Seguici su Facebook Seguici su Instagram
News ed EventiNewsPiaceriLe cucine di Roma, tra quinto quarto, giudaica e dei Castelli

Le cucine di Roma, tra quinto quarto, giudaica e dei Castelli

La cucina romana è forse una delle più iconiche e rappresentative e ha visto accrescere di molto la sua popolarità nel corso degli ultimi anni. I piatti della tradizione sono davvero tanti e sono il frutto di incontri tra diverse culture nel corso della storia

Condividi

La cucina romana, una seconda giovinezza 
La cucina romana sta vivendo una seconda giovinezza. La sua popolarità ha varcato molti confini e, come forse mai prima, aprono insegne, soprattutto al Nord, che riscuotono un notevole successo a suon di cacio e pepe e carbonara. Non c'è dubbio che dietro la tavola romana ci sia un'idea di cucina popolare e di "trattoria" che piace molto, soprattutto in una fase storica come quella che stiamo vivendo, e che ci riporta a valori essenziali e concreti anche quando mangiamo.


Non una sola cucina romana 
Ma non è facile identificare una sola cucina romana, sarebbe forse più corretto parlare di cucine romane, al plurale, che intrecciano le loro storie fondendosi nei menu dei ristoranti contemporanei. Ma non è sempre stato così: alcune di queste storie hanno vissuto percorsi e origini differenti, come nel caso della cucina giudaico romanesca e di quella testaccina (detta del quinto quarto).

La cucina giudaico romanesca
La prima ha chiare origini sefardite (ovvero del popolo ebraico spagnolo) e, a differenza di altre tradizioni regionali giudaiche, non vede quasi nessuna influenza aschenazita (del popolo ebraico tedesco e dell'Europoa centro-orientale). È una cucina di stampo molto povero, cresciuta e custodita nel ghetto della Capitale, con poche caratteristiche rituali, viceversa con molte influenze e intrecci con il territorio di Roma e della campagna circostante.


197848Se il carciofo alla giudìa ne è un emblema, va detto che anch'esso può essere ricondotto alla tradizione dei fritti in generale, che costituivano il piatto della festa nelle case degli ebrei romani: carciofi, ortaggi, baccalà sono sicuramente fra i "pezzetti" da friggere più gettonati (molto spesso, nella tradizione si parla proprio di "pezzetti fritti"). Fra i piatti di questo filone va anche citato il mitico tortino di aliciotti, nella sua versione con l'indivia o senza, che nasce come piatto di recupero del pesce di scarto. E non si può non menzionare la pasta e broccoli (che è in realtà una minestra), così come la concia di zucchine (tagliate sottili e fritte a lungo, quasi bruciate, e fatte marinare con aceto, basilico e menta) e la torta di ricotta con le visciole.


La cucina del quinto quarto 
Per quanto riguarda invece la cucina del quinto quarto, ovvero delle interiora, la tradizione vuole che gli operai del mattatoio (anticamente situato nel quartiere di Testaccio) venissero pagati con questi tagli minori e che li portassero a cucinare nei ristoranti della zona, in cambio di un pasto per sé.


197842Le ricette sono tantissime: dalla coratella di abbacchio (preparata con carciofi, cipolle o peperoni, secondo stagione) alle animelle, dalla coda alla vaccinara (versione povera dell'ossobuco) alla trippa alla romana, dall'insalata di nervetti alla pajata (intestino del vitello da latte) cucinata arrosto oppure al pomodoro per ottenerne un ricco ma delicato sugo per la pasta. Per finire, anche in questo caso, con grandi fritture di cervella, animelle e altro ancora.


La cucina dei castelli 
La Capitale ha inoltre subito una serie di ulteriori influenze, come quella dell'ormai dimenticata tavola papalina, la cucina aristocratica romana, o quelle arrivate da territori non proprio vicini ma che hanno lasciato segni indelebili (basti pensare all'amatriciana). Ma non c'è dubbio che, fra le cucine "fuori le mura", quella dei Castelli, ovvero la zona vulcanica dei Colli Albani, sia una delle più note e apprezzate.


197843Fra i piatti emblematici si possono citare quelli a base di verdure spontanee (ramoracci, raperonzoli, cicorie), la porchetta al forno, il pane (di Genzano e Lariano su tutti), le ciambelline al vino e i carciofi ripieni. Per non parlare, della pasta cacio e pepe, piatto della transumanza contadina oggi oggetto di culto un po' ovunque. Non c'è dubbio però, come per molte altre cucine regionali italiane, che quella romana e dei romani sia una tradizione gastronomica che sa giocare le proprie carte nelle identità e nei sapori, sì, ma anche nella convivialità. Fraschette dei Castelli, trattorie della Capitale, friggitorie di quartiere e forni del Ghetto rappresentano luoghi del gusto, ma anche luoghi di incontro e di condivisione di cui, oggi forse più che ieri, sentiamo un sano bisogno.

I ristoranti top di Roma, intervista agli chef Antonello Colonna e Renato Trabalza


Antonello Colonna
197850Antonello colonna è uno chef stellato di fama internazionale e patron dell'omonimo ristorante a roma.


La cucina romana è diventata di moda nell'alta gastronomia?
"Vogliono fare tutti la cucina romana, noi abbiamo cominciato presto a portarla nelle cucine dei ristoranti, ma adesso è diventata un fenomeno. D'altro canto è l'unica che è stata sdoganata nel mondo. A New York e a Chicago, se trovi uno che fa un piatto italiano, di sicuro che fa una matriciana o una cacio e pepe. Oggi però si ricerca una un'alimentazione più light. Nel mio ristorante di Milano vendevo 20 chili di trippa a settimana, altro che pranzo leggero!"


Come si concilia la tavola popolare con quella degli chef?
"Il lusso della cucina romana è l'ingrediente: il piatto lo rendi ricercato non modificandolo ma con gli ingredienti. Il guanciale di domani sarà migliore di quello di ieri, ogni giorno con un pepe diverso. Per questo non le piace la nuova creatività? Ma perché uno deve mettere le sfere gelatinose alla birra sulla cacio e pepe? Non mi sanno rispondere".

Renato Trabalza 
197851Renato trabalza è il nipote della mitica sora lella (alias elena fabrizi) e patron dell'omonima trattoria romana.


Come è cambiata la cucina capitolina?
"Tanti piatti ce li siamo persi per strada. La maggior parte sono quelli a base di interiora, che oggi non sono di facile approccio per il cliente. Quando al ristorante proponiamo animelle o coda troviamo a volte delle resistenze".


Quali sono i piatti più richiesti?
"La carbonara piace moltissimo e sta cannibalizzando altre ricette, compresa la matriciana. Va bene anche la cacio e pepe, che metterei al secondo posto. Noi lavoriamo anche sulle minestre, che occupano un posto di tutto rispetto nella tradizione, ma non sempre sono apprezzate".


Qual è la differenza a tavola fra un romano e uno straniero?
"Lo straniero si affida di più ai nostri consigli. Si dice che a Roma non siano forti i dolci... Non è vero. Abbiamo la zuppa inglese, il salame di cioccolato, la torta con le visciole e una grande tradizione gelatiera".


di Marco Bolasco
aprile 2022

Abbina il tuo piatto a

Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.

AGGIORNA ANNULLA

Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.

Fai tap su Installa Web App e poi Installa Web App "Aggiungi a Home".

Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.