Ogni regione vanta specialità tipicamente natalizie, soprattutto dolci, ma anche antipasti e primi. Poche, invece, hanno consolidato nella loro tradizione culinaria anche un contorno come "must" nel menu delle feste. È il caso dell'insalata di rinforzo, grande classico delle tavole napoletane, dove entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta di giorno in giorno fino alla notte di San Silvestro.
La cena del 24, che come consuetudine deve essere "di magro", viene resa più corposa da questo piatto che nella versione classica prevede cavolfiore lessato, acciughe, olive di Gaeta e sottaceti, tra cui le tipiche papacelle napoletane, polposi peperoni oggi diventati prodotto agroalimentare tradizionale della Campania. Un tempo, man mano che l'insalata veniva consumata, si aggiungevano nuovi ingredienti e la base di cavolfiore veniva, appunto, "rinforzata", da cui pare derivare il nome del piatto. Questo piatto conta numerose varianti, comunque accomunate dal sapore acidulo dell'aceto. Il quale, oltre a servire da conservante per il cavolo lessato, facilmente deperibile, assolveva anche un compito di gusto, in quanto l'insalata tradizionalmente accompagnava il baccalà fritto, altro imprescindibile piatto della Vigilia, contrastandone il sapore forte e l'untuosità.
Per 4 persone: 1 piccolo cavolfiore bianco - 1 piccolo cavolfiore giallo - 100 g di olive nere di Gaeta - 2 cucchiai di capperi sott'aceto - 250 g di giardiniera mista (carota, peperoni, rapa, cetriolini) - 12 acciughe sott'olio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1/2 mazzetto di erba cipollina - aceto di vino - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
1 Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e lessatele in acqua leggermente salata per 15 minuti. In una terrina capiente raccogliete le olive denocciolate, i capperi, la giardiniera, con i cetriolini divisi a metà e le acciughe a pezzetti. Condite con una macinata di pepe, 2 cucchiai di aceto e 4 cucchiai d'olio.
2 Aggiungete i cavolfiori e mescolate. Sbollentate le foglie di prezzemolo, scolatele, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente; mettetele nella brocca del frullatore a immersione con l'erba cipollina tritata. Aggiungete 6 cucchiai d'olio, una presa di sale e riducete a crema frullando.
3 Lasciate riposare l'insalata di rinforzo al fresco per alcune ore prima di servirla con l'olio al prezzemolo aggiunto all'ultimo momento.
Oggi che i confini tra una portata e l'altra non sono più rigidi come un tempo, l'insalata di rinforzo può essere reinterpretata con fantasia e diventare uno sfizioso antipasto o secondo: la necessaria base di verdure crude o cotte esalta di volta in volta crostacei, formaggi o salumi croccanti. A volte, al mix viene aggiunto il tocco dolce della frutta fresca, spesso quello croccante di noci, pistacchi, mandorle. Mai viene invece tralasciata la nota acidula caratteristica del piatto tradizionale, affidata a condimenti come succo di agrumi, panna acida, aceto balsamico e salsine alla senape. Noi vi proponiamo queste tre versioni: l'insalata nord sud, l' insalata di zucca e cavolo rosso e l'insalata di barbabietole e rape con tacchino allo zenzero
Paola Mancuso,
dicembre 2023
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