Rosa di Gorizia: una rarità

C'è una rosa che ha bisogno del freddo per crescere e sbocciare: è la preziosa Rosa di Gorizia, un radicchio invernale con la forma di un fiore scarlatto. Una quindicina di agricoltori friulani la coltiva su un fazzoletto di terra, con la tenacia di una missione. Quella di salvaguardare un gioiello del territorio, che da secoli cresce nel terreno ghiaioso del goriziano; e di continuare a produrlo con la lunga e faticosa lavorazione tradizionale (otto mesi, il doppio del radicchio rosso). La semina, con sementi che ogni agricoltore seleziona per sé, si fa ad aprile, perché le piogge primaverili fanno crescere in profondità le radici. Con le brinate d'autunno, arriva il momento della raccolta (a fine novembre, all'80% di maturazione): le piante, estirpate a mano, sono portate a maturazione forzata nelle "trincee" di torba, al buio e al caldo. In 15 giorni le foglie esterne marciscono mentre il cuore diventa rosso vivo e croccante: dopo la pulitura (circa il 70% della pianta), i preziosi boccioli sono pronti.

La nascita dell'Associazione e il Giro d'Italia con la Rosa
Nel 2010 è nata l'Associazione Produttori Rosa di Gorizia (larosadigorizia.com), per tutelarne l'unicità nei confronti di varietà simili meno pregiate; ma anche per diffonderne la conoscenza. Per il 2019, ha organizzato "Il Giro d'Italia con la Rosa", che si è conclusa con un ricettario ad opera dei tanti chef coinvolti nella manifestazione.

Come si gusta
Deliziosa in purezza, la peculiarità della Rosa di Gorizia non è solo il suo aspetto. La croccantezza delle foglie e il gusto unico hanno molti estimatori: dai ristoranti della sua città, che le dedicano menù a tema; fino a chef blasonati come i friulani Emanuele Scarello e Antonia Klugmann o Diego Bongiovanni (La Prova del Cuoco), che l'ha ricettata al festival "Gusti di Frontiera". «Il sapore della Rosa è un equilibrio perfetto fra amaro e dolce, con delicati sentori di carciofo» dice Michela Fabbro, chef del ristorante Rosenbar di Gorizia e referente del Presidio Slow Food della Rosa. «Un'eccellenza da assaporare cruda, il più possibile al naturale: le nostre degustazioni si aprono con assaggi in purezza del radicchio, accompagnato da patate lesse, fagioli o uovo sodo, secondo la tradizione contadina. Poi, con le parti meno nobili della rosa, si possono preparare molti piatti: dai primi, come le crespelle con ricotta e gli orzotti, ai contorni spadellati con un pizzico di cren per accompagnare carne e pesce, fino al rotolo di patate e a una reinterpretazione del "strucolo in straza", il tipico strudel goriziano bollito avvolto in un telo (straza)» conclude la chef.

Gennaio 2022
Marina Cella