Condivide colore, consistenza e dolcezza con il latte di mucca, ma questa bevanda dal sapore gentile e ricca di nutrienti è di origine vegetale, ricavata dai chicchi del più nobile cereale da migliaia di anni. In vendita già pronta, si prepara facilmente anche in casa. Vi raccontiamo come farla e come usarla
Prima del latte di riso c’era l’Amazake, una bevanda prodotta in Giappone già dal 500 a.C. con riso, acqua e Koji, un fungo che induce la fermentazione nel riso trasformando l’amido presente in glucosio. Di consistenza piuttosto densa, l’Amazake era consumata sia calda sia, poi, fredda. Diluita con l’acqua acquista la consistenza dell’attuale latte di riso, che si ottiene con metodi e ingredienti diversi, ma che hanno in comune i chicchi di riso e l’acqua, cui si può aggiungere olio di riso e sale. Il latte di riso è più povero di nutrienti rispetto al latte di mucca, ma anche meno calorico, più digeribile e interessante in caso di allergia o intolleranza ai latticini e per chi segue una dieta vegana. A seguire lo chiameremo “latte di riso” solo per praticità, poiché dal 2013 per legge si deve ricorrere a sinonimi vari, come bevanda di riso o bevanda vegetale a base di riso, come avviene similarmente per gli altri latti vegetali.
È preferibile usare il riso integrale per l’elevato contenuto di carboidrati rispetto a quello bianco raffinato, perché garantisce la giusta dolcezza alla bevanda in modo naturale, ma si può usare anche il riso bianco, soprattutto se fatto home made. Nella produzione industriale, i chicchi sono prima macinati e cotti in abbondante acqua e poi lasciati macerare nella stessa acqua di cottura. Infine, attraverso un decanter si recupera la parte liquida, eliminando i residui di riso, in modo da ottenere un liquido omogeneo e liscio. Si possono aggiungere enzimi per favorire la conversione degli amidi in zuccheri. In alcuni casi il latte di riso è arricchito anche con addensanti e micronutrienti, come vitamine e sali minerali, prima di essere confezionato. Per prepararlo in casa si fa bollire il riso in proporzioni di 1:10, cioè una parte di riso con 10 parti di acqua, poi si frulla finemente il composto e si filtra. Si può usare riso bianco, come il Carnaroli, sciacquato bene e portato a bollore in sufficiente acqua e cotto a fuoco basso per 40 minuti. Lasciato intiepidire si frulla riso e acqua, aggiungendo altra acqua a filo, non fredda, se il composto risulta troppo denso; una volta ottenuta la consistenza desiderata si filtra attraverso un colino a maglie fini ed è pronto (foto sopra). Per ridurre i tempi di cottura, è possibile ammollare il riso per 24 ore, che poi cuocerà in soli 10 minuti. Il latte si può preparare anche con fiocchi di riso, come vi raccontiamo qui: i fiocchi ammollati in frigo per una notte sono poi frullati per circa 2 minuti, quindi il liquido è filtrato attraverso un telo sottile e conservato in frigorifero per 2-3 giorni. È importante scegliere sempre un riso di buona qualità. La bevanda vegetale può essere aromatizzata con bacche di vaniglia, stecche di cannella o scorza di agrumi, da aggiungere durante la cottura o l’ammollo e poi da eliminare. Una volta pronto si può anche aromatizzare con cacao, caffè e orzo solubile, oppure usare nella preparazione di dolci e ricette salate.
Cremoso e delicato, il latte di riso è un valido sostituto del latte vaccino a colazione o a merenda per il classico cappuccino o per un frappé, per preparare besciamelle, creme dolci e salate, dolci al cucchiaio (foto sopra), come la panna cotta ai marroni vegana, ma anche gelati e mousse. Poiché questa bevanda è poco grassa, o comunque meno del latte di mucca e priva di grassi idrogenati, è necessario usare dei trucchi: olio nelle ricette che devono montare, come le creme, agar-agar in quelle che devono addensare, come budini, o miso o rejuvelac (una vanda fermentate) per preparare yogurt e formaggio. Il latte di riso è adatto anche alla preparazione di torte, muffin, pasta frolla vegana, (nella nostra ricetta abbiamo usato latte di soia, ma si può sostituire in pari quantità) o biscotti, ma anche zuppe. Se non avete la panna vegetale potete mescolate il latte di riso con un po' di amido di riso per addensarlo e usare questa crema sulla pasta o, aggiungendo un po' di zucchero, sui dolci. Il latte di riso al naturale è sempre la scelta migliore perché di sapore più neutro e quindi adatto a tutte le ricette. Quello aromatizzato è ideale per preparare dolci o per sperimentare ricette creative. Avete mai preparato il pollo al curry usando latte di riso al naturale, alla vaniglia o alla nocciola? Provare per sorprendere!
Maggio 2025
Letizia Tiani
