La nuova filosofia della carne

Nel mondo della carne sta emergendo una nuova filosofia che coinvolge i consumatori ma, prima di loro, produttori, selezionatori e gli stessi rivenditori. Al motto “meno ma meglio”, si valorizzano gli allevamenti rispettosi della natura degli animali e del loro habitat. Sui banchi del mercato arrivano così carni di qualità, dedicate a un pubblico sempre più maturo e consapevole, attento alla sostenibilità come alla salubrità di quel che mette nel piatto. Interpreta con successo la nuova tendenza Fabio Galli, Ceo del Gruppo Galli, azienda di distribuzione all’ingrosso (in rete, anche al dettaglio) con sede a Roma: cuore di una terra - l’Agro romano, appunto - ricca di eccellenze gastronomiche e tradizioni contadine. Erede di una generazione di professionisti della carne, Galli ama definirsi “gentleman butcher”, macellaio gentiluomo. Nel suo lavoro, parte da alcuni punti fermi non negoziabili: no agli allevamenti intensivi, sì agli estensivi che lasciano i capi liberi di vivere e pascolare in ampi spazi, dove possono alimentarsi in modo naturale. Elementi che garantiscono la tutela del benessere animale e la salvaguardia di tutto il ciclo agroalimentare che va dalla biodiversità fino al paesaggio e alla fertilità dei terreni.

Un mercato che cambia
“L’allevamento nasce per un’esigenza primaria quale è l’alimentazione. Sebbene oggi i consumi si siano ridotti: siamo intorno agli 8-9 chili pro capite all’anno”, riconosce Galli. Il mercato sta cambiando, insomma, anche (soprattutto?) per effetto dei consumatori più attenti alle tematiche nutrizionali e ambientali. “Ma se oggi i grandi volumi non li fa più nessuno, il mercato premia chi segue un percorso di qualità, ritornando a un allevamento più naturale e più etico”, chiosa. Il lavoro del macellaio, seppure in grande come nel caso di un’azienda di distribuzione strutturata come quella di Galli, deve intercettare questo mercato. L’approccio è cambiato anche per quanto riguarda la comunicazione. Durante la pandemia Galli si è avvicinato al mondo dei social, sviluppando un linguaggio che parlasse a rivenditori e consumatori, che sono poi i clienti finali. E da comunicare ce n’è. “Occorre lavorare per riavvicinare uomo e natura, fornire maggiore tracciamento, scegliere produzioni a basso impatto ambientale e filiere corte”.