Olio extravergine d’oliva: come (e dove) comprarlo

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Un olio (extravergine) vale l’altro? Non sempre. A parte la qualità di base, vale a dire la mancanza di difetti percepibili, sarebbe l’ideale avere in casa a disposizione almeno due bottiglie – se non tre – che coprano diverse intensità di fruttato (vale a dire l’insieme dei profumi vegetali che rimandano direttamente al frutto da cui si ottiene l’olio, dunque l’oliva, più o meno verde o matura), amaro e piccante. Così, potranno sposarsi con le differenti preparazioni che avete in mente e, soprattutto, con i vostri gusti.

Affidarsi all’etichetta 

Solitamente, gli oli imbottigliati portano in etichetta (o retroetichetta) l’informazione relativa all’intensità, legandolo al fruttato in maniera precisa o con termini evocativi presi dal marketing come “robusto”, “delicato” e così via. Questo può dare qualche utile indicazione nella scelta. Generalizzando, potremmo dire che

se amate sapori tenui, e privilegiate preparazioni leggere, un extravergine delicato è essenziale;
mentre se vi piacciono sapori intensi, amate l’amaro e propendete per preparazioni robuste, un fruttato intenso è quello che fa per voi.
Altrimenti, il consiglio di partenza è quello di optare per un prodotto di media intensità e senza punte eccessive di amaro e piccante, che si abbini con un’ampia gamma di ricette.

Altra accortezza: privilegiate sempre le bottiglie in vetro scuro, che protegge l’olio dall’ossidazione causata dalla luce. Oppure le latte, avendo però cura di conservarle bene e non lasciarle troppo a lungo piene a metà, facendo entrare ossigeno.

Qualche altro consiglio: cercate la campagna di raccolta indicata in etichetta e preferite quella più recente, per portare a casa un prodotto più fresco. E – a meno che non li si acquisti subito dopo la spremitura, e da consumare velocemente – scegliete oli filtrati rispetto a quelli non filtrati, chiamati anche grezzi o integrali, perché in realtà le impurità (che molti consumatori percepiscono come segno della genuinità del prodotto) nel lungo periodo lo degradano irrimediabilmente.

L’assaggio è la prima guida 

Sarebbe ideale scegliere l’olio da acquistare dopo averlo assaggiato o, perlomeno, annusato. Anche se, per legge, l’extravergine per essere dichiarato tale deve essere privo di difetti, può capitare che – soprattutto se sono trascorsi numerosi mesi dall’imbottigliamento – inizi a dare qualche segno di stanchezza e ossidazione, o risulti semplicemente meno vivace. L’assaggio (dal bicchierino, o volendo anche sul pane) può confermare poi la rispondenza ai propri gusti.

Naturalmente, questo risulta possibile in occasione di:

degustazioni ed eventi
ai banchi dei produttori che fanno vendita diretta nei mercati contadini
acquistando presso botteghe specializzate che magari hanno delle bottiglie aperte appositamente o dei campioni
o ancora meglio andando di persona in frantoio.

Al supermercato, a meno di iniziative promozionali, è poco consueto.

Al supermercato 

Come regolarsi, allora, davanti agli scaffali del supermercato?

Innanzitutto va detto che, negli ultimi anni, anche la grande distribuzione ha iniziato a fare maggior attenzione all’extravergine, ampliando il numero di etichette e gli spazi dedicati. Alcuni indirizzi ben forniti hanno una sezione ad hoc, ed è prossibile trovare nomi di grandi produttori o imbottigliatori (che selezionano il prodotto e lo etichettano, garantendo costanza) accanto a qualche produttore di media grandezza che si impegna a mettere insieme qualità e quantità.
Se non si ha un marchio di fiducia, il suggerimento potrebbe essere quello di scegliere un prodotto Dop che garantisce la tipicità e la qualità dell’olio: i disciplinari delle denominazioni sono solitamente rigorosi sui metodi di raccolta e lavorazione e prevedono l’esame organolettico per permettere l’etichettatura con il bollino; e sono ormai diversi i marchi industriali italiani che accanto ai prodotti “base” propongono delle selezioni di qualità notevole. Certo, il prezzo sarà diverso. Ma tenete a mente che un olio extravergine di qualità non può costare meno di 10 euro al litro, cui andrebbero aggiunte anche le spese di confezionamento, logistica e così via.

L’acquisto diretto, di persona o online

Se una valida alternativa è rappresentata dai negozi online specializzati, che oltre a un’ampia selezione di prodotti offrono sezioni dedicate ai consigli di scelta e utilizzo, descrizioni precise delle caratteristiche di ogni prodotto e spesso perfino dei “filtri” per individuare facilmente l’olio che fa al caso vostro, la soluzione ideale per comprare l’extravergine è quell’acquisto diretto dal produttore.
Chi abita in territori storicamente produttori, come ad esempio l’Umbria, il lago di Garda o la Puglia, avrà sicuramente a portata di “gita” più di un frantoio. Ma anche un weekend o le vacanze più lunghe possono rappresentare l’occasione per andare a visitarne qualcuno: molti, ormai, sono ben attrezzati per accogliere visite guidate e ospitare piccole degustazioni, dando modo di assaggiare sul posto le diverse etichette che propongono e scegliere quella (o quelle) che più si adattano ai propri gusti.
Alcune aziende hanno anche ristoranti o ristori agrituristici che propongono gustosi pranzi contadini dove sperimentare direttamente i possibili abbinamenti e utilizzi in cucina; mentre alcune, seguendo il crescente successo dell’oleoturismo, propongono esperienze, soggiorni o veri e propri pacchetti che uniscono il relax in campagna alla conoscenza dell’extravergine. Nella stagione di raccolta, la manifestazione Frantoi Aperti della Strada dell’Olio e.v.o. Dop Umbria invita a perlustrare le bellezze della regione e i tanti frantoi presenti, che per l’occasione propongono iniziative ed esperienze “immersive”.
Gli eventi aperti al pubblico – piccoli o grandi che siano, ce ne sono ormai numerosi – o i banchi in occasione di fiere, feste e manifestazioni enogastronomiche danno, infine, la possibilità di assaggiare e scegliere, magari guidati da qualche esperto o dai produttori stessi, i prodotti da ordinare poi dagli e-shop degli stessi produttori, quando disponibili, o dalle oleoteche online. Così, l’extravergine preferito arriva comodamente a casa.

Luciana Squadrilli,
gennaio 2025