Formaggi. Nove regole per servirli e degustarli

Formaggi. Nove regole per servirli e degustarli

Il piatto dei formaggi non si può lasciare al caso. Ogni tipologia va scelta con cura, tagliata in modo corretto, presentata con i giusti abbinamenti. E infine, assaggiata secondo un ordine preciso

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formaggi da degustare
Sale&Pepe

di Barbara Galli 
ottobre 2016

Formaggi. Freschi e delicati, stagionati e dall'aroma pungente. Il classico plateau, ricco e con diverse qualità da assaggiare, può essere un'idea glamour per una cena con degustazione, oppure un grande classico da servire sul finale di un pranzo importante. Una degustazione che ha regole ben precise, e non si può non sbagliare.

Per questo abbiamo intervistato Andreas Österreicher, perito lattiero-caseario e sommelier di formaggi, che ogni giorno assaggia, valuta e controlla il prodotti del latte dell'Alto Adige che si fregiano del marchio Qualità Südtirol*. Qui i suoi consigli

1-Componente il vostro plateau. Deve comprendere formaggi freschi, di media stagionatura e più stagionati e piccanti, a pasta morbida, friabile o erborinati. La disposizione sul piatto deve rispettare l'ordine di degustazione, che va dal più delicato a quello di sapore più deciso. Segnalate da dove si inizia.

2-Acquistate formaggi di qualità. Un buon formaggio deve avere pasta di colore e consistenza uniformi, un profumo fresco e intenso, e all'assaggio nessun sentore di amaro. I formaggi di malga prodotti in estate sono in linea di massima più interessanti di quelli prodotti in stalla d'inverno perché hanno il profumo delle erbe fresche di montagna.

3-Tagliateli in modo corretto. Ogni pezzetto in degustazione dovrebbe comprendere (quando possibile) una parte di crosta, una intermedia vicino alla crosta e una del cuore.

4-Serviteli alla giusta temperatura. I formaggi non vanno mai serviti freddi, perché perdono profumo e gusto; anche il caldo eccessivo non giova, perché tendono a trasudare o fondere leggermente, e possono prendere note acide. I formaggi freschi (ricotta, mozzarella, caprini) possono essere a 15°, quelli più stagionati a temperatura ambiente, intorno ai 20-22°.

5-Assaggiateli come un sommelier. Come per il vino, la degustazione si compie in 3 fasi. Valutate l'aspetto: colore lucente, giusta morbidezza - il formaggio non deve apparire "secco". Portatelo al naso: il "gusto" del formaggio si sente per 60 per cento al palato e il 40 per cento nel naso. I formaggi freschi devono avere profumo di latte e panna, vagamente acidulo. Quelli stagionati sentori man mano più pungenti, che vanno dal latte cotto, al sottobosco, alla noce, al cioccolato e, nel caso degli erborinati, alle muffe scelte. Più il formaggio è stagionato più si ampia ed estende la gamma dei profumi. Prendetevi il tempo necessario perché vi si riveli. Poi assaggiatelo e gustate il sapore lentamente.

6-Il pane, l'abbinamento base. Quello bianco serve a neutralizzare il palato e "spezzare" la degustazione tra una tipologia e un'altra. Pani speciali (di segale, alle noci o ai semi, per esempio) possono invece essere accostati a piacere a formaggi importanti. Da provare il pane alle uvette con gorgonzola o roquefort. Cracker e grissini si abbinano bene a formaggi a pasta molle: non devono essere salati nè aromatizzati, possono invece essere integrali.

7-Gli altri abbinamenti.
Mela e uva. Rinfrescano e puliscono il palato. Le qualità di mela più versatili sono Fuji, Morgenfuft, Gala, leggermente acidule. Le mele spiccatamente dolci (Golden, Pink Lady) vanno riservate a formaggi grassi e a pasta molle tipo Camembert. Meno indicate Renette e Red Delicious, di consistenza un po' farinosa. Vanno servite a fettine sottili con la buccia. Come uva, preferite quella bianca, tipo Italia, oppure per i formaggi più aromatici l'uva regina, pizzutello o moscato.
Noci, nocciole. Enfatizzano profumo e sapore dei formaggi stagionati, in particolare gli erborinati. Danno un tocco di croccantezza ai formaggi a pasta morbida, come lo Stelvio. 
Miele. Se in generale la regola vuole che a un formaggio fresco e delicato si accosti un altro sapore delicato, per il miele vale l'inverso. Con formaggi delicati e bianchi ci vuole un miele intenso, per esempio quello di castagne o di bosco. Con formaggi stagionati un miele dolce e delicato, come il millefiori, o anche agli agrumi.
Composte e mostarde di frutta. Non sono indicate con i formaggi freschi perché tendono a coprirne il sapore, e neanche con quelli a pasta molle perché le consistenze simili non sempre si incontrano. Le mostarde senapate e piccanti sono invece perfette con i formaggi stagionati a pasta dura, le composte più dolci con gli erborinati.

8-Il vino. Non può mancare. In linea di massima con i formaggi freschi si sposa un bianco leggero e non troppo aromatico. "Salendo" di sapore e stagionatura si può passare a bianchi più strutturati (Pinot grigio) aromatici (Gewürztraminer), e rossi (Lagrein, Dolcetto- sono solo alcuni esempi). Se il rosso è particolamente importante (un Riserva o un'annata particolare), potrebbe richiamare sentori di cioccolato, caffè, frutta disidratata o sotto spirito: in questo caso evitate di aggiungere composte e confetture perché i sapori si sovrappongono e confondono. Formaggi stagionati e a pasta friabile si accostano bene alla birra scura, come anche l'altoatesino Graukäse

9-La conservazione. Il formaggio si conserva a lungo, ma è buona regola non fare mai scorta e comprare piccole porzioni in modo che sia sempre "appena tagliato". Se però si è in procinto di un acquisto abbondante (per esempio durante una visita a un caseificio) la soluzione migliore è farselo mettere sotto vuoto, anche se perderà un po' profumo, dato che non respira. Da evitare la surgelazione che tende a "scomporre" molte varietà di formaggio rendendolo friabile o non più morbido. In casa, se non si dispone del luogo "fresco e asciutto" ideale (attenzione alle cantine, spesso troppo umide) è meglio conservarlo nella parte meno fredda del frigo, ben chiuso in una scatola in modo da non disperderne i profumi.

*Il marchio Qualità Alto Adige/Sudtirol garantisce prodotti ottenuti con latte proveniente esclusivamente dai masi di montagna dell'Alto Adige dove il bestiame viene alimentato in modo naturale e senza OGM. Tutta la filiera, dagli allevamenti, al foraggio al latte crudo, viene scrupolosamente controllata. I prodotti caseari "finiti" vengono testati da assaggiatori diplomati, e soltanto ai migliori può essere apposto il marchio Qualità Alto Adige/Sudtirol. L'alto Adige produce più di novanta tipologie di formaggio diverse, tra cui il particolarissimo Graukäse, presidio Slow Food. Andreas Österreicher è responsabile del controllo qualità nella Federazione Latterie Alto Adige e segue l'assegnazione del marchio.

Al latte e ai prodotti caseari altoatesini è dedicata la Festa del latte che si tiene ogni due anni presso la Malga Fane, Valles - Rio Pusteria. 

Nella foto, un tagliere di formaggi dell'Alto Adige: ricotta; mozzarella; Camembert di latte da capra; Dolomitenkönig; Stelvio; formaggio della malga Fane, Alta Badia; GranSpicchio; Heukäse - formaggio al fieno; Formaggio alle erbe; Ziggerlan; al centro Graukäse 


Photocredit Luca Beretta

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