Quale miglior momento – sull’onda della recente elezione della Cucina Italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità – del celebrare la giornata dedicata a un’icona di questa cucina, il tortellino, raccontandone le particolarità
Oggi è il Tortellino Day: sono in moltissimi ad amare la pasta ripiena e particolarmente i tortellini, ma forse non tutti sanno che ancora due città ne rivendicano le origini… Bologna e Modena. Di certo c’è che il tortellino è nato in Emilia, e il Cielo non voglia che venga confuso con il cappelletto! Il secondo è di origine romagnola, ha una dimensione maggiore del primo e ripieni differenti, visto che ne esiste anche una versione senza carne, con il formaggio.
Le principali differenze tra i tortellini modenesi e bolognesi risiedono nel ripieno (ingredienti e cottura) e nell’ultimo step di chiusura della pasta fresca. Scopriamo perché i tortellini bolognesi (turtlén, in dialetto) non sono la stessa cosa di quelli modenesi (turtléin, in dialetto).
Sappiamo che i tortellini – sia modenesi sia bolognesi – appaiono nella regione che oggi è l'Emilia durante il Medioevo. Entrambe le versioni sfoggiano una sfoglia sottile (6/10 di mm) elastica e porosa, lavorata esclusivamente a mano e tirata al matterello.
Inoltre, in comune la variante bolognese e quella modenese hanno al cuore un impasto di carne (un ripieno colloquialmente chiamato “pesto”) e, nonostante talvolta il tortellino venga proposto anche asciutto, ambedue le tradizioni vogliono che lo si cuocia e consumi solo ed esclusivamente in brodo di carne.
Qui si fermano le similarità delle due tradizionali scuole di pensiero. Le due varianti, anche se apparentemente affini a prima vista, divergono anche negli ingredienti e nella cottura del ripieno e nella lavorazione, perfino nel brodo: la tradizione bolognese chiede il brodo di cappone e manzo, mentre quella modenese predilige il brodo di gallina.
Le due tipologie di pasta non possono trarre in inganno il palato, poiché il gusto finale risulta differente, grazie al ripieno e al brodo del nostro tortellino. Dettagli, quindi, che sono parte integrante della tradizione e che contribuiscono a definire l’identità culinaria di ciascuna città.
Il “pesto” del tortellino viene preparato così: il lombo di maiale viene marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe, e poi cotto a fuoco lento in un tegame con una noce di burro. Una volta raffreddato, si aggiungono prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, un uovo, una grattugiata di noce moscata. Il tutto viene poi tritato finemente e lasciato riposare per 24 ore. Questa è l’autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna” ufficialmente depositata – prima nel 1974, poi nel 2008 – dalla Dotta Confraternita del Tortellino in collaborazione con l’Accademia Italiana della cucina, che ne sancisce la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, lo spessore e genuinità della sfoglia e il peso finale di 5 grammi.
C’è però una nutrita corrente di pensiero pop, assurta a variante tradizionale molto diffusa e presente in molte ricette casalinghe da generazioni, che preferisce carne macinata a crudo come ripieno del tortellino bolognese, sostenendo che un ripieno crudo concede più sapore e sia più omogeneo in cottura e più digeribile.
Per contro, per preparare il ripieno dei tortellini si usa saltare in padella della lonza di maiale a cubetti per pochi minuti, cui vengono aggiunti prosciutto crudo di Modena, mortadella, Parmigiano Reggiano meglio se stagionato, 1-2 uova, pepe bianco, sale e una grattugiata di noce moscata (a volte questa variante include vitello). Il tutto viene successivamente macinato finemente nel tritacarne.
Ogni piccolo quadrato di sfoglia, poco più grande di 3-3,5 cm, viene farcito con poco ripieno e poi piegato a triangolo per sigillare i lati. Le due estremità vengono arrotolate intorno alla punta di un dito per chiudere il tortellino. Ma quale dito? A Bologna si usa il mignolo.
Il quadratino di sfoglia a Modena è più piccolo, la chiusura del tortellino si fa allo stesso modo, se non che il dito attorno al quale si forma l’”ombelico” è l’indice.
La versione del tortellino alla bolognese (tra le prime citate nel volume, è infatti la numero 9) riportata da Peregrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene vede midollo di bue al posto del lombo di maiale.
Tra gli illustri personaggi estimatori dei tortellini vengono ricordati gli ottocenteschi bongustai Giosuè Carducci, che amava comprarli di persona, immancabilmente, nei 43 anni in cui insegnò Letteratura italiana all’Università di Bologna.
Giovanni Pascoli, romagnolo doc, preferiva i cappelletti cui dedicò una poesia in dialetto, ma non disdegnava certo un buon piatto di tortellini, uno colmo di tagliatelle al ragù o anche una piada, su cui scrisse dei versi in dialetto.
Guglielmo Marconi, che si dice non poteva farne a meno, pare se li facesse inviare anche quando era lontano dall’Italia.
I tortellini erano presenti nel menu (redatto in francese) di un pranzo a cui parteciparono Giosuè Carducci e Gabriele D’Annunzio, organizzato a Bologna nel 1901 nella sede del giornale “Il Resto del Carlino”.
Più recentemente, sappiamo che i tortellini alla modenese in brodo (insieme alle tagliatelle) erano uno dei piatti preferiti del grande tenore internazionale Luciano Pavarotti, che aveva un grande legame con la cucina della sua città.
I tortellini “esplosero” oltre i confini italiani già nel 1904, quando i fratelli Bertagni – bolognesi –elaborarono il modo per poter confezionare i tortellini in scatola e poterli conservare più a lungo essiccandoli. Li portarono all'Esposizione Universale, che quell’anno si teneva a Saint Louis, e li presentano agli americani, vincendo la medaglia d'oro.
Una nota divertente: in una scena de "Il Padrino" (The Godfather), con l’indimenticabile Marlon Brando nei panni di Don Vito Corleone, si può vedere sul muro una locandina dei “Tortellini Bertagni”.
Pare che la vera patria del tortellino sia Castelfranco Emilia, un piccolo comune – famoso per le sue sfogline – situato tra Modena e Bologna, che un tempo era provincia di Bologna e che dal 1929 è provincia di Modena. L'incrollabile certezza di aver dato i natali ali tortellini ha spinto il piccolo borgo a dedicare all’icona della pasta ripiena un monumento vero e proprio, che strizza l’occhio alla leggenda: una statua dell'oste sbircia attraverso il buco della serratura per vedere l'ombelico di Venere e decide di riprodurne la bellezza, creando il tortellino (qui trovate la leggenda).
Francesca Tagliabue,
febbraio 2026
