Gli italiani preferiscono panettone o pandoro? Ce lo svela un’indagine di Astraricerche per il progetto ‘Buone Fette’ di Unione Italiana Food. Ma se non volete scegliere, potete degustarli entrambi. Con i nostri consigli
Ebbene sì. Nella classifica del dolce da ricorrenza più amato dagli italiani, pandoro batte panettone. Con il 52,6% contro il 47,4% di preferenze, vince il pandoro. Anche se di poco. State pensando ‘ovvio, è il più buono’? Allora fate parte di quell’87% di nostri connazionali che a Natale porta in tavola il pandoro, soprattutto donne, generazione Z (cioè chi è nato tra il 1997 e il 2012) e famiglie del Centro. Se invece vi state chiedendo increduli come sia possibile (perché in fondo lo ritenete ‘troppo dolce e burroso’), siete anche voi tra quell’82,8% che al panettone proprio non rinuncia, in particolare uomini, baby boomer (nati tra il 1946 e il 1964) e italiani del Nord-Ovest. Oppure, forse fate parte di quel 70% di persone che non si fa mancare né uno né l’altro, felice di essere nel magico periodo dell’anno che si celebra (anche) assaporando cotanta eccellenza. Tant’è vero che lo scorso Natale il 41% degli intervistati ha degustato il proprio lievitato preferito tra le 5 e le 8 volte. E il 54% dichiara di aver aumentato i consumi prima e dopo le feste.
A svelarlo è un’indagine di Astraricerche commissionata da Unione Italiana Food nell’ambito del progetto "Buone Fette", partito nel 2023. L’iniziativa esplora il legame emotivo degli italiani con uno dei simboli delle feste più importanti, i lievitati da ricorrenza. Panettone e pandoro non solo come eccellenze gastronomiche quindi, ma come parte integrante dell'identità collettiva italiana, nel suo valore storico, culturale e affettivo. L’obiettivo dell’associazione, che riunisce 530 eccellenze dell'industria italiana per più di 900 marchi simboli del made in Italy, è evidenziare le peculiarità di questi prodotti e raccontare la denominazione riservata che garantisce l’autenticità, la qualità, la trasparenza e la sicurezza per il consumatore.
Che panettone e pandoro facciano ‘tradizione’ lo dimostra il carrello della spesa. Il 71,2% di chi li compra preferisce la ricetta classica rispetto a varianti farcite o con coperture, che sono comunque apprezzate soprattutto dalla Gen Z. Anche al momento del consumo, vince la semplicità (complice anche la natura già molto ricca dei due dolci): il 79,3% degli intervistati ama gustare panettone e pandoro senza aggiunte, accompagnandoli principalmente con spumante dolce (34,5%) o caffè (31,3%).
Tra i criteri che guidano l’acquisto, per l'85% degli intervistati la consistenza dell'impasto rappresenta l'elemento più importante, seguita dal gusto equilibrato (79,5%) e dal profumo (78,8%). Altre qualità fondamentali includono la lievitazione naturale (76,5%) e il credito che riveste il marchio (70,2%). Le grandi marche industriali sono più consumate rispetto ai panettoni artigianali. La preferenza di panettone (41,7%) e pandoro (48,8%) delle grandi marche è motivato dalla facile reperibilità e dall'ottimo rapporto qualità-prezzo, oltre che dalla fiducia nel marchio e nella sicurezza dei processi produttivi (il 61,4% pensa che lievitati industriali siano sottoposti a controlli più rigorosi rispetto agli artigianali). D’altronde è addirittura una legge del 2005 a garantire l'autenticità dei lievitati da ricorrenza, che devono essere assolutamente fedeli al disciplinare per ricetta e processi di lavorazione.
I pilasti portanti del disciplinare che riguarda i lievitati da ricorrenza sono la lievitazione naturale, l'utilizzo di uova fresche e l'impiego di burro, nonché, per il panettone, minimi garantiti per uvetta e canditi. La lievitazione naturale, la migliore per dolci di grandi dimensioni e di lunga conservabilità, deve avvenire con lievito madre; tempi lunghi con più impasti e soste, che sommati al ciclo di lavorazione fanno sì che la produzione di panettoni e pandori richieda mediamente dai 2 ai 4 giorni. Il panettone deve contenere almeno il 16% di burro e minimo il 20% di uvetta e canditi. Per il pandoro il burro sale al 20%. Tutto il ciclo produttivo industriale, dalla selezione delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto confezionato, è soggetto a controlli capillari di tipo visivo, chimico, fisico e termico, con una possibilità di tracciamento mirata. Molte verifiche vengono realizzate in laboratorio, altre durante le fasi di produzione, come la composizione del mix di ingredienti o le verifiche della temperatura e dell'umidità. Altri controlli riguardano le fasi di trasporto e il punto vendita.
La grande attenzione alle varie fasi della produzione è ricambiata dai dati di mercato, in continua ascesa. Secondo le rilevazioni di comparto raccolte da Unione Italiana Food, nel 2024 la produzione di panettone e pandoro si è attestata su 90.000 tonnellate, per un valore di circa 596,3 milioni di euro. L’export ha toccato le 13.468 tonnellate, per un valore di 113 milioni di euro. I principali Paesi europei ad amare panettone e pandoro sono la Francia, la Germania, il Belgio, la Svizzera e il Regno Unito; oltreoceano, Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina. Parliamo quindi di due grandi simboli del made in Italy, che uniscono la selezione degli ingredienti a una lavorazione attenta, in grado di replicare su larga scala i processi artigianali. E con un’importante spinta innovativa, nella costante ricerca di nuove ricette.
Come fare quindi per godersi al meglio i due dolci capolavori italiani? Prima di tutto, assicuratevi che pandoro e panettone siano a temperatura ambiente, ma ancora meglio, poneteli per 15 minuti vicino a una fonte di calore delicata come un termosifone oppure il forno caldo ma spento. Ricordate che i migliori panettoni sono quelli di grandi dimensioni, perché il volume favorisce una corretta lievitazione. Poi procedete alla degustazione.
La cupola di un buon panettone è gonfia e rotonda ma non troppo alta. In superficie si nota il tipico taglio a croce, la "scarpatura". Il pandoro ha una forma a stella a 8 punte ben riconoscibile ed è importante il colore, che deve essere biscotto-dorato uniforme.
Il panettone deve avere un profumo di agrumi piuttosto deciso, dovuto ai canditi, un delicato aroma di vaniglia e un sentore burroso. Il profumo del pandoro è tutto concentrato su burro e vaniglia.
Il colore, in ambedue i casi, deve essere giallo, grazie alla presenza di abbondanti uova. Il panettone ha un impasto soffice con alveolatura media, e uvette e canditi uniformemente distribuiti. Il pandoro deve essere morbido e asciutto e con un’alveolatura fine e omogenea.
Ambedue devono ‘sciogliersi in bocca’ e il gusto deve essere pieno, armonico e non stucchevole. Il panettone deve essere ‘leggero’ non troppo compatto, con la pasta appena elastica. Il pandoro non deve essere appiccicoso. Lo zucchero a velo non è un optional. Assicuratevi che ne sia abbondantemente cosparso.
Barbara Galli
dicembre 2025
foto credits Unione Italiana Food
