Tendenze pastry: il fenomeno dei dolci trompe-l'œil. Dall'apertura veneziana di Cédric Grolet alle eccellenze artigianali che stanno conquistando l'Italia
Cédric Grolet è arrivato in Italia con la sua frutta trompe-l'œil, è infatti datata 1 aprile l’apertura della sua prima boutique, che si chiama "The Creative World of Cédric Grolet" ed è all'interno del nuovo hotel di lusso Airelles Palladio sull'isola della Giudecca a Venezia. Ma, visto l’amore di Cedric per Milano, c’è già chi scommette in un suo sbarco, a breve, nel capoluogo meneghino. Ne è passato di tempo da quando, nel 2013 creò La Cerise, una ciliegia che ha rivoluzionato la pasticceria mondiale e che ha dato vita a categoria di monoporzioni che spopolano sui social.
Era il 2012 quando Cedric Grolet fu nominato capo pasticcere all'Hôtel Meurice di Parigi e, come nella sua natura, cercò un modo per stupire e sconvolgere i suoi ospiti. E ci riuscì solo un anno dopo con La Cerise, una creazione unica nel suo genere. Un anno di studi e prove per creare un dolce dalle mille preparazioni. Un sottile strato di cioccolato bianco e burro di cacao rosso custodiva una ganache alla mandorla e un cuore di composta di ciliegie fresche aromatizzata con dragoncello fresco. La creazione, rifinita con una glassa a specchio neutra rossa che le conferiva la tipica lucentezza della ciliegia matura e completata dal picciolo in cioccolato fondente modellato che la rendeva iperrealistica, aveva segnato un punto di non ritorno nella pasticceria mondiale e aveva dato vita a un movimento che si sarebbe espanso per tutto il mondo: era nata la frutta trompe-l'œil.
Grolet perfezionò la tecnica a tal punto che nel 2018 fu eletto Miglior Pasticcere del Mondo da The World's 50 Best Restaurants e la sua Frutta Scolpita (in particolare la Nocciola e il Limone) raggiunse la massima popolarità internazionale, creando così lo stile "trompe-l'œil". Cavalcando l’onda del successo, nello stesso anno Grolet aprì la sua prima boutique a Parigi, La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet all’interno dell’Hotel Meurice, interamente dedicata alle sue famose creazioni trompe-l'œil e alla Rubik's Cake che venivano presentati come gioielli sotto teche di vetro ed erano disponibili in quantità limitata.
Il processo di Cédric Grolet per creare la sua frutta iperrealistica è un meticoloso lavoro di ingegneria dolciaria che dura diversi giorni. Tutto parte da una composta o una gelatina creata esclusivamente con frutta fresca di stagione, spesso arricchita con erbe aromatiche che viene congelata in stampi sferici. L'inserto congelato viene poi immerso in una ganache montata leggera che serve a dare la forma e a bilanciare l'acidità del cuore. Una volta che la ganache si è rassodata, viene modellata con una spatola e con le dita per ricreare le imperfezioni naturali della frutta. Per ottenere la "buccia", il dolce congelato subisce due bagni: il primo in un mix di burro di cacao e cioccolato bianco colorato che crea un guscio sottilissimo che "sigilla" e il secondo in una gelatina neutra o una glassa a specchio per dare l'effetto bagnato o satinato tipico della frutta matura. Infine, l'ultimo tocco è il più artistico e viene fatto con l’aerografo per creare le sfumature di colore realistiche. Con il crescere della popolarità, supportata dalla fotogenicità della frutta realistica che ne ha decretato il successo sui social, la richiesta di questi dolci si è diffusa in tutto il mondo così come il numero dei pasticceri che vi si sono cimentati. Per ridurre i tempi di produzione non si parte più dal disegno ma dalla scansione 3D di frutti reali con cui vengono creati stampi in silicone alimentare multicavità di nuova generazione che riproducono fedelmente la texture della buccia. Ogni strato viene abbattuto a -40°C così che il dolce "ghiacciato" possa essere tuffato nelle glasse calde senza sciogliersi, creando un guscio sottilissimo. Anche nelle produzioni moderne, però, l'ultimo tocco resta manuale per evitare l'effetto "finto".
Nel 2024 la frutta-mania arriva in Italia e Nikka Boulangerie di Portici (Napoli) è una delle prime realtà italiane ad averla resa virale con creazioni come il limone, l'arachide e la nocciola. È sempre di quell’anno il lancio della linea “Gli Essenziali” di Gerla 1927 di Torino, dessert monoporzione estivi a forma di limone e altri frutti.
Sempre nel capoluogo sabaudo, alle fine del 2025 Urbani Pasticceria la reinterpreta la frutta iperrealistica con un’identità onirica e, non a caso, fra le sue proposte spicca la mela rossa di Biancaneve.
Della fine del 2024 è anche il lancio della versione halal della frutta trompe-l'œil e la fa la pasticceria Ziva di Milano per rispondere alla crescente domanda di dolci inclusivi utilizzando gelatine vegetali. Fragola, limone, pesca e nocciola veg sono caratterizzati da gusci sottili di cioccolato e cuori liquidi di frutta fresca.
La novità milanese, ha inaugurato solo quattro settimane fa, è Petito & Zorzi di Alessandro Petito e Jacopo Zorzi. I due pasticceri hanno messo a punto, in più di quattro mesi, una ricetta che valorizza la frutta nella sua purezza e che, e questo non guasta, abbassa di quasi il 20% le calorie di ogni monoporzione. Al posto delle mousse di cioccolato che compongono lo strato più esterno del ripieno Alessandro e Jacopo mettono il frutto in diverse consistenze. Il cioccolato rimane per la buccia ma il suo spessore è tale che incide di pochissimo sulla totalità del frutto. Inoltre, per distinguersi, si sono dotati di una stampante 3D per crearsi in home i propri stampi.
Sempre a Milano anche Lavazza, nel suo flagship store, nel menu dolce firmato Fabrizio Fiorani, propone Lampone Design, un trompe-l'œil che fa parte di "Falsi d'autore", la linea che gioca con l'illusione ottica, e che, insieme a altre monoporzioni, è pensato per accompagnare gli specialty coffee 1895.
A Modena Cristina Puha, originaria della Romania e allieva di Cedric Grolet, ha fondato Dolce Krystina, dove, sull’onda del suo maestro crea frutta trompe-l'œil che ha conquistato i social ed è una novità nel panorama gastronomico della città emiliana.
A Catania, infine, la frutta realistica è diventata un vero fenomeno virale grazie al laboratorio GiòSì Cake and Sweet che li produce il venerdì e il sabato a partire dalle 14.30 e sono disponibili solo fino a esaurimento scorte.
Alessandra Iannello,
aprile 2026
