Mandorle, tutto ciò che c'è da sapere

Si tratta dei semi commestibili del mandorlo (prunus dulcis). All'interno di un guscio ovale è presente un seme (raramente due) oleoso e dal sapore dolce, ricco di proprietà nutritive.
Sono sempre più apprezzate come snack salutare, oltre che essere l'ingrediente di dolci tradizionali: dal torrone ai confetti, alla colomba pasquale. Fino agli anni Settanta l'Italia ha mantenuto il primato nella produzione mondiale delle mandorle. Da tempo le nostra produzione non riesce più a soddisfare il fabbisogno interno sebbene sopravvivano eccellenze come la pregiata mandorla di Avola, coltivata tra Siracusa e Ragusa (Sicilia), destinata soprattutto all'alta pasticceria. Oggi siamo importatori di mandorle spagnole e soprattutto californiane (30mila tonnellate circa nel 2019). Le mandorle della California - Paese he detiene l'80% dell'export mondiale - contano una dozzina di varietà con forme, dimensioni e caratteristiche diverse. La tipologia più diffusa è la Nonpareil (39% sul totale), con il guscio tenero e il seme piatto e liscio, caratteristiche che consentono una pelatura e una lavorazione senza imperfezioni, ideali per le preparazioni che richiedono un aspetto attraente.

Come vengono prodotte
In Italia le mandorle vengono coltivate soprattutto in Sicilia e Puglia. Tuttavia, l'80% della produzione mondiale arriva dagli Stati Uniti, in particolare dalla California. Dopo la raccolta, i frutti vengono privati del mallo, lo strato più esterno che racchiude il guscio. Vengono quindi fatti essiccare in modo da diminuirne il contenuto di acqua e migliorarne la conservazione. A volte segue la sgusciatura, necessaria per valutare la qualità delle mandorle, selezionarle e calibrarle. A questo punto possono essere pelate, ossia private della pellicola che avvolge il seme, affettate, tritate o macinate in farina. Oppure, possono essere tostate a 100-160°. Segue il confezionamento, generalmente in pack o sottovuoto.

Guida all'acquisto
Vanno comprate sempre freschissime, meglio se in pacchetti sigillati che indicano quando sono state confezionate. Se le acquistate sfuse, preferite quelle in guscio o comunque non pelate, perché rimangono più fragranti. Le più pregiate sono Tuono, Ferragnes e Genco. Ottima anche la siciliana Pizzuta di Avola, piatta e di forma ovoidale regolare, usata per fare i confetti di qualità.

In cucina
Si sposano a formaggi teneri e saporiti, carni bianche, riso pilaf e ripieni di carne; particolarmente bene con arance, carote e zucca.
In pasticceria quando le usate come parte di un impasto, è importante frullarle insieme ad almeno 1 cucchiaio di zucchero, per evitare che la fuoriuscita degli oli contenuti in tutta la frutta secca renda il composto disomogeneo. Le mandorle sono ingrediente tipico di dolci come confetti, amaretti, croccanti, torroni, marzapane, sbrisolona.

a cura della redazione
aprile 2023