Farine per il pane: quale scegliere per un risultato perfetto?

È l’alimento dalla ricetta più semplice ma dal valore simbolico più complesso: quanti ricordi e quante emozioni, ma anche quanta storia e quanti significati accompagnano il pane, un cibo così umile, fatto com’è solo di tre ingredienti: acqua, lievito e farina. Eventualmente anche sale. Ed è proprio l’essenzialità della sua ricetta, però, a renderlo un alimento “complicato”. Basta scegliere materie prime scadenti, lavorarle male oppure aggiungere altri (inutili) ingredienti per rovinare il sapore e il piacere di un buon pane. È un’esperienza che abbiamo fatto tutti quella di farsi conquistare da filoni e michette esposti in negozio e poi trovarsi delusi dal sapore o sconcertati dal veloce indurimento di crosta e mollica. Ed è anche per questo che molti preferiscono farsi il pane in casa. Già, ma con quale farina? Che sia integrale o raffinata, di frumento o di segale, in ogni caso è bene sceglierla bene e sapere come usarla al meglio. Scopriamo come orientarsi nel dedalo delle decine di farine che si trovano in commercio.

Benedetto glutine
L’ "agente segreto" che trasforma l’impasto di acqua, farina e lievito in fragranti pagnotte è il glutine. È questo complesso di sostanze proteiche, contenuto nella farina, a dare forza ed elasticità all’impasto, perché imprigiona i gas della fermentazione e permettendo così di ottenere un pane ben lievitato e una mollica soffice. Ma non tutte le farine contengono glutine. E quelle che ne sono prive non sono utilizzabili per fare il pane, perlomeno in purezza.

Le farine panificabili
Fortunatamente sono tante le farine panificabili. Ma non tutte danno gli stessi risultati. La farina n.1 per fare il pane è quella di grano tenero, ricca di amido ma povera di fibre e proteine. Per un pane di qualità meglio miscelarla con una farina più ricca di glutine (come la farina di manitoba). In commercio ne esistono diverse tipologie indicate sulle confezioni da un numero che indica il grado di raffinazione. La più bianca e raffinata è la farina 00, che è anche la più usata dai fornai negli ultimi decenni. Ma oggi si preferiscono farine meno raffinate (come la 1, la 2) o integrali, perché apportano più fibre (di cui l’alimentazione moderna è carente) e minerali, e danno un pane che sazia di più e fa alzare di meno la glicemia. Se non si ama il gusto particolare della farina integrale si può scegliere la farina 2: praticamente semi-integrale, ha un buon profilo nutrizionale ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Quindi è un buon compromesso per una panificazione naturale.

Qui serve un aiuto
Ci sono cereali con cui si possono preparare pani deliziosi ma serve un aiutino. È il caso del grano duro, dalla cui macinazione si ottiene la semola, uno sfarinato ruvido e granuloso, di colore giallo ambrato, con una struttura proteica più compatta che la rende perfetta per la produzione della pasta secca. Sottoponendo la semola a una seconda macinazione si ottiene la “rimacinata”, chiamata anche “farina di grano duro”, usata per produrre il pane dorato e dalla lunga durata, tipico dell’Italia centro-meridionale. La "rimacinata" è ricca di proteine (e quindi di glutine) e assorbe molta acqua: quindi ha un’ottima resa. È un grano duro anche il kamut, con la cui farina si ottiene un pane delizioso, dal caratteristico aroma di noce.

Le farine alternative
Nei panifici sono comparsi alcuni anni fa, in sordina, e da allora sono diventati molto richiesti. Sono i pani realizzati con farine alternative, come quelle di segale o di farro. Un’idea da copiare anche a casa, visto che si tratta di cereali di buon valore nutrizionale. La farina di farro apporta più proteine e salii minerali (in particolare magnesio, a effetto antistress) rispetto al frumento. Miscelata con quella di grano tenero dà pane e focaccia delicatamente aromatici. Per un pane particolarmente salutare e nutriente la si può mescolare con la farina di avena, ricca di proteine e di particolari fibre (i betaglucani), efficaci nel controllo del colesterolo. La farina di segale è l’ingrediente di base per il pane tedesco, aromatico e acidulo, che dura a lungo e che ha un alto potere saziante. Ricca di fibre, energetica ma poco calorica, è stata associata alla riduzione del colesterolo nel sangue perché riduce l’assorbimento dei grassi. Il suo limite è che contiene poco glutine e quindi, per panificarla, va miscelata con la farina di grano tenero.

Le Farine "gluten free"
Il pane si può preparare anche partendo da cereali privi di glutine, come il mais, la cui farina, miscelata con quella di grano tenero, dà pani rustici e tendenzialmente doci. È priva di glutine anche la farina di riso, che rappresenta un’ottima base perché ha la capacità di “stemperare” il gusto e il carattere degli ingredienti a cui viene abbinata (ad esempio, mitiga l’amaro della farina di lupini o il dolce scottato della farina di soia). Queste farine possono essere utilizzate anche da sole, seguendo le ricette specifiche dei pani senza glutine, che includono più ingredienti rispetto al pane comune, e applicando i trucchi degli esperti, come quelli forniti da Cécile Decaux e Florence Solsona nel libro Pane con semi e farine salutari. In realtà le farine “gluten free” andrebbero valutate anche da chi non ha problemi di celiachia perché, unite in piccole dosi all’impasto del pane tradizionale, gli danno un gusto nuovo e particolare. Una dote che possiedono soprattutto la farina di grano saraceno e la farina di teff: basta aggiungerle alla farina di riso per ottenere un pane dal gusto rustico, simile a quello delle pagnotte caserecce.

Abbinamenti
Un abbinamento riuscito è anche quello con la farina di legumi (come quella di ceci, piselli, lupini o lenticchie): dal loro impasto nasce un pane fragrante e dall’ottimo sapore. Chi ama i gusti dolci non sarà deluso dal pane fatto con miscelando la farina di riso con la farina di castagne, naturalmente ricca di zuccheri e dall’aroma intenso. Sorprendente è la farina di canapa, dal leggero sapore di nocciola, che va usata in piccole quantità insieme alla farina di riso. Dosi minime sono consigliate anche per la farina di amaranto, il cui gusto rustico è enfatizzato dall’aggiunta di semi di girasole o di papavero.

Manuela Soressi
aggiornato febbraio 2023