Kamut, tutto quello che bisogna sapere

Kamut, tutto quello che bisogna sapere

Dalla registrazione del marchio agli effetti sulla salute, come conoscere meglio il grano biologico che sta conquistando il favore dei consumatori

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Kamut on a wooden scoop
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Il nome scientifico suona come "Triticum turgidum ssp. Turanicum", viene comunemente chiamato Khorasan, ma per capire di che cosa si parla bisogna dire Kamut. Si deve cioè utilizzare il nome del marchio registrato dall'azienda americana Kamut per commercializzare questo particolare tipo di grano descritto scientificamente per la prima volta nel 1921 nella regione iraniana di Khorasan: la dicitura esatta è quindi Kamut®.

Origini egiziane e marchio americano
La storia di questo marchio inizia nel 1949, quando l'aviatore americano Earl Dedman, di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dalla forma insolita da un amico che diceva di averli trovati in una antica tomba egizia. Dedman, invece che buttarli, li mandò a suo padre, che faceva l'agricoltore Fort Benton, nel Montana; quest'ultimo, in pochi anni, riuscì a coltivarne 40 tonnellate e diede all'inedita produzione il nome di "Grano del Re Tut".

Ma la vera svolta si ebbe giusto trent'anni fa, nel 1986, quando Bob Quinn, un altro agricoltore americano, con l'aiuto del padre Mack, fu in grado di presentare questa varietà di frumento alla fiera Natural Products Expo West di Anaheim, in California. A quel punto si chiamava "Kamut" e, proprio con questo nome che nella lingua degli antichi Egizi significa "grano", venne registrato nel 1990. Da allora, con una progressione costante, ha conquistato il consenso di tanti consumatori in tutto il mondo e l'interesse degli studiosi che ne studiano gli effetti sull'organismo umano.

Kamut® e salute
Se, oltre a questa storia curiosa ed esotica, il Kamut® ha un presente interessante, lo deve anche a una serie di proprietà benefiche per la salute che da qualche anno sono allo studio degli scienziati. Lo scorso anno, sono stati diffusi i risultati di tre importanti studi scientifici condotti da un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi del capoluogo toscano.

Dalla ricerca, che ha comparato le proprietà di questo "grano antico" con quelle del "grano moderno", emergono interessanti indicazioni sugli effetti riguardo ai fattori di rischio cardiovascolare e ai sintomi della sindrome del colon irritabile.

Per quanto riguarda i fattori di rischio cardiovascolare, il consumo regolare di prodotti a base di grano Khorasan riduce il colesterolo totale del 4%, il colesterolo Ldl del 7,8% e la glicemia del 4%. Nel caso della sindrome del colon irritabile, è stato dimostrato un miglioramento nei sintomi come il dolore addominale, il gonfiore e la stanchezza. Risultati che invece non si sono avuti con i prodotti a base di "grano moderno".

Ricco di proteine e minerali
Oltre alle proprietà benefiche sui fattori di rischio cardiovascolare e sulla sindrome del colon irritabile, questo cereale possiede un elevato contenuto proteico e minerale. È ricco di selenio e zinco e possiede una maggior quantità di potassio e magnesio rispetto al "grano moderno".

Risulta che il pane preparato con il Kamut® contenga quantità di selenio dieci volte superiori rispetto a quello preparato con farina di frumento integrale; inoltre, contiene anche una quantità di vitamina E che può arrivare fino al 30% in più di quella del pane preparato con farina comune.

Bastano 3 porzioni quotidiane di alimenti preparati con farina ottenuta da questo cereale per raggiungere la razione quotidiana raccomandata di selenio. In altre parole, una dieta che privilegia un grano simile agisce efficacemente contro la formazione di radicali liberi e ha un forte potere antinvecchiamento.

Secondo uno studio di ricercatori inglesi recentemente pubblicato dalla rivista scientifica "British Journal of Nutrition", una dieta ricca di grano Khorosan aumenta l’attività antinfiammatoria nel corpo rispetto a una dieta a base di frumento moderno. Premesso che questo cereale è sconsigliato alle persone con manifesti problemi di celiachia, si stanno studiando gli effetti su persone che hanno una sensibilità al glutine di origine non celiaca.

Le ricerche più recenti sembrano dimostrare che i pazienti con intolleranza al glutine non celiaca risultano più sensibili alle componenti proteiche dei "grani moderni" rispetto a quelle dei "grani antichi". Questo perché l'azione pro-infiammatoria delle proteine del grano seleziato negli ultimi decenni è più aggressiva rispetto a quello delle varietà dei tempi passati.

Come usarlo in cucina
A tavola, questo tipo di grano è naturalmente perfetto per i piatti che si rifanno alle tradizioni e alle culture del Medio Oriente. Ma la farina che se ne ricava dà ottima prova anche in tutte le ricette in cui può sostituire la comune farina di frumento "moderno". Pasta, pizza e focaccia ne sono validi esempi, come tutti gli altri prodotti da forno, salati e dolci.

Da provare anche i chicchi: ottimi, per esempio, se vengono bolliti in sostituzione del riso; in questo caso si tratta soltanto di avere la pazienza di tenerli in ammollo circa 8 ore prima di cuocerli. Recentemente, è stato messo sul mercato anche un "latte" ottenuto dalla spremitura di questo cereale, come alternativa a quello più celebre di soia, per coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

C'è anche una versione italiana
Oltre alla sua origine, alla sua natura commerciale e agli effetti benefici sulla salute, per avere un'idea precisa di questo tipo di grano, bisogna conoscerne anche altri aspetti. Il Kamut® viene chiamato "grano antico" perché non ha subito le selezioni che hanno reso più produttivo quello detto "moderno". Esiste un disciplinare rigidissimo per fare in modo che durante la coltivazione rimanga puro e unico secondo le regole dell’agricoltura biologica.

Oggi viene coltivato soprattutto nel nord degli Stati Uniti e in Canada, ma si trova anche nella sua zona di origine, il Khorasan. In Italia, specialmente in Abruzzo, Basilicata e Campania si coltiva un varietà di questo grano, che non è quindi registrata come kamut pur avendo caratteristiche uguali: si tratta del grano Saragolla, considerato la risposta italiana al marchio americano.

Alessandro Gnocchi
22 giugno 2015

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