Studiosi al lavoro per inventare il grano gluten free

Studiosi al lavoro per inventare il grano gluten free

Un gruppo di agricoltori del Kansas ha finanziato una ricerca ambiziosa: l’obiettivo è trovare una varietà di grano gluten free. Intanto in Italia gli studiosi lavorano per detossificare la farina.

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Trovare una varietà di grano tollerato anche dai celiaci e quindi iniziarne la coltivazione. È l’obiettivo di gruppo di agricoltori del Kansas (Kansas Wheat Commission e Kansas Association of Wheat Growers) che ha deciso di finanziare una ricerca per selezionare il grano gluten free. La ricerca è sostenuta da un finanziamento di 200 mila dollari e indaga le caratteristiche del Dna del grano, per stabilire quali sono le porzioni genetiche che creano i problemi di intolleranza. L’obiettivo è capire esattamente perché alcune persone digeriscono bene il grano e altre no, concentrandosi in particolare sulle componenti proteiche del frumento. Sono stati infatti identificati 20 frammenti proteici che provocano reazioni nei celiaci, ma la lista non è ancora completa e solo quando lo sarà si potrà iniziare a pensare alla varietà di frumento tollerata dai celiaci.

Contemporaneamente i ricercatori stanno studiando i grani antichi, che non creavano i numerosi problemi di salute che si stanno osservando nell’ultimo periodo.

La celiachia si è diffusa a macchia d’olio tra la popolazione: negli Usa i casi sono aumentati di 4 0 5 volte negli ultimi 50 anni. Mentre, per guardare all’Europa, si stima che una persona su 100 sia intollerante al glutine. Solo in Italia i celiaci diagnosticati sono 150mila (fonte AIC, 2013) su un totale di circa 600 mila persone potenzialmente intolleranti al glutine (1% della popolazione). Tra l’altro pare che una grande fetta della popolazione non ne sviluppi i sintomi e quindi circa la diffusione della malattia sarebbero incompleti.

Attualmente l’unica cura efficace è una non cura: consiste nell’eliminare dalla dieta gli alimenti che contengono il glutine.

In Italia si stanno facendo alcuni importanti tentativi scientifici per agire non sul grano, ma sulla farina: un gruppo di studiosi dell'Isa (Istituto di Scienze dell'Alimentazione) del CNR di Avellino, ha trovato il sistema per detossificare la farina: si tratta di un trattamento enzimatico che in pratica maschera le sequenze tossiche del glutine.

L’idea è però di mantenere inalterate le caratteristiche, per riuscire a utilizzare in cucina queste farine, senza che ci siano differenze sensoriali e di resa.

Gli aspetti legati al sapore e alla consistenza, in effetti, sono proprio quelli su cui stanno lavorando di più tutte le aziende che producono alimenti per celiaci: secondo le indagini infatti l’aspetto che pesa di più agli intolleranti al glutine è non poter assaporare pani e torte con la stessa fragranza di quelli preparati con le farine di frumento.

Barbara Roncarolo
26 marzo 2015 

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