Farina di castagne

Color nocciola, di consistenza molto fine e gusto dolciastro, una volta era chiamata "farina dei poveri" perché diffusa nelle zone montane con penuria di cereali. Oggi è prodotta anche con metodi industriali ma le migliori sono quelle artigianali delle regioni appenniniche (Toscana, Emilia Romagna, Liguria), disponibili nei mesi invernali. Le castagne, dopo il raccolto manuale a ottobre, sono essiccate al fuoco di legna e macinate a pietra: la farina risulta meno omogenea e il sapore dolce è arricchito da note tostate. Alcune eccellenze regionali, come quella di Neccio (castagno) della Garfagnana e quella della Lunigiana, hanno ottenuto la Dop. Tra i piatti della tradizione con la farina di castagne, il più popolare è il castagnaccio, di origine toscana come i necci, frittelle dolci; tra gli altri la pasta fresca, gli gnocchi, il pane. Negli ultimi anni, grazie ai suoi pregi nutrizionali, la farina dolce è stata riscoperta come alternativa a quella di frumento da chi ama un'alimentazione sana e naturale. È infatti priva di glutine (se usata in purezza), molto energetica (contiene circa il 75-80% di carboidrati, soprattutto amidi) e ricca di fibre; ha una buona quantità di proteine e sali minerali ma pochissimi grassi. Da provare nei piatti tradizionali e anche in frittelle, crêpes, torte e mousse.

Attenzione alla scadenza
La farina di castagne deperisce con facilità: controllate sempre la data di scadenza e comunque usatela in breve tempo.

C’è anche la DOP
Cade in provincia di Massa Carrara ed è costituita da un corpo unico compreso nel territorio della Comunità  Montana Lunigiana la zona di produzione della Farina di Castagne della Lunigiana DOP. Il disciplinare la vuole prodotta con tecniche e metodi tradizionali locali, utilizzando castagneti, essiccatoi e mulini tipici situati nell'area di produzione.  Caratteristiche: il colore può variare dal bianco all'avorio; il sapore dev'essere dolce al palato; gli zuccheri complessivi non inferiori al 20%; deve avere profumo di castagne, con assenza di odore di muffe e di stantio. In cucina è perfetta per tipiche ricette della zona e la utilizzano anche per preparare una gustosa polenta di castagne, castagnaccio, frittelle, tagliatelle e lasagnette.

A cura della redazione,
ottobre 2023