Charlotte Dusart, pasticcera belga giovane e creativa, spiega in un video questa tecnica di lavorazionedel cioccolato, necessaria per avere prodotti finali lucidi e croccanti, che non si sciolgano con il calore delle mani
Incontriamo nel suo laboratorio a Milano questa giovane e creativa pasticcera belga (classe 1988), da sempre animata dalla sua passione per il cioccolato. Aperto il negozio in Via Eustachi a Milano nel 2019, Charlotte è oggi a capo di un team di sole donne che lavora nel suo nuovo, grande laboratorio (in zona Ventura Lambrate,) con le quali condivide la sua passione. A lei chiediamo di spiegarci come temperare il cioccolato. "Il temperaggio è assolutamente necessario per avere un prodotto finale lucido e croccante che non si sciolga con il calore delle mani” spiega Charlotte Dusart. Se il cioccolato non viene temperato può rimanere attaccato allo stampo, rimanere troppo morbido. È meglio munirsi di un termometro da zucchero,
“Chocolate is Always the Answer”, il cioccolato è sempre la risposta: questo il mantra personale che permette a Charlotte di proporre le sue coccole cioccolatose a tutti, mantendo sempre alta l’artigianalità delle sue produzioni: in negozio ci si può regalare cioccolatini ripieni, praline, tavolette golose con gusti speciali, scorzette di frutta candita e tanto altro, realizzati con cioccolato di alta qualità nella tradizione belga e accessibili a tutti. Entriamo nel laboratorio di Charlotte per vedere e imparare il temperaggio del cioccolato, con la pasticcera belga che ci spiega a cosa serve e perché si usa.
“Il temperaggio è assolutamente necessario per avere un prodotto finale lucido e croccante – deve avere il famoso snap!, il rumore della tavoletta che si spezza, parametro imprescindibile per valutare la qualità del cioccolato . Il cioccolato temperato non si scioglie con il calore delle mani”
ci premette. Se il cioccolato non viene temperato, spiega Charlotte Dusart, può rimanere attaccato allo stampo, rischia di rimanere troppo morbido. “Non è un procedimento difficile” spiega Charlotte “ma è meglio munirsi di un termometro da zucchero, almeno le prime volte, poi ci prenderete la mano!” sorride.
All’interno del cacao ci sono cristalli che si allineano in modo perfetto seguendo una curva di temperatura. Prendiamo il cioccolato al latte, come si vede nel video: spiega Charlotte “Si inizia con lo sciogliere il cioccolato a 45°, fino a quando sarà bello liquido. A casa si può procedere sciogliendo il cioccolato a bagnomaria o anche nel microonde, facendo molta attenzione a non bruciarlo; consiglierei di iniziare con 15 secondi a una potenza media, dipenderà dal vostro apparecchio.
Per quanto riguarda il bagnomaria, la temperatura giusta sarà raggiunta quando il cioccolato sarà ben sciolto, liscio, senza più alcun pezzettino. Una volta raggiunti i 45°, mettete da parte poco più di un sesto del cioccolato scaldato – per esempio: su 1 kg di cioccolato sciolto e ben caldo vanno messi da parte 150 g. Il cioccolato rimasto dovrà essere raffreddato a temperatura ambiente, non mettetelo mai nel frigorifero. Versatelo su un tavolo di acciaio inox o di marmo, muovendolo con una spatola grande così che, al contatto con questi materiali, si raffreddi fino a 27°.
Muovetelo sul piano di lavoro con la spatola fino a che raggiungerà i 27°. A questo punto, rimettetelo nella ciotola e unitevi il cioccolato sciolto caldo tenuto da parte, mescolando, così che la temperatura del prodotto finale risalga a 29°. Ora lo si può lavorare” (fase di modellaggio).
Charlotte utilizza nel suo laboratorio cioccolato da pasticceria di qualità eccellente, il cioccolato di copertura (sono tanti dischetti, foto sopra) acquistabile online o nei supermercati più forniti, ma vanno benissimo anche le classiche tavolette, quadrotti, avanzi di uovo pasquale: in questi ultimi casi, è meglio tritare il cioccolato con un coltello a lama larga, riducendolo a scaglie.
“No, ma con la tipologia di cioccolato cambia la temperatura cui va riportato dopo il temperaggio: abbiamo detto che si tratta di 29° per il cioccolato al latte, che diventano 31-32° per il fondente e 28° per il cioccolato bianco. Questo dipende dalla quantità di burro di cacao contenuta nei diversi cioccolati”.
Non resta che cominciare a realizzare, con i consigli e le indicazioni di Charlotte Dusart, tante delizie cioccolatose, come i tartufi che trovate qui.
Francesca Tagliabue
febbraio 2025
