Tutti i segreti dei limoni

"Ogni mattina giro tra le mie piante. Loro mi parlano, mi fanno capire se hanno sete, se hanno avuto freddo, se soffrono per via di qualche insetto, e io le ascolto: sono innamorata dei limoni". A fare questa appassionata dichiarazione è Susanna Corvaja: agronoma, produttrice e proprietaria di 7.000 piante nella tenuta adiacente il suo agriturismo a Pozzo di Mazza (clicca qui), a sud di Siracusa.

Quelli che coltiva con tanto amore sono infatti limoni di Siracusa Igp, eccellenza dell'agroalimentare siciliano da cui proviene il 42% dell'intera produzione nazionale.

I campioni degli agrumi certificati (che comprendono anche i limoni campani della Costiera amalfitana e di Sorrento, i pugliesi del Gargano, i calabresi di Rocca Imperiale e, sempre in Sicilia, gli Interdonato di Messina) sono della varietà denominata Femminello: un nome che si richiama alla notevole fecondità delle piante che hanno 3-4 fioriture all'anno e, di conseguenza, altrettanti raccolti.

Sempre fresco
"Il limone è una pianta sempre viva, sempre in attività", sottolinea Corvaja. Sullo stesso albero, si succedono le differenti tipologie e, mentre un frutto è pronto da cogliere, uno lì accanto sta maturando mentre su altri rami ancora sbocciano le nuove corolle da cui nasceranno gli agrumi dei prossimi mesi.

Il ciclo è continuo. Da fine settembre si raccoglie il primofiore, che fruttifica per tutto l'inverno, fino a marzo inoltrato: limoni verdognoli che, con l'avanzare della maturazione, assumono il caratteristico giallo, vitaminico e solare.

Tra aprile e maggio arrivano i bianchetti, o maiolini, di colore chiaro, che insieme ai primofiore sono i migliori per marmellate e conserve.

Luglio e agosto sono il momento d'oro dei verdelli, i frutti dell'ultima fioritura: a differenza dei primofiore non ingialliscono e, sebbene più piccolini degli altri e meno ricchi di succo, sono quelli con la scorza più aromatica, perfetta tra l'altro per la preparazione del limoncello.

Simbiosi con la campagna
La coltivazione dei limoni segue regole antiche e sono sempre di più i produttori, come Susanna, che scelgono la strada del biologico. Non solo: per disciplinare del consorzio di Siracusa, non è ammesso l'uso di cere e fungicidi di sintesi post raccolta, quindi la buccia è sempre edibile.

I frutti sono staccati dalla pianta rigorosamente a mano, utilizzando piccole forbicine per evitare di strappare i piccioli e rompere le bucce.
Quelli di categoria Extra e Prima arrivano sui mercati di tutta Italia ed espatriano nei paesi dell'Unione Europea, in Svizzera e in Norvegia.
I limoni di seconda categoria (che possono presentare difetti nella forma o nel colore) sono destinati all'industria, tra i più richiesti non solo dalle aziende alimentari ma anche da quelle cosmetiche, in particolare per la realizzazione dei profumi.

Abitudini antiche
Al limitare dei "giardini", come sono da sempre chiamati in Sicilia i limoneti, non è raro trovare apicolture. "Si tratta di uno dei più efficaci 'associazionismi' tra animali e vegetali", spiega l'esperta. "Le api garantiscono l'impollinazione delle piante e il miele ricavato dalle zagare (i fiori del limone, ndr) regala sentori agrumati davvero speciali".

Oltre a caratterizzare il paesaggio mediterraneo, i limoni sono da sempre protagonisti della cultura e delle tradizioni.

"In Tunisia", racconta Susanna, "nei locali come nelle case private si usa offrire all'ospite, come benvenuto, un bicchiere di citronade, una bevanda preparata con limoni spuntati delle estremità e frullati con l'aggiunta di zucchero. Nelle nostre campagne, prima di cominciare la giornata era abitudine sorbire un cucchiaio con olio, miele e succo di limone: un rimedio ricostituente che sta tornando in auge".

Così come non si è persa l'abitudine rinfrescante e digestiva di intingere un tocchetto di limone, con scorza e polpa, in un piattino di sale: un bocconcino che, a sorpresa, anche con il gran caldo toglie la sete e reintegra i sali minerali persi con la sudorazione.

Il connubio con il sale dà vita, nella cucina maghrebina, ai limoni confit: basta prendere gli agrumi e inciderli con un taglio a croce, da un polo all'altro, senza separare del tutto gli spicchi; una volta tagliati, si inseriscono i limoni in un vaso, su uno strato di sale grosso, colmando con altro sale in modo che vi siano completamente immersi.
Chiuso il vaso, dopo un riposo di 15 giorni in frigo i limoni sono pronti per il consumo (e durano diverse settimane ancora): è sufficiente sciacquarli dal sale, eliminare la polpa e utilizzare la scorza tritata per rifinire cuscus, insalate e tajine di carne, pesce o verdure.

Un modo diverso per assaporare il gusto unico degli agrumi migliori.

Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2017