News ed EventiPiaceriMoeche, la bontà è fuori dal guscio

Moeche, la bontà è fuori dal guscio

Quando perdono il carapace, due volte l’anno, i granchi lagunari diventano molli, moeche in dialetto: è un momento prezioso e unico che i moecanti veneziani ben conoscono e che porta nei piatti una leccornia particolare

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Sono un’assoluta prelibatezza, le moeche (o moleche). Che, per dirla in latino, altro non sono che il carcinus mediterraneus, il comune granchio ripario, nel momento magico della crescita, quando è in fase di muta - quando se descortega - perde il carapace diventato troppo stretto e diventa “molle”. Prima che un nuovo carapace si sviluppi passa un giorno o poco più in cui il granchio resta molto tenero e lo si può mangiare intero: le moeche fritte sono una delicatezza che può arrivare anche a 50 euro al chilo.

Siamo nella Laguna di Venezia (foto sopra) sono almeno tre secoli che nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia esiste una particolare tradizione legata alla pesca e alla coltura dei granchi, tramandata di generazione in generazione. Solo qui, infatti, i granchi vengono catturati durante la fase delle muta, quando non sono protetti dal carapace: in questa fase prendono il nome di moeche (morbide in dialetto).

La pesca delle moeche è stagionale, si concentra in due periodi dell’anno: uno primaverile da marzo a maggio e uno autunnale da settembre a novembre. Nella stagione primaverile tutti i granchi diventano moeche, mentre in quella autunnale solo i maschi perdono il carapace e diventano moeche; le femmine, che vengono fecondate in estate e sono cariche di uova, vengono chiamate masanete col coral e sono altrettanto squisite.

Il duro lavoro del moecante
Domenico Rossi è un pescatore moecante, ultimo di una stirpe di pescatori fin dai tempi della Serenissima e membro della Cooperativa San Marco - Pescatori di Burano fondata nel 1896: la cooperativa riunisce tutti coloro (circa 90) che – tra pescatori, allevatori di vongole e moecanti – fanno del meraviglioso mondo liquido della laguna il loro regno.

La cattura e la coltura delle moeche richiedono anni di esperienza e preparazione, da generazioni se ne tramandano tecniche e segreti; rappresentano una vera unicità della tradizione veneziana, il lavoro più redditizio - e faticoso - tra quelli legati alla pesca. «Non ghe xe domeniche né giorni di festa, e si deve uscire in laguna anche nei giorni di maltempo», racconta Domenico Rossi. «Ci si alza alle tre del mattino, e si lavora fino alle quattro del pomeriggio: ormai, di moecanti, siamo rimasti una ventina, tra Burano, Mazzorbo e la Giudecca».

Un’operazione faticosa e per soli esperti
Dove ogni pescatore posiziona le reti è deciso per estrazione: due volte all’anno, in febbraio e ad agosto «…andiamo tutti in Cooperativa e tiriamo a sorte». L’estrazione decide la porzione della laguna in cui il moecante potrà calare le reti di posta fisse che convogliano pesci e crostacei in una serie di nasse. Una volta tirate in barca le nasse e separati i granchi dal resto del pescato, i moecanti selezionano e suddividono gli esemplari di granchio con precisione aritmetica, un’arte antica e tramandata nel saper ‘leggere’ questi crostacei che non riveleranno mai: ci sono infatti i gransi matti, i gransi boni e gli spiantani. I matti sono granchi ancora lontani dalla fase di muta, e vengono ributtati in acqua.

I granchi spiantani sono i più avanti nella muta, stanno per diventare moeche, mentre quelli boni in pochi giorni diventeranno spiantani. Queste due tipologie vengono messe nei vieri, cassoni di legno a feritoie sospesi a pali sul fondo della laguna nei quali i granchi se ne stanno sott’acqua a “maturare”, tenuti separati perché gli spiantani, una volta molli e privi di carapace, vengono cannibalizzati dagli altri. I vieri con gli spiantani vengono infatti controllati una volta al giorno: l’abilità del moecante sta nel riconoscere l’esatta fase di muta attraverso un immediata e attenta selezione in barca (foto sopra) e il costante monitoraggio nel periodo di transizione nei vivai (vieri).

In cucina
Le moeche si trovano tipicamente fritte, anche se i moecanti le preferiscono in saor o al naturale. Un sapore unico, allo stesso tempo esplosivo e poetico, che ha fatto meritare alle moeche la tutela di un presidio Slow Food. Le moeche sono una specialità antica e unica nel suo genere che ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) insieme alle masanete col coral, altra prelibatezza stagionale, che vengono bollite con il loro corallo rosso e gustoso per gustarle con la polenta bianca o per fare un sugo speciale per gli spaghetti.

La ricetta (si ringrazia l'Osteria Contemporanea Venissa)
Impanate 10 moeche in un mix ottenuto con 100 g di farina e 30 g di semola e friggetele in olio di semi di arachide caldo a 185°. Sgocciolatele su carta assorbente e salatele. Servitele con un'insalatina di erbe di campo condita con un filo di olio extravergine d'oliva.

Il sito “Venezia e la sua Laguna” è iscritto dal 1987 alla World Heritage List dell'Unesco, riconosciuto come Patrimonio Mondiale perché rappresenta la storia e l'identità di un popolo e costituisce l'eredità del passato da conservare e trasmettere alle generazioni future.

Francesca Tagliabue
maggio 2023