Sale di Cervia: niente la raccolta, ma la festa abbia inizio

Il sale di Cervia è un’eccellenza italiana: è un sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato in modo assolutamente tradizionale. E questo week end, come ogni anno, viene celebrato in una grande festa, Sapore di Sale, che si svolge proprio a Cervia da giovedì 11 a domenica 14 settembre.

A differenza del sale prodotto industrialmente quello di Cervia è umido, perché non viene essiccato artificialmente, e in più contiene tutti gli oligoelementi (iodio, zinco, rame, manganese, ferro, magnesio e potassio) presenti nell'acqua marina. È conosciuto anche come sale dolce. Molti erroneamente pensano che questo implichi che sia meno salato. In realtà è semplicemente meno amarognolo, dal momento che non contiene i cosiddetti sali amari (solfati di magnesio, di calcio, di potassio e cloruro di magnesio).

La brutta notizia quest'anno però è che il clima estivo, così piovoso e poco soleggiato, ha compromesso la produzione di questa chicca italiana. Per poter raccogliere un prodotto con le caratteristiche e gli standard classici occorre che la crosta salina che si forma sia più spessa di quella di quest’anno.

La produzione generalmente inizia a metà agosto e si chiude a settembre. In stagioni di produzione eccezionale, tipo quella due anni fa, è iniziata addirittura all’inizio di agosto. Ma questa volta il Parco della Salina di Cervia ha dovuto prendere la sofferta decisione e si sta invece concentrando, con ritmi di lavoro eccezionale, sull’acqua madre, un prodotto secondario ottenuto dalla lavorazione del sale e si tratta di acqua marina con un’altissima concentrazione di sale e sostanze minerali. Si utilizza in talassoterapia e per i percorsi termali.

Per non creare allarme e far capire che si tratta solo di un’annata andata male, come capita anche in altri generi di produzioni alimentari, dal Parco tranquillizzano, dichiarando che ci sono scorte per i prossimi due anni, quindi gli amanti del sale dolce originale non resteranno delusi. Qualcosa di simile era successo già nel 2008, altra estate di maltempo eccezionale, ma fortunatamente dall’anno successivo la raccolta ha ritrovato i ritmi di sempre.

In compenso show must go on e così la festa non si ferma: Sapore di Sale, nota anche come festa dell’Oro Bianco di Cervia, si svolge proprio in questi giorni e non è solo un appuntamento per intenditori. È un evento che coinvolge tutta la città, perché rievoca le antiche tradizioni salinare, mostrando tutte le attrezzature artigianali utilizzate un tempo per la raccolta e persino le burchielle, cioè grosse barche in metallo con il fondo piatto, utilizzate per il trasporto del prodotto fino ai Magazzini del sale.

Non mancheranno le tappe per i buongustai con showcooking, laboratori e degustazioni, tra qui spiccano lo Street Good Food di Uliassi, il cono di fritto e risotto dell'Osteria del Gran Fritto, il mare in un panino di Stefano Bartolini e tanti altri appuntamenti con la cucina tradizionale. Il programma: Sapore di Sale. Altre info: Emilia Romagna Turismo. 

Barbara Roncarolo

11 settembre 2014