Intervista a Dario Rossi: il gelato artigianale per scelta e per passione

Quando è nata la tua passione per il gelato?
Avevo 11 anni quando i miei genitori hanno comprato una gelatiera casalinga e subito mi è venuta la voglia di sperimentarla: preparare gelati era diventato il mio hobby.
Lo facevo utilizzando per il gelato alla crema latte, panna e uova fresche, per i sorbetti la frutta appena raccolta negli orti li vicino.
Il mio gusto si è così formato sui sapori naturali e quando ho incominciato a uscire con gli amici il gelato acquistato nelle gelaterie non era di mio gradimento.

Quando hai deciso di trasformare questa passione in professione?
Dopo qualche anno ho capito che per mangiare gelati secondo i canoni che mi erano congeniali, ossia come si faceva una volta, dovevo aprire la mia gelateria.

Il successo è arrivato subito?
Gradatamente, perché quello preparato da me e dalla mia equipe è un prodotto di nicchia: abbiamo dovuto abituare poco alla volta la clientela, farle capire che questo era un gelato diverso dai soliti, preparato con prodotti freschi del nostro territorio.
Ci siamo così attivati ad acquistare direttamente nelle aziende agricole locali, soprattutto per la frutta e la verdura, dedicando poi tempo e pazienza al lavaggio, mondatura ecc., a estrarre i succhi con la centrifuga o ottenere fini puree con frullatori e planetarie per riuscire a trasferire nei gelati il gusto fresco e naturale degli ingredienti. Tutte fasi che si saltano utilizzando prodotti semilavorati.

Quindi non hai frequentato scuole o corsi professionali?
No sono autodidatta, ho provato a fare qualche esperienza in alcune gelaterie, ma sono stato definito un sognatore, uno che voleva tornare a sistemi superati, poco produttivi.

A un primo approccio i clienti percepiscono la differenza tra i tuoi gelati e quelli preparati con sistemi industriali?
L’apprezzamento e l’affezione al mio prodotto vengono soprattutto dalle persone che sono attente alla qualità dell’alimentazione, sempre più numerose; se non ci conoscono chiedono la lista degli ingredienti che mettiamo sempre in evidenza, in modo che tutti possano consultarla.
Inoltre la nostra è stata una delle prime gelaterie con laboratorio a vista, dalla vetrata il cliente può vedere con i suoi occhi come noi facciamo il gelato. (clicca qui)

Oltre ai gusti classici, la tua gelateria propone anche gelati cosiddetti “gastronomici”, ossia da servire non tanto come dessert quanto come sfiziosi antipasti o stuzzicanti hors d’oeuvre; è stata un’esigenza che a un certo punto hai percepito o un’idea un po’ rivoluzionaria che hai voluto sperimentare?
Il gelato gastronomico è nato per amore della nostra terra: avendo molte eccellenze locali, ci sembrava giusto utilizzarle per trasformarle in gelato.
Io ci tenevo a mettere la mia arte al servizio del territorio e da li è nata l’idea di fare il gelato al sedano bianco di Sperlonga, alla carota bio di Maccarese, alla ricotta di pecora romana, al peperone di Pontecorvo, al finocchio di Tarquinia e altre specialità a km zero: il prodotto locale è stato il passato e deve essere il futuro.
Diventiamo così dei coproduttori di queste piccole realtà agricole, siamo per loro una risorsa economica, aiutiamo l’economia locale.
Un’altra idea è stata quella di creare gelati ispirati ad alcuni piatti tipici della nostra zona, come il gelato cacio e pepe, alle fave e pecorino e tanti altri come il bianco fiore (video).

Questo influenza il prezzo finale del prodotto?
Sicuramente i gelati hanno così un costo un po' più elevato, ma la clientela di solito capisce cosa c’è dietro un prodotto di qualità e accetta di buon grado la differenza di prezzo.
Faccio un esempio: nel periodo estivo a Zagarolo, vicino a Roma, ci sono molti boschi con le more, noi andiamo a raccoglierle e ci facciamo il gelato, magari perdendo una mattinata per prepararne una vaschetta, ma il gusto è impagabile!
Inoltre stiamo utilizzando materie prime provenienti da agricoltura biologica, da quest’anno saremo anche certificati con il gelato biologico, ma il nostro obiettivo è quello di arrivare al gelato biodinamico ossia proveniente da un’agricoltura che rispetta l’ecosistema e che lavora prevalentemente sulla terra, non utilizza pesticidi, ogm e fertilizzati: con i tempi della terra e rispettando l’ecosistema, un passo avanti rispetto al biologico.

Tra i numerosi riconoscimenti qual è quello che ti ha fatto più piacere?
Per me sono importanti soprattutto i premi locali e gli apprezzamenti dei clienti affezionati. Spesso ti chiedono qual è la “punta di diamante” tra i miei gelati, rispondo che “sono tutti miei figli”, anche se la mia preferenza va ai gelati territoriali, perché nascono da formule studiate appositamente per far prevalere il caratteristico gusto del piatto ispiratore.

In genere dai qualche consiglio “di servizio” a chi acquista un gelato gastronomico?
Certamente, per esempio il gelato cacio e pepe lo consiglio come antipasto o in abbinamento con il primo piatto, magari facendolo scendere da uno schiacciapatate a mo’ di grosso spaghetto, mentre suggerisco di servire il gelato alla panzanella (video) e quello al sedano in sostituzione del solito sorbetto al limone: sono perfetti per pulire la bocca, tra la portata di pesce e carne. Nella mia gelateria non mancano mai, a chi li chiede, consigli e suggerimenti per poter apprezzare al meglio il gelato acquistato.

21 giugno 2016
Miriam Ferrari