Coperte di cristalli di zucchero, le violette candite sono una di quelle delizie elegantemente irresistibili che, una volta assaggiate, non si dimenticano più
Nei secoli, la storia della violetta si è intrecciate con quella enogastronomica dei popoli: gli antichi Greci e Romani le mettevano nel vino insieme a miele, per aromatizzarlo (il vinum violatum romano). Nel Medioevo venivano usate in tisane contro la tosse e, insieme a lavanda e fiori d’arancio, riposte con abiti e biancheria per esaltarne la freschezza. Nell’Inghilterra del XIV secolo, i petali di viola erano ingredienti in un popolare dessert a base di budino di riso, mandorle e panna, mentre durante il regno dei Tudor, come pure in quello della regina Vittoria – di cui erano il fiore prediletto – i petali di violetta guarnivano le insalate.
Già nel 1625, i libri di cucina iniziarono a elencare ricette per violette candite, sciroppo di violette, confetture, gelatine e altro ancora. Oggi delicate violette vengono coperte con acqua naturale filtrata in vassoi da freezer per ricavarne cubetti di ghiaccio per elegantissimi drink. I più sofisticati guarniranno un bicchiere di champagne con una violetta cristallizzata dentro. Sapete che fresche e ben lavate sono perfette per guarnire un risotto? Provatele anche con il pesce, con i formaggi e nel vasetto del miele: spalmatelo poi su pane bianco tostato e servite il tè.
Visto che secoli fa procurarsi abbastanza zucchero per candire le violette avrebbe avuto un costo davvero esorbitante, le violette candite rimasero per decenni una prelibatezza per l’alta aristocrazia. Si racconta che il re Edoardo I d’Inghilterra – XIII secolo – amasse quello che veniva chiamato violet sugar (zucchero alla violetta): lo si otteneva semplicemente disponendo a strati i fiori in barattoli di zucchero semolato (se volete provare a farlo a casa, assicuratevi che le violette siano fiori edibili, cioè privi di sostanze chimiche e pesticidi; più a lungo le lasciate nello zucchero, più intenso sarà il sapore).
Nel periodo Elisabettiano, XVI secolo, si prediligevano violette candite per aromatizzare creme, budini, torte scenografiche e crostate. La regina Vittoria le gustava, coperte di zucchero,
come bon-bon. In epoca edoardiana (1901-1910), le violette iniziarono a essere gustate in abbinamento a un nuovo ingrediente: il cioccolato. La combinazione di questa delicata dolcezza floreale con il cioccolato è popolare ancora oggi: basti pensare alle creme al cioccolato fondente e violetta create da Prestat (Chocolatier reale inglese fin dal 1901), predilette dalla regina Elisabetta II. Prestat scoprì che le violette si abbinano particolarmente bene al cioccolato,
sia nel sapore sia nell’aspetto.
Maria Luigia d’Austria, duchessa di Parma e Piacenza Seconda moglie di Napoleone I, Maria Luigia d’Austria si dissociò dalle guerre del marito e così, alla fine del congresso di Vienna (1815), lasciato il titolo di Imperatrice si vide assegnare in vitalizio il Ducato di Parma e Piacenza. La neo Duchessa aveva una grande passione per la botanica e, in particolare, una forte predilezione per le violette – se le fece perfino ricamare sull’abito nuziale per le nozze con Napoleone Bonaparte. Maria Luigia, arrivata in Italia, coltiverà questa sua predilezione: insisterà perché la sua servitù abbia la livrea di questo colore e perché il fiore venga dipinto su vasellame e stoviglie, e soprattutto si dedicherà a coltivarle personalmente nell’Orto Botanico dell’Università di Parma.
Tra le innumerevoli varietà ce ne è una antica, con grandi fiori doppi, di un color malva chiaro che non assomiglia a quello delle viole spontanee, con un profumo intenso e persistente. A quel tempo la Violetta di Parma era classificata come Viola odorata italica “Pallida plena” e veniva dalla Catalogna (è quasi certo che in Spagna l’abbiano portata i Mori dal Medio Oriente).
Maria Luigia d’Austria chiese ai frati alchimisti del Convento della Santissima Annunziata (PR) di estrarre l’essenza profumata del suo fiore preferito: fu così che nacque il profumo “Violetta di Parma” che per molti anni fu prodotto a suo uso esclusivo, finché nel 1870, dopo la sua morte, Ludovico Borsari, fondatore dell’omonima e celeberrima casa di profumi, ottenne dai monaci la formula segreta dell’essenza. Borsari la riprodusse e commercializzò l’essenza ducale trasformando la sua azienda nella più grande industria profumiera italiana del XIX secolo.
Nel contempo, i pasticcieri della corte, sapendo quanto la Duchessa fosse golosa, presero a cristallizzare di zucchero (candire) le violette, per la delizia della Duchessa che amava gustarle come bon-bon, e le utilizzarono per guarnire torte, pasticcini, gelati. Oggi vengono anche offerte per accompagnare caffè e tè, come veri petit fours. Sempre in onore di Maria Luigia d’Austria, alla Viola odorata italica venne cambiato il nome in Violetta odorata Duchessa di Parma. La città di Parma è rimasta molto affezionata alla sua Duchessa e al suo fiore: ancora oggi, ogni anno un gruppo di parmigiani porta un mazzolino di violette sulla sua tomba, a Vienna.
Imperatrice Elisabetta d’Austria (Sissi) Un altro famoso estimatore delle violette candite fu Gabriele D’Annunzio che, ne Il Piacere (1889) afferma “…Clara ha un sapore originale: un giulebbe di violette di Parma tra due biscotti alla vaniglia”.
Altra grande fan delle violette candite fu Elisabetta d’Austria, conosciuta ai più come l’imperatrice Sissi, che se le faceva preparare espressamente da una pasticceria chiamata Demel, fondata nel 1786 e che tutt’ora, duecento anni dopo, vende le violette candite amate da Sissi.
Le violette – rigorosamente edibili – vanno innanzitutto lavate delicatamente con il gambo e asciugate su un telo. Nel frattempo, mettete dello zucchero semolato in una casseruola con alcuni cucchiai d’acqua, mescolando continuamente a fuoco dolce e facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 200°, ma è ancora di colore chiaro (non deve assolutamente caramellare), prendete le violette per lo stelo e tuffatele nello zucchero fuso, per poi depositarle su fogli di carta da forno. Fatele raffreddare, tagliate i gambi ed ecco pronte le violette candite.
Lavate i fiori edibili e spennellateli con un albume (freschissimo!) leggermente montato usando un pennello di setola, un petalo alla volta, sopra e sotto. Spolverizzateli poi velocemente nello zucchero semolato a cristalli piccoli. Infine, stendeteli su una griglia e fateli asciugare per 1-2 giorni, lontano dall’umidità.
Francesca Tagliabue
marzo 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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