Pistacchio in cucina: una risorsa sana e golosa. Ce lo spiega Andrea Berton, chef stellato del'omonimo ristorante nel ultramoderno quartiere ex Varesine di Milano, che ci rivela anche i segreti per esaltare al massimo il gusto di questo oro verde.
Sani, perché?
"Dal punto di vista nutrizionale sono una preziosa fonte di proteine, contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali in quantità adeguate e sono inoltre ricchi di carboidrati e grassi per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi (cioè i grassi sani). Per questo sono ottimi anche snack per la merenda, anche perché riempiono senza appesantire.
E in cucina?
Hanno tante virtù. A partire da una valenza estetica. Infatti danno ai piatti una bella nota di colore con un verde naturale, senza l'aggiunta di coloranti sintetici. Se siete dei fautori della bellezza, anche cromatica, nelle ricette, sicuramente il loro utilizzo vi aiuterà. Tritati aggiungono croccantezza alle ricette, dando un tocco in più e aggiungendo una nota di masticabilità che rende sicuramente il piatto più interessante.
Qual è la tipologia di pistacchi che preferisci?
I pistacchi americani, sono versatili e croccanti e hanno un sapore molto elegante e aromatico, che li rende ideale per ricette sia dolci che salate.
In che prepr
azioni si possono usare?
Sono molto versatili: si possono utilizzare sia in ricette dolci che salate. Hanno una nota sapida, che può essere esaltata utilizzando pistacchi già salati e creando un piacevole contrasto in torte e dolci.
Qual è il piatto che esalta al meglio il loro gusto?
Sicuramente il gelato, da gustare al naturale. Oppure anche una granita siciliana. Solo in questi dolci il sapore marcato del pistacchio emerge in tutta la sua particolarità. L'importante è non scendere mai sotto il 40% di pistacchio.
Consigli per l'acquisto?
Scegliere sempre pistacchi freschi, perché mantengono meglio i sapori autentici e sono molto più versatili da usare in cucina: potete infatti decidere il grado di tostatura a seconda del vostro gusto, se ridurli in polvere per una crema o realizzare una granella. L'importante è tostarli in forno, anche brevemente, perché necessitano di essere asciugati affinché perdano l'umidità interna prima dell'utilizzo in cucina: il calore del forno li rende croccanti.
Code di gamberi, crema di pistacchi americani e melanzana grigliata
Ricetta di Andrea Berton
Per 4 persone
Ingredienti per la melanzana:
2 melanzane lunghe
10 g di foglie di menta
100 g di olio extravergine d'oliva
6 g di sale
pepe
Procedimento:
Dividere la melanzana in fette da 2 cm. di spessore. Marinare le melanzane con le foglie di menta, il sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva. Metterle sottovuoto e cuocerle in forno a vapore a 100° per 10 minuti, raffreddarle e tagliarle le in parallelepipedi e arrostirle in padella.
Ingredienti per la crema al pistacchio:
200 g di pistacchi americani pelati e tostati
4 g di sale
150 g di ghiaccio
Preparazione:
Frullare i pistacchi con il ghiaccio e il sale fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, se necessario aggiungere dell’acqua fino ad ottenere la consistenza necessaria.
Ingredienti per la salsa ridotta di crostacei:
1 kg di teste e carapaci di gamberi rossi
200 g di pomodoro san Marzano tagliati in quarti
1 cipolla mondata e a julienne
2 coste di sedano a julienne
1 carota mondata e a julienne
olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Tostate in una casseruola larga le teste dei crostacei con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla, il sedano, la carota e il pomodoro. Versate abbondante ghiaccio fino a ricoprire i carapaci, portare a bollore, schiumate e lasciate sobbollire per 45 minuti. Filtrate e lasciate ridurre fino ad ottenere una concentrazione di crostacei.
Ingredienti per la salsa di crostacei:
200 g di salsa di crostacei ridotta
100 g di acqua
200 g di composta di pomodorini pachino (ottenuta da 1 kg di pachino)
Frullate la composta di pomodorini pachino con la salsa di crostacei ridotta e l’acqua. Se necessario aggiungete acqua sino a raggiungere la densità necessaria.
Impiattamento:
12 gamberi rossi di Mazzara di prima scelta
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
erbe fresche fini (basilico, prezzemolo, aneto, dragoncello, finocchietto, menta,
cerfoglio)
Pulite i gamberi eliminando la testa, il carapace e l’intestino. Arrostirìte su una piastra/griglia i gamberi solo da un lato già salati e conditi con olio extravergine di oliva, pepe. Appoggiate le erbe fresche condite con olio, sale e pepe sopra la melanzana arrostita, aggiungete i gamberi, la melanzana nel piatto, terminate con lacrema di pistacchio e la salsa di crostacei.
dicembre 2021
Camilla Rocca
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