Un olio vale l’altro? Certo che no. Scegliere il prodotto più adatto in base agli ingredienti e sapori delle ricette garantisce un risultato straordinario. Mentre la scelta sbagliata può rovinare il piatto
Spesso si paragona l’olio extravergine al vino, per rendere facilmente comprensibili alcuni concetti già noti: dalle cultivar che sono equivalenti ai vitigni, fino a termini come “cru” e “terroir” per indicare oliveti specifici e il legame dell’olio con il territorio in cui nasce. E, proprio come per il vino, si parla di “abbinamenti” per indicare i criteri di scelta di una specifica varietà di olio per ogni piatto e preparazione, con la stessa cura riservata alla bottiglia da stappare per accompagnare un sontuoso stufato o un delicato crudo di pesce.
Da un lato – generalizzando abbastanza grossolanamente – si può dire che la “regola” generale sia quella della concordanza, vale a dire: scegliere oli delicati per piatti dai sapori non troppo robusti, per non prevaricarli, e oli dagli aromi decisi per piatti più saporiti.
Ma, naturalmente, davanti ai gusti personali le regole passano in secondo piano; se, ad esempio, si amano le note decise, amare e piccanti dell’olio, ciascuno è libero di metterle in evidenza anche su piatti più delicati, e viceversa.
Al contrario del vino, che può essere goduto anche da solo per il puro piacere di bere un buon calice, l’olio non si degusta mai “assoluto” (tranne ovviaente il caso dell’assaggio sensoriale), ma ha il compito di aggiungere qualcosa alla preparazione, esaltandone aromi e caratteristiche. E non è soltanto un “accompagnamento” al piatto, ma un vero e proprio ingrediente da scegliere con la stessa attenzione riservata alle altre componenti della ricetta.
Con questi presupposti, cerchiamo di dare delle indicazioni di massima su come utilizzare al meglio ciascun tipo di olio extravergine. Il criterio principale è quello dell’intensità del fruttato e delle note amare e piccanti, ma ci si può poi divertire a “giocare” con gli specifici sentori aromatici – in evidenza soprattutto negli oli monovarietali – che potranno aggiungere un tocco finale al piatto.
Ma, come dicevamo, soprattutto chi in cucina apprezza i sapori non banali potrà divertirsi a sperimentare con i contrasti: ad esempio un olio decisamente piccante darà uno sprint unico a una morbida vellutata di verdure o a una zuppa di legumi dolci, senza bisogno di aggiungere peperoncino; mentre un extravergine fieramente amaro ma elegante, come un monocultivar pugliese di Coratina, renderà unica una panna cotta alla vaniglia, smorzandone le note dolci e morbide. Se invece si preferisce andare sul sicuro, un buon blend di varietà complementari con un profilo molto equilibrato si dimostra quasi sempre una scelta versatile e indicata per la maggioranza delle pietanze.
Spesso poi funzionano bene gli accostamenti “territoriali”, soprattutto per le ricette tradizionali che si sono in qualche modo plasmate sui prodotti locali: ad esempio i leggeri sentori di pomodoro dell’Itrana laziale sono l’ideale per la panzanella romana (pane bagnato condito con pomodori, cipollotto, basilico e aceto) mentre quelli più marcati di molti oli siciliani esaltano tante saporite preparazioni isolane.
Per il pesto ligure, invece è perfetta la delicatezza quasi dolce degli oli da Taggiasca; se però si preferiscono aromi più intensi si potrà optare per un fruttato medio-leggero in cui l’amaro sia poco evidente. Una volta comprese le “regole” di base, ognuno può giocare con i propri gusti e con le sfumature aromatiche che preferisce.
Luciana Squadrilli,
maggio 2026
