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Salumi da pentola

Irrinunciabili a capodanno, il cotechino, lo zampone e gli altri insaccati crudi del nord Italia sono specialità da riscoprire con ortaggi, risotto, salsine, gusci di pasta, ma soprattutto con la pazienza necessaria a cuocerli senza fretta

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Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua, meglio se con una costa di sedano, una carota, una cipolla bianca e una foglietta d'alloro, fate risuonare il Brindisi della Traviata e seguite questa ricetta della felicità gastronomica: "Per cuocere bene la spalletta bisogna metterla nell'acqua tiepida per circa due ore, onde levargli il sale. Si mette dopo in altra acqua fredda, e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo. Per saper se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un cure-dents e se entra facilmente la spalletta è cotta. Si lascia raffreddare e si serve. Se è dura non è buona, se è troppo cotta diventa stopposa". Firmato Giuseppe Verdi. Era ghiotto il maestro della spalla di San Secondo la cui prima citazione risale al lontano 1170. La specialità della bassa parmense si ricava dalla spalla del maiale disossata e imbudellata in vescica. Si gusta da cruda, si trova già cotta ma va comunque riscaldata e infine si cuoce direttamente. È uno dei tanti salumi da pentola, leccornie prettamente padane.

Specialità da raccontare
Tutti hanno dietro una storia. La più colorita è quella dello zampone che rimanda a Pico signore della Mirandola. Vuole la leggenda che le truppe di Giulio II, nel 1511, strinsero d'assedio il castello della Mirandola (siamo nella bassa modenese) e gli assediati, per non perdere i loro suini, li macellarono, insaccando nella cotenna delle zampe la carne macinata. D'altronde i salumi da pentola e quelli cotti, obbediscono sempre alla necessità di conservazione delle carni. Tutti loro hanno un antenato comune, buonissimo, ora caduto in colpevole, gastronomico oblio: il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella. I due più noti sono il cotechino e lo zampone. Ma mentre il primo è quasi endemico (in tutta Italia si trovano salsicce da cuocere), il secondo ha la sua centralità nel modenese. Sempre a Modena troviamo il Cappello del prete, un cotechino insaccato a triangolo. C'è poi una serie sempre emiliana di quattro insaccati da pentola di particolarissima fattura. Il primo è la Salama da sugo Dop di Ferrara che rimanda a una ricetta di Cristoforo Messisbugo, scalco estense, anche se a codificarla fu nel '700 il parroco di Tresigallo, don Domenico Chendi. Le carni sono la rifilatura del prosciutto e della spalla, il collo, il guanciale con aggiunta di fegato e lingua e poi sale, pepe, cannella, chiodi garofano e noce moscata. Insaccate in vescica stagionano un anno: la salama va cotta appesa alla pentola per evitare che si rompa a contatto delle pareti. Una parente povera è la Bondiola originaria di Poggio Renatico (Ferrara) che si fa con parti magre del maiale, macinate aromatizzate con vino bianco e spezie e insaccate in vescica. Particolarissimo è il ravennate Bell e' Cott, un cotechino più generoso dove si usa molta cotenna.

Prete, vescovo, monsignore e gli altri
C'è poi la Mariola che condivide con la spalla di San Secondo la doppia attitudine: può essere consumata sia cruda che cotta. Dalla bassa parmense arriva il Prete: è uno stinco tagliato grossolanamente, insaccato nella propria cotenna e stretto tra due legni. Ha un superiore: il Monsignore, che è un cotechino più grossolano nella macinatura cucito nella cotenna, se si aggiungono pezzi di stinco diventa il Vescovo. Del tutto lombarda è la Coppa (da pentola) che è il capocollo sezionato, salato e messo nella vescica. Si dice che l'origine sia pavese (ha varianti a Mantova e Cremona) della Boccia di Cotechino: un insaccato fresco con aggiunta di cotenna che si mette nella vescica. La teoria dei salumi da pentola è sconfinata, ma dal salame alla Soppressa bresciana (cuore e lingua tra gli ingredienti), per tutti o quasi (salama da sugo a parte) ci sono due trucchi: il primo è di avvolgerli in un canovaccio di tela, il secondo di lessarli a lungo, a fuoco dolce partendo da acqua fredda. Una tabella di tempi può essere così riassunta: 2 ore e mezza per Soppressa e Coppa da pentola, 3 ore per il Prete, 3 ore e mezza per Cotechino, Cappello del Prete, Bondiola, Boccia, Mariola e Zampone, oltre 4 ore per il Vescovo. E non dimenticate mostarde, purè e spinaci a burro e formaggio come contorni. Se siete scaramantici si servono le lenticchie con lo Zampone: per la loro forma, le lentule erano i "chiama sesterzi" dei romani, mentre la zampa del maiale era il port-bonheur dei Celti e così zampone e lenticchie sono un doppio portafortuna!

Carlo Cambi
gennaio 2023

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