Entrambe usate in tante tradizioni gastronomiche, le mandorle sono particolarmente eclettiche in cucina tra piatti dolci e salati, capaci di grandi trasformazioni. Le armelline, invece, sono più selettive
La fioritura dei mandorli a primavera è il preludio di frutti speciali, inconfondibili già nella nuance brillante del mallo, riproponendo la stessa intensità di colore nel guscio, fino al bianco avorio del seme spellato. Protagoniste di tante cucine nostrane e d'Oltralpe, le mandorle sanno spendersi in ricette dolci e salate e trasformarsi in prodotti eccezionali in cucina, dal latte, alla farina, fino al formaggio. Più ermetiche le armelline, che centellinano l'essenza del gusto, intenso e invisibile, ma perfettamente riconoscibile anche dal palato meno esperto per quella nota amarognola e pungente che le caratterizza.
Le armelline nel nocciolo delle albicocche Si dice armelline, più comunemente usato al singolare armellina, per riferirisi alla piccola ed esile mandorla presente all'interno del nocciolo delle albicocche e delle pesche; l'armellina destinata alla pasticceria è quella estratta dalle albicocche e usata con grande parsimonia perché in quantità eccessive e non controllate può diventare tossica, a causa dell'amigdalina. L'armellina, chiamata anche mandorla amara, è un seme che aggiunge un tocco fortemente amarognolo, unico nel suo genere, a dolci, sciroppi e liquori, decisamente più marcato rispetto al sapore gentile delle mandorle. L'armellina, usata sotto forma di essenza, è impiegata nella ricetta del liquore nocino e di quella degli amaretti. A differenza della mandorla, l'armellina si usa soltanto nelle ricette, mai come frutta secca da tavola; si può usare da sola o in abbinamento alle mandorle per intensificarne il sapore.
La granella di mandorle L'acquisto migliore è sempre quello delle mandorle intere, ancora protette dal loro guscio, all'interno del quale il seme bianco è ricoperto da una pellicina marrone. Una volta sgusciata, si possono usare fresche oppure essiccate, ricoperte di pellicola o spellate. Alcune ricette, come i cantucci, noti biscotti toscani, le preferiscono ancora con la buccia per un sapore più strutturato, altre, come il biancomangiare o altri dolci al cucchiaio, usano le mandorle spellate. Le mandorle possono essere anche usate a lanelle o in granella. Ecco due trucchi per ridurle in granella o spellarle:
fare la granella: mettete le mandorle su una placca foderata con carta da forno, tostatele sotto il grill per circa 2 minuti, finché risulteranno leggermente dorate; lasciatele raffreddare e tritale finemente al mixer, aggiungendo 1 cucchiaino di zucchero, per evitare la fuoriuscita di olio;
come spellarle: mettete le mandorle in ammollo per 10 minuti in acqua calda (non bollente), scolatele e strofinatele con un telo ruvido, lasciatele quindi asciugare su un telo senza sovrapporle.
Nel caso delle armelline, se preferite usare i semi e non ricorrere all'essenza, potete ricavare dai noccioli (preferibilmente quelli delle albicocche) i semi e usarli negli impasti e nei liquori o per rinforzare il sapore delle mandorle.
La farina di mandorle Dalle mandorle si ricavano altri prodotti interessanti in cucina:
la farina di mandorle, venduta pronta con una grana finissima o preparata in casa frullando mandorle spellate: in questo caso usate il frullatore, sceglietene uno potente, a intermittenza, altrimenti potreste ottenere una pasta cremosa a causa degli oli presenti nei frutti. Prima di frullarle, tenete le mandorle in freezer per un paio d'ore e aggiungete 1 cucchiaino di amido nel frullatore. In alternativa, potete usare un mortaio. Se volte saperne di più, leggete qui;
il latte di mandorle, (ingrediente principe per esempio del biancomangiare), si prepara in casa come noi di Sale & Pepe vi raccontiamo qui oppure si acquista pronto, al naturale o zuccherato; perfetto come bevanda, leggero, nutriente, gluctose free, il latte di mandorle si usa anche nella preparazione di molti dolci.
il formaggio di mandorle, nuovo superfood vegano, fresco e spalmabile o stagionato e più saporito, è un'alternativa nutriente al mondo dei latticini, venduto confezionato o da preparare in casa con mandorle non trattate, come vi raccontiamo qui. Il formaggio vegano si gusta al naturale, spesso accompagnato da confetture e miele o si usa in cucina al posto dei formaggi di vacca e ovini.
La pasta frolla di tuorli dosi e mandorle In alcuni impasti le mandorle rendono il composto più sodo e più profumato; solitamente si usa la farina di mandorle, acquistata o ricavata con i frutti interi spellati, da aggiungere agli altri ingredienti, come zucchero, burro e farina per la frolla classica o per la frolla preparata con tuorli sodi e profumata al limone e friabilissima. Le mandorle sono l'ingrediente base anche per il marzapane (pasta di mandorle), sono perfette nella pasta brisée e se usate per preparare la maionese (vegana) aggiungono un tocco raffinato:
la maionese alle mandorle: versate 30 g di farina di mandorle fine in un bicchiere graduato, unite 70-80 ml di acqua mescolando, aggiungete il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di senape, mescolate e incorporate sbattendo circa 1 dl di olio. Questa salsa vegana è perfetta con il pesce e finger food a base di formaggio;
se si vuole usare le armelline, si possono acquistare pronte in confezioni sigillate o ricavarle dai gusci delle albicocche: è importante ricordare che la quantità è di 1-2 armelline per l'impasto di una torta, che non si deve mai superare la dose di 3 armelline a persona e che questi semi sono vietati ai bambini.
Cantucci toscani e pollo alle mandorle Non manca nulla a questa frutta a guscio per essere protagonista di piatti unici appartenenti ai ricettari nostrani o tratti dalle cucine di tutto il mondo. Tra i più amati i cantucci toscani, biscotti secchi buoni a qualunque ora del giorno che privilegiano l'accostamento con un vino regionale come il Vin Santo; sulla stessa falsariga cercate anche i biscottini di Prato. Altra ricetta con le mandorle, è il pesto alla trapanese, una salsa cremosa preparata con i pomodori, perfetta per condire la pasta. Tra le ricette d'Oltralpe, l'immancabile pollo alle mandorle della cucina cinese e i Kaab al ghazal, biscotti marocchini, farciti e glassati e il pithiviers alle mandorle, dolce francese della regione della Loira, con crema alle mandorle.
Mandorle pralinate Una ricetta raffinata ed elegante da fare in casa e offrire ai vostri ospiti; pochi ingredienti e meno di mezz'ora bastano per piccoli e irresistibili dolcetti:
strofinate bene con un telo 100 g di mandorle non spellate;
versatele in un pentolino di rame non stagnato con 100 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone, poi fatele caramellare, mescolando con un cucchiaio di legno, finché saranno ricoperte da uno strato di zucchero;
rovesciatele su un piano foderato con un foglio di carta forno, separatele fra loro e lasciatele raffreddare.
Ideali da servire a fine pasto con caffè, liquore, amaro o vino passito.
Mandorle fresche e secche Come se l'essere buone, raffinate, eclettiche non bastasse, le mandorle sono ricche di proprietà che concorrono al benessere, a partire dai grassi "buoni", fino a proteine, fibre, e vitamina E. La porzione giornaliera è di 10-20 mandorle (30 grammi), utile per la salute cardiovascolare, per favorire il senso di sazietà e il benessere intestinale. E sono anche un toccasana della bellezza femminile. Anche le armelline, nelle dosi indicate e non oltre, possono apportare proteine e grassi buoni. Per sfruttare al massimo i benefici nutrizionali delle mandorle, è preferibile consumarle al naturale, con la pellicina, evitando quelle tostate con aggiunta di sale o zuccheri.
Letizia Tiani
Giugno 2026
