Pampapato, la tradizione natalizia di Ferrara

Per i ferraresi è il dolce natalizio per antonomasia: il pampapàt (il suo nome in dialetto), italianizzato indifferentemente in pampapato o pampepato.

Le origini
Una variazione di vocale ha fatto scaturire varie interpretazioni sulle sue origini: "pane del papa" (per via della forma simile al copricapo ecclesiastico), o "pane pepato", che sta per speziato. Ma, si badi bene, il pepe nella ricetta ferrarese non c'entra nulla, a differenza dei pampepati dell'Italia centrale. Le origini più remote del pampapato vengono fatte risalire alla cucina conventuale del '400, in particolare alle monache del monastero del Corpus Domini di Ferrara. Ma è quasi un secolo dopo che il dolce viene citato dai più celebri scalchi che allestivano i fastosi banchetti della corte estense del Rinascimento, l'epoca d'oro della città. A partire da Cristoforo di Messisbugo, al servizio di Alfonso I e di Ercole II d'Este, che nel suo Compendio cita i "pan papati de zucaro". Nelle ricette rinascimentali mancava, però, l'ingrediente principe del dolce che conosciamo oggi: il cacao, che iniziò a diffondersi in Italia solo a partire dal Seicento e venne aggiunto in seguito, confermando il carattere raffinato di un dolce esclusivo delle classi più agiate.

Verso la versione odierna
La vera rivoluzione nella preparazione del pampapato per come lo conosciamo oggi risale ai primi del Novecento. Merito di Guido Ghezzi, pasticciere milanese, che prima di approdare a Ferrara aveva lavorato in Svizzera, patria dei maîtres chocolatiers. Ghezzi nel 1902 aprì in città un laboratorio dolciario, la storica FIS, Fabbrica Italo-Svizzera. Recuperò l'antica ricetta del pampapato, caduta in disuso, la affinò e la fece conoscere all'estero: all'Esposizione di Parigi del 1908, poi a Londra, a Bruxelles e infine all'Esposizione di Torino del 1911, dove ottenne il Diploma d'onore, il massimo riconoscimento. Se a Ghezzi va riconosciuto il rilancio del pampapato, fu però il suo primo pasticciere alla FIS, Oddone Di Caro, che nel 1928 sostituì i diavulìn, (la granella di zucchero colorata), con una sontuosa copertura di cioccolato fondente, la versione attuale e definitiva del pampapàt.

Una lunga tradizione
L'ingrediente segreto Il pampapato ferrarese è poco conosciuto al di fuori del territorio, ma in città non c'è pasticceria, forno o gastronomia che sotto le feste natalizie ne sia sprovvista. Viene preparato anche tra le mura domestiche, dove ancora oggi le zdòre (massaie) seguono la ricetta di famiglia, gelosamente custodita e tramandata. Su dosi, ingredienti, aggiunta di caffè, di vino (anche brulè) o liquore, inizia la disputa sulla versione più buona, che ovviamente è sempre la propria. Su un solo punto c'è accordo: il pampapat non è un dolce che si improvvisa, perché ha bisogno di tempo. Per essere pronto a Natale, le zdòre lo preparano in anticipo e lo tengono esposto all'aria anche per 2-3 settimane, in modo da fargli assorbire l'umidità della nebbia. Solo così resterà morbido all'interno nonostante l'assenza di lievito, grassi, latte e uova. L'infausto clima ferrarese, insomma, trova un senso e diventa addirittura virtuoso nella preparazione di un dolce di tradizione unico.

Parola all'esperto
Oddone Di Caro ha ereditato dal nonno non solo il nome, ma anche il laboratorio di prodotti dolciari, aperto dal 1930 nel centro di Ferrara, allo storico indirizzo di Via Croce Bianca. È qui che il pampepato è diventato come lo conosciamo oggi. Nonno Oddone, infatti, fu l'ideatore della copertura del pampepato con cioccolato fuso, poi adottata dagli altri pasticcieri, e nel 1956 registrò il marchio "Pampepato Estense", mantenuto a tutt'oggi. Di Caro, che porta il testimone della terza generazione, continua la tradizione seguendo la ricetta segreta di famiglia e i metodi di lavorazione ancora artigianali.

Come prepara il suo pampepato?
Ancora "alla vecchia maniera", completamente a mano e a caldo: faccio bollire le scorze d'arancia a cubetti con acqua e zucchero, unisco cacao amaro e farina, quindi aggiungo all'impasto nocciole intere e mandorle tostate con la pelle.
Come aromi cosa utilizza?
Una miscela di spezie, che tengo segreta. Non aggiungo né liquore, né vino.
E la lavorazione?
È laboriosa, tutta manuale. Suddivido l'impasto in parti, le lascio riposare, le giro, quindi le modello "a diamante", cioé simili a un cono, che poi schiaccio e rifinisco per ottenere la forma a papalina. Infine, lascio riposare per 3-4 giorni, così la copertura aderisce meglio.
Quanto si conserva?
Per apprezzarne la fragranza va gustato entro qualche mese. Ai miei pampepati non faccio mai passare l'estate.

Una selezione di panifici e pasticcerie
Laboratorio dolciumi Di Caro Oddone
In una viuzza del centro medievale, è la Bottega Storica di Oddone Di Caro, che produce torrone, pan di Spagna e Certosino ed è specializzato nella produzione artigianale del Pampepato Estense, marchio registrato fin dal 1956.
Via Croce Bianca 3/5, Ferrara tel. 0532207039
Panificio Pasticceria Perdonati Otello
Nel cuore del centro medievale, è un panificio di lunga tradizione, attivo fin dal 1949, che fa parte delle Botteghe Storiche cittadine. Offre specialità come la coppia fatta a mano (il tipico pane ferrarese), brazadela (ciambella dolce), prodotti da forno con farine biologiche e a lievitazione naturale. Non mancano pampepati di produzione propria.
Via San Romano 108, Ferrara tel. 0532761319
Le delizie di Cappelli
Storico panificio che, oltre alla vendita di prodotti da forno, dispone di caffetteria e zona ristorante per gustare le specialità salate lavorate nel proprio laboratorio artigianale: cappellacci di zucca, cappelletti, pasticcio ferrarese, lasagne verdi al forno e altro ancora. Tra i dolci tipici, non mancano ciambella, torta tenerina, torta tagliolina e pampepati.
Via Ripagrande 4/6, Ferrara tel. 0532765401
Leon d'Oro
Di fronte al Duomo, è un locale molto frequentato per colazioni e aperitivi. Il pampepato è proposto anche come ingrediente del gelato.
piazza della Cattedrale 8, Ferrara tel. 0532209318

Paola Mancuso
dicembre 2022