A Natale, se non è panettone sono… struffoli!

Uno tira l’altro, come le ciliegie, o meglio, come le patatine, con cui hanno in comune la forza chimica sprigionata dalla loro cottura, anzi è bene dire, frittura. Sono gli struffoli, allegre palline di pasta arricchite da miele e canditi, un piatto che arriva da molto lontano – si dice che abbia origini greche - e che da secoli è onnipresente sulla tavola natalizia della Campania, a Napoli e dintorni.

“Gli struffoli? Sono una cosa seria” Parola dello chef pasticcere Michele Guastaferro di Moccia 1936 (clicca qui), il simbolo della pasticceria tradizionale napoletana, che spiega perché sono irresistibili, tanto da inculcare il grande dubbio: e se li sostituissimo al panettone sulla tavola di Natale? Il segreto che spinge chi li assaggia a non voler smetter più di gustarli uno dietro l’altro è “la sapiente combinazione dei suoi ingredienti, olio della frittura, zucchero, miele, che una volta in bocca creano una sensazione unica al palato. Accade come con le patatine fritte: l’olio di frittura insieme con il sale creano un effetto – una sorta di combinazione chimica – che ci fa dire... non bastano mai! Con gli struffoli è lo stesso”, scherza lo chef per spiegare questa sorte di dipendenza. E azzarda: “Gli struffoli hanno un gusto particolare che il panettone non ti dà. Attenzione però perché non è un dolce dietetico, ma in nome della bontà, e dei prodotti di qualità con cui vengono preparati, il loro assaggio vale le loro calorie”.

Il segreto degli struffoli. Come prepararli? Lo chef Guastaferro nei laboratori napoletani li cucina così: “si parte con un impasto di ingredienti naturali, farina, zucchero, sale, niente lievito (ma c’è chi lo usa), burro (o altri grassi come margarina o strutto), uova. L’impasto si completa volendo con un po’ di liquore come l’anice, senza però esagerare, e ancora aromatizzandolo con vaniglia, arancia, limone”. Si passa poi alla seconda fase, come racconta ancora il pasticcere: “Si prende l’impasto e si creano dei cilindretti sottili da tagliare a dadini, che vanno buttati nell’olio bollente, dove friggendo si trasformano in piccole palline e diventano più rotondi”. Intanto si cucina il miele: “Basta un miele semplice, come il millefiori, che si unisce a un po’ di zucchero e si mette sul fuoco fino a cuocerlo, perché deve caramellarsi leggermente. Qui bisogna fare attenzione: non deve cuocere troppo poco ma nemmeno troppo a lungo per non diventare duro. Se sta troppo poco sul fuoco si dice che è “fiacco”, ovvero cola troppo e non rimane ben attaccato allo struffolo”, rivela Guastaferro. Al miele si aggiungono poi aromi come vaniglia, arancia grattugiata, limone, mandarino, o una composizione dei tre agrumi. Infine si aggiungono i canditi a piacere.

La composizione del piatto. Quando il miele è ancora caldo, “si buttano gli struffoli nel frattempo raffreddati al suo interno, rigirandoli e quando sono ben conditi si mettono nei vassoi aggiungendovi sopra i confettini, i diavolilli (le palline colorate), i cannellini (bianchi allungati con cannella all’interno), ancora le palline argentate e dorate, si mischiano tutti insieme e si mettono sugli struffoli. Il piatto si completa guarnendolo con frutta candita – pera, fichi, ciliegine, la scorza d’arancia intera”.

I dolci natalizi napoletani. Gli struffoli non sono i soli irresistibili dolci della tradizione napoletana per le feste natalizie, ma sono in buona compagnia sulla tavola con i mostaccioli, biscotti a forma di rombo ricoperti di cioccolato, disponibili morbidi e duri, la pastiera, regina di ogni festa, torta di pastafrolla con ricotta, grano e al profumo di fiori, la cassata napoletana, con ricotta e frutta candita, e le sue varianti come le cassatine.

Eva Perasso
dicembre 2017