Neuroni specializzati fanno di te un buongustaio

Neuroni specializzati fanno di te un buongustaio

Uno studio della Columbia University fa nuova luce sui meccanismi che ci fanno percepire, distinguere, abbinare i sapori del cibo

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Tutti ti dicono che hai una marcia in più in cucina? Che sai abbinare gli ingredienti e inventare ricette con una capacità straordinaria?

Probabilmente è tutto merito dei tuoi neuroni del gusto, altamente specializzati e particolarmente intelligenti.

La scoperta di queste "centrali di controllo" dei sapori è uno dei risultati ottenuti dai ricercatori della Columbia University ed è stata pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica "Nature" pochi giorni or sono.

Lo studio americano ha anche fatto chiarezza sul funzionamento delle papille gustative che fino a ieri si credeva fossero divise per gusto e situate in zone specifiche del cavo orale.

In realtà ciascuna delle nostre 8mila papille è in grado di percepire tutti i 5 sapori, abitualmente classificati come salato, amaro, aspro, dolce e umami (il gusto della carne e del glutammato), ma una volta rilevati li trasmette al cervello e qui sì vengono intercettati e decodificati da specialissimi neuroni dedicati. 

Per giungere a questa conclusione gli scienziati hanno utilizzato dei topi di laboratorio con gruppi di neuroni cerebrali in grado di diventare fluorescenti ogni volta che venivano stimolati. Hanno quindi notato che quando gli animali erano alimentati con un gusto specifico, per esempio il dolce, ad illuminarsi erano sempre gli stessi neuroni inequivocabilmente collegati a quel determinato sapore.

I risultati dello studio non solo correggono due falsità scientifiche (l'esistenza di aree divise per sapore all'interno della bocca e di neuroni genericamente dedicati a questo scopo a livello cerebrale), ma gettano le basi per curare la perdita del gusto da parte degli anziani e di alcuni tipi di malati.

La maggiore conoscenza delle papille gustative ha infatti dimostrato che queste si rigenerano ogni 15 giorni e che proprio il cattivo funzionamento del processo di rinnovamento sarebbe alla base dell'incapacità senile di sentire i sapori.  

Allo stesso modo, è lecito pensare, più le nostre papille sono sane e i nostri neuroni "intelligenti" più riusciamo a goderci il piacere di un buon manicaretto.

Daniela Falsitta
12 novembre 2014

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