Era un’umile erba spontanea di lagune e saline (tipica a Venezia), poco considerata. Oggi è tanta valorizzata dagli chef e viene coltivata perché resiste al cambiamento climatico e permette di cucinare con gusto (ma senza usare il sale)
La salicornia (salsola soda) ha un lungo passato alle spalle e (probabilmente) un radioso futuro davanti a sè. Si dice che i vichinghi se ne cibassero durante i loro lunghi viaggi sfruttandone la capacità di immagazzinare molta acqua, per cui viene detta “succulenta”. A Venezia è stata per secoli molto importante perché, oltre a mangiarla, se ne usavano le ceneri come additivo per la produzione del vetro di Murano sfruttandone l’alta concentrazione di sodio. Una caratteristica che oggi fa della salicornia un ingrediente molto promettente per l’industria alimentare poiché permette di ridurre l’uso del sodio in tanti prodotti (come gli hamburger pronti) senza penalizzarne il sapore e anzi apportando sostanze importanti, come sali minerali, vitamine e antiossidanti.
Non c’è solo quest’aspetto a farla considerare la verdura del futuro. Nell’era della siccità, delle temperature estreme e dell’impoverimento dei terreni, quest’umile pianta riesce a resistere a siccità, caldo estremo e suolo salino, accontentandosi di acqua salata. In altre parole, mentre molte colture soffrono la scarsità d’acqua, la salicornia prospera dove non cresce quasi niente. Quest’attitudine la rende tanto interessante che da pianta spontanea qual era si è cominciato a coltivarla (e in modo importante) in diversi Paesi, dalla Spagna agli Emirati Arabi.
Più facilmente reperibile che in passato e decisamente sostenibile, la salicornia ha conquistato gli chef per la sua sapidità naturale, la texture croccante, la versatilità molto contemporanea e anche l’immagine che rimanda al mare. Ottima con i crostacei e con i gnocchetti, sta iniziando a essere nota e apprezzata anche con crudi di pesce, nei burri montati, in salamoia, nei cocktail e nelle fermentazioni.
In Spagna l’ha fatta conoscere lo chef Ángel León, mentre in Italia galeotto fu l’antipasto di Antonia Klugmann a Masterchef, con la salicornia che cresce spontanea nei canali e “aggiunge sapidità agli asparagi bianchi che servo con lamelle di fragole su una crema di parmigiano”. Da lì in poi, ma il trend era già esploso, la salicornia, detta anche asparago di mare, ha iniziato a essere conosciuto anche dai più, abbandonando la nicchia e conquistando la celebrità mainstream.
È una pianta erbacea stagionale e spontanea della famiglia delle Chenopodiacee, la si trova soprattutto nelle zone litoranee del Mediterraneo e del Sudafrica, nelle paludi, negli stagni e nei suoli salini. In Italia la troviamo anche nella laguna di Venezia, sotto Trieste, nella zona litoranea del mar Adriatico, sotto Livorno e nelle isole del mar Tirreno. Si presenta sotto forma di cespuglio, in un agglomerato di rami cilindrici molto simili agli asparagi selvatici. Il fusto in inverno è di colore verde grigiastro, mentre d’estate tende al rosso. Viene raccolta nel periodo estivo, dalla fine di maggio, ed è possibile trovarla in commercio per tutto il mese di agosto e anche nei primi giorni di settembre.
Se ne consumano le foglie e i fusti dei giovani germogli, noti come barba del frate o agretti. Dal sapore amarognolo e leggermente acidulo, si può consumare cruda oppure appena sbollentata, ma sempre senza aggiungere sale. Se un tempo era difficile da reperire in commercio, oggi la si può trovare più spesso in botteghe gastronomiche, fruttivendoli di qualità e pescherie specializzate, mentre in molti Paesi del Nord Europa viene venduta anche nei supermercati.
Ricca di sali minerali, liquidi e vitamine, è un alimento utile per chi ha problemi di drenaggio e ha bisogno di sostanze depurative e diuretiche ed è dunque indicata in generale per tutti i problemi di origine nefrologica. Grazie allo iodio esercita poi un effetto calmante sull’organismo, mentre le vitamine C e B sono molto utili per combattere molte patologie che nascono dalla carenza di vitamine (come lo scorbuto).
Di solito le cimette, le foglie giovani e i germogli sono bolliti e serviti con olio, sale e limone per poi accompagnare pesce o a crostacei. Ma si serve anche in zuppe, frittate o come condimento per primi di mare. E come i suoi parenti asparagi si presta molto a essere accostata alle uova. Si può poi proporre sott’olio o sott’aceto, per consumarla durante l’anno, o infine servirla in tempura per renderla più croccante.
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
