La pinsa romana, tra leggenda e varietà

Ai “romani de Roma” c'è poco da spiegare, perché la conoscono bene, ma nel resto d'Italia e specialmente al nord, quella della pinsa è ancora una storia un po' misteriosa e che spesso si trasmette con un'aura leggendaria. Si dice persino che la sua ricetta derivi dall'antica Roma e che venga nominata da Virgilio nell'Eneide, ma in queste informazioni vi dimostreremo che non c'è praticamente nulla di vero.

Al primo incontro, la pinsa lascia perplessi con quel nome che sembra quasi un piccolo errore di battitura e l'aspetto davvero troppo simile a una pizza se non fosse per le misure un poco più piccole (la pinsa misura circa 30 x 20 cm) e la forma ovale.  

Possibile allora che ci sia così tanto da assaggiare e da sapere su una focaccia di circa 250 g farcita e bislunga? Ebbene sì, la pinsa è davvero un prodotto interessante e che merita la nostra attenzione. Prima di tutto perché non è affatto una ricetta storica e questo anche se il nome probabilmente deriva dal verbo latino pinsere che significa premere e ricorda l'azione delle dita sulla pasta cruda e anche se la forma ricorda quella di piccole focacce contadine preparate con cereali misti o con gli avanzi dell'impasto per il pane. 

Ebbene, la pinsa moderna, lo ripetiamo, è tutt'altra cosa.

La straordinarietà sta nel fatto che la sua “farina” è un composto di diverse materie prime selezionate e calibrate con rigore scientifico da esperti biotecnologi. Ne fanno parte, in percentuali variabili e segrete, una parte di grano tenero, una parte di soia, una parte di riso e una di pasta madre essiccata. A questo punto, conoscendo gli ingredienti, sarà più facile convincersi che la sua nascita sia un fatto recente. Ad attribuirsene la paternità è infatti l'esperto di panificazione e imprenditore Corrado Di Marco, romano ovviamente. Non si sa quando il Di Marco abbia cominciato a mixare vari tipi farine, provare pasta madre di diverso genere, e infornare le sue prime pinse, ma di certo l'anno in cui ha messo in vendita il suo mix è il 2001, esattamente 20 anni fa, mentre solo nel 2018 lo ha trasformato in un prodotto per tutti, anche per chi la pinsa se la vuole impastare in casa. 

Ma quali sono allora i poteri straordinari di questo mix? Ebbene, per cominciare c'è un grano tenero di qualità e poi c'è la soia, che sostituisce egregiamente i grassi animali tipici di altre classiche focacce; grazie alla sua elevata percentuale di saccarosio, la soia favorisce la lievitazione (senza però aggiungere al prodotto la pesantezza dello strutto). Un ruolo ancora più “tecnico” e innovativo ha la farina di riso: ad essa infatti è dato l’onere di trattenere l’acqua dell’impasto durante la cottura, senza lasciarlo evaporare. Questo fa sì che all’interno della pinsa resti un cuore molto morbido, mentre all’esterno, per il contatto diretto con il forno, lo stesso riso si cristallizza e dà croccantezza. Infine c'è la pasta madre che guida un processo di lievitazione particolarmente lento e complesso. La lunga maturazione è associata a un'elevata idratazione dell'impasto, addirittura pari all'80%, e rende la pinsa molto più digeribile della normale pizza: gli zuccheri complessi delle farine infatti hanno il tempo di essere scomposti in zuccheri semplici, più assimilabili dal nostro organismo.

E per farcirla? Benché protagonista sia la pasta, ottima anche da sola o con un filo d'olio e origano, la guarnizione della pinsa è spesso molto ricca, abbondante e raffinata. Salse saporite, verdure crude e cotte, mozzarella di bufala, salsiccia, formaggi e salumi, salmone e gamberii, non vi sono limiti alla fantasia. È bene però sapere che ingredienti vanno aggiunti dopo una prima fase di cottura o addirittura al termine della preparazione. Poiché la pasta è molto idratata, condirla subito potrebbe sciupare il risultato che invece dev'essere estremamente arioso, soffice, leggero, molto alveolato, uniforme su tutta la superficie ad eccezione della base che dovrà risultare croccante.

Ma come assaggiare una vera pinsa romana? Senza entrare nell’acceso dibattito che divide i fedelissimi al mix Di Marco dai sostenitori di altre mischie o addirittura di proporzioni fai da te (le percentuali originali sono un segreto), la pinsa si può persino preparare in casa. Se invece volete farvi un’idea del risultato prima di mettervi all’opera, sappiate che le pinserie si stanno diffondendo rapidamente in ogni parte d’Italia (e anche al di fuori dei confini nazionali). Quelle che utilizzano i prodotti e il metodo Di Marco sono certificate e si trovano all’indirizzo pinsaromana.org, per tutte le altre basta google. 

La ricetta casalinga (è molto complessa, forse lascerei perdere...)

Mescolate 1 kg di farina per pinsa romana con 700 ml d'acqua ghiacciata (rallenta la lievitazione), unite 5 g di lievito secco e lavorate energicamente per ottenere un impasto liscio. Trasferitelo in una ciotola e tagliatelo a pezzi, aggiungete 20 g di sale, 20 ml di olio extravergine d'oliva e 50 ml di acqua giacciata. Impastate per far assorbire gli ingredienti, attendete altri 20 minuti e poi posate l'impasto ssulla spianatoia. Piegate ora le estremità verso il centro per creare una palla e rimettetelo in un'ampia ciotola, coperto di pellicola. Fatelo raddoppiare il volume e poi trasferitelo in frigo per farlo crescere ancora un po', in tutto dovrà aumentare di una volta e mezza circa (ci vorranno 24-48 ore).  Con le mani umide dividete l'impasto lievitato in dosi di 250 g e piegatele nuovamente verso il centro per formare tante palline regolari. Lavorate sempre sul piano ricoperto di farina di riso o semola di grano duro perché l'impasto sarà molto colloso e tenderà ad attaccarsi. Chiudete le palline  in una scatola con coperchio e attendete altre 3 ore, dovranno raddoppiare. Stendetele ora con i polpastrelli conditele con poco olio di semi e infornatele sulla placca del forno alla massima potenza per 90 secondi. Sfornate, guarnite e infornate nuovamente per 3 minuti o per il tempo necessario a cuocere gli ingredienti della farcia.

maggio 2021

Daniela Falsitta