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Viaggio alla scoperta dello Skrei

In Norvegia si chiama così il merluzzo che dà lo stoccafisso migliore, quello che si pesca e si fa essiccare presso le isole Lofoten, e che, oltre quattro secoli fa, è arrivato in Italia e ha segnato la cucina di molte regioni

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Pensavo di sapere tutto e invece non sapevo niente. Per quella presunzione che nasce dalla familiarità con un cibo, in questo caso con lo stoccafisso, che ricordo cucinato con cura dalle mani di mia madre. Mentre, se chiudo gli occhi, mi sembra di essere ancora nella cucina della nonna, dove nel pozzetto del lavandino di marmo un filo d'acqua costante ammollava per giorni il duro pesce. Così, carica di questa presunzione, invitata dal Norwegian Seafood Council, sono partita a giugno per le isole Lofoten, convinta che dietro allo stoccafisso ci fosse solo un pesce che essicca all'aria e nulla più. A farmi compagnia diversi colleghi, ma anche Ivano Ricchebono, chef stellato del ristorante genovese The Cook e soprattutto Ambasciatore dello Stoccafisso in Italia dal 2020. Il piccolo arcipelago norvegese, un po' più di 1.200 kmq per un totale di circa 25.000 abitanti, si estende a nord ovest tra le contee di Nordland e Troms, 200 km sopra il parallelo del circolo polare artico. Gli aerei per la maggior parte piccoli, così come lo sono i due aeroporti dell'arcipelago, sono il mezzo più veloce per andare sulla terraferma o per passare da un'isola all'altra, anche se le 4 maggiori sono collegate da ponti. Il paesaggio che si presenta sin dall'atterraggio colpisce per la sua bellezza e per la diversità dai nostri panorami. Un ambiente quasi preistorico, non mi sarei stupita se avessi visto comparire un dinosauro. Montagne che si ergono su superfici ristrette a picco sul mare, isolotti microscopici, fiordi mozzafiato, poi villaggi colorati e le rorbuer, le antiche case in legno dei pescatori, di colore rosso.

Il re si chiama Skrei
Su queste isole il contatto con la natura è forte e radicato, in particolare il rapporto tra l'uomo e il mare, indissolubile e indispensabile, visto che da secoli l'economia degli abitanti si basa su una pesca "che ha del miracoloso" come piace dire a Katharina Mosseng, produttrice di stoccafisso. Da migliaia di anni, da gennaio ad aprile, grazie al microclima delle isole, arrivano dalle gelide acque del mare di Barents, i banchi di Skrei, ossia del migliore merluzzo artico (Gadus Morhua). Muscoloso e privo di grassi torna verso le terre originarie per riprodursi e durante il viaggio sviluppa una carne soda di gusto e consistenza unici. La sua pesca può avvenire solo in questo periodo ed è regolata da un rigido sistema di quote per assicurare il mantenimento della riserva sostenibile. Così alle Lofoten nei primi quattro mesi dell'anno si lavora quasi senza sosta, dall'alba al tardo pomeriggio, perché il merluzzo appena pescato viene preparato subito e appeso ad essiccare. Lo stoccafisso di Lofoten è un prodotto unico, per questo ha ottenuto il marchio IGP, a garanzia della sua qualità e origine. Ballstad, uno dei più grandi villaggi dell'arcipelago è stata la mia prima meta, qui un vento sferzante e poi una pioggia battente hanno salutato l'arrivo. Questa è l'estate delle Lofoten, fatta di repentini cambiamenti, temperature più miti che in inverno e luce tutto il giorno. Ben coperta, maglia e calzoni termici nascosti sotto il resto, ho scoperto che del merluzzo non si butta via niente, gustando un'ottima lingua di Skrei fritta e assaggiando l'olio di fegato di merluzzo nell'unico punto di degustazione: quello della Moller's, nata nel 1854; oggi è l'azienda leader del "cod liver oil", tanto che esporta i suoi prodotti ovunque e copre il 98% del fabbisogno norvegese. Dovevo arrivare a Mortsund per vedere i primi stoccafissi appesi sulle stocks, le rastrelliere di legno dove i pesci legati a due a due con gli sperregarn (sottili strisce di corda) vengono posati a cavallo dei bastoni. I trattori portano gli uomini all'altezza degli steccati, ma a volte bisogna arrampicarsi, con qualsiasi condizione atmosferica: la lavorazione del pesce non si può fermare. Una volta pescato è trasportato in azienda, dove è dissanguato ed eviscerato: vengono tolte testa (essiccata finisce al mercato africano), lingua, guancia, fegato e uova. "Il giusto equilibrio di sole, vento, pioggia e neve rendono queste isole perfette per l'essiccazione", racconta Katharina Mosseng, che qualche anno fa ha inaugurato il Lofoten Seafood Center, un centro di produzione e cultura della pesca del salmone e dello stoccafisso con annesso ristorante. Katharina che, come tutti alle Lofoten, esporta in Italia, sa che al Nord si predilige uno stoccafisso più magro, mentre al Sud più carnoso e robusto. E sa anche che tutte le annate non sono uguali, come succede per il vino. L'isola perfetta Røst, l'isola più a Sud dell'arcipelago, è al contrario delle altre completamente piatta, ha solo un monte che assomiglia al cappello di Harry Potter. Per il resto il mare si insinua ovunque e tra le case e i pescherecci compaiono distese di stoccafissi appesi, anche l'aria è permeata da questo pesce. Per le sue condizioni climatiche, la temperatura esterna è come quella dell'acqua, è l'isola perfetta per l'essicazione dello Skrei; qui si vive solo di quello. A giugno il silenzio è rotto dai trattori, che passano carichi di stoccafissi diretti ai magazzini e dallo stridio dei molti gabbiani che abitano le Lofoten. Line è giovane, bionda, occhi azzurri, da vent'anni lavora il merluzzo nella stessa azienda (John Greger AS), ma da due è la prima donna che fa la vraker, un lavoro antichissimo, unico e di grande responsabilità. A lei l'onere di selezionare e dividere per qualità (prima, seconda e terza), e poi nelle 22 categorie istituite, tutti gli stoccafissi essiccati nell'azienda: circa 200 tonnellate all'anno di pesci da annusare uno a uno. Ansgar Pedersen, titolare della Glea AS, il vraker lo fa da 43 anni e dall'alto della sua esperienza racconta che non farebbe mai altro mestiere. "Per fare il selezionatore", spiega, "occorre un buon naso come per il sommelier, ma oltre all'odore e al colore della carne, bisogna verificare forma, lunghezza e consistenza degli stoccafissi, che non devono avere tracce di sangue all'interno e macchie pronunciate sulla pelle." Avendo viaggiato molto Ansgar conosce bene il mercato italiano e ne tiene conto nel selezionare il prodotto. Alle sue spalle ci sono pallet di stoccafissi di cui riesce a rintracciare tutto: in quale zona dell'isola sono stati appesi, qual era la temperatura di quel giorno e quando sono stati tolti dalle rastrelliere. Oggi in tutte le Lofoten sono rimaste solo 25 aziende a produrre stoccafisso, perché è diminuito il consumo. Inoltre, gli abitanti delle Lofoten preferiscono limitarsi alla pesca, mentre la lavorazione dello stoccafisso è affidata in gran parte a manodopera dall'Europa dell'Est.

Un ponte con l’Italia
C'è un detto per cui gli abitanti di questo arcipelago chiamano il caratteristico odore di stoccafisso "l'odore dei soldi". E in effetti è quello che procura un buon raccolto, a maggior ragione se è anche l'unica fonte di reddito. Se a questo si aggiunge che l'Italia è il mercato più importante, si capisce perché cerchino di soddisfare al meglio le richieste degli importatori italiani. A Røst però si percepisce qualcosa che va oltre il rapporto commerciale, potrei chiamarla amicizia o stima, perché è proprio su quest'isola che il commercio con l'Italia è cominciato. Il 24 aprile del 1431 il nobile e mercante veneziano Pietro Querini, parte da Creta diretto nelle Fiandre al comando della "caracca" Querina, con un carico di preziose mercanzie. Al largo delle coste della Spagna settentrionale la nave è colta da una forte tempesta, si salva una sola scialuppa che, dopo settimane, nel gennaio del 1432, si arena sull'isolotto deserto di Sandoy al largo di Røst: dei 68 membri dell'equipaggio di partenza solo 11 sopravvivono, tra cui il nobile veneziano. Vengono soccorsi, sfamati e ospitati da una famiglia di pescatori di merluzzo. "Fortunatamente", racconta Anne Cecilie Pedersen, proprietaria e chef del Querini Pub & Restaurant, "sull'isola c'era un medico tedesco che parlava latino, così riuscì a comunicare con i naufraghi che rimasero a Røst sino a maggio. Querini ripartì portando con sé 60 stoccafissi e giunse a Venezia nell'ottobre dello stesso anno dando inizio al commercio con le Lofoten". Il nobile veneziano e alcuni membri dell'equipaggio, raccontarono la loro esperienza nei diari di bordo. Oggi, quello di Querini è conservato presso la Biblioteca Apostolica Vaticana e quelli dell'equipaggio alla Biblioteca Marciana di Venezia. Entrambe le fonti sono care agli abitanti di Røst perché sono tra i pochi documenti scritti sulla Norvegia medioevale. Nel 1932 gli abitanti hanno posto sull'isolotto del naufragio una stele a ricordo, ma nel 2023 l'obbiettivo ambizioso è di rappresentare a Venezia l'opera musicale dedicata a Querini, nata dall'idea della cantante lirica Hildegunn Pettersen di Røst. Un'opera corale perché tutti gli abitanti hanno contribuito in qualche modo alla sua realizzazione: grati per un passato che ha creato il futuro. Il viaggio si conclude a Tromsø, vivace città a un po' più di 2000 km dal Polo Nord e base di partenza per i turisti che vogliono vedere in inverno l'aurora boreale. Tra strutture contemporanee e antiche costruzioni, mi sono trovata davanti al Polar Museum nei pressi del quale si trova anche la statua dedicata ad Amundsen per ricordare le spedizioni al Polo Nord. In questo misto di modernità e tradizione si inserisce anche la visita a una piccola azienda a conduzione familiare, la Halvors, che lavora lo Skrei essiccato reidratandolo, togliendo pelle e ossa e consegnandolo alla ristorazione pronto da cucinare. Il futuro dello Skrei e di tutto lo stoccafisso, un pesce dall'alto valore nutrizionale, passa anche da qui, ossia dalla possibilità di renderlo più fruibile a tutti evitando la fatica del lungo ammollo. L'ho mangiato durante tutto il viaggio, preparato dalle abili mani degli chef con ricette creative o di tradizione, sia le parti meno nobili che i morbidi filetti. Ho colto la passione di chi lo produce e di intere comunità che vivono intorno allo Skrei. Che vi invito a provare.