In cucina con Marco: 2 stelle Michelin, lago e solidarietà

In cucina con Marco: 2 stelle Michelin, lago e solidarietà

Ai fornelli con Marco Sacco: lo chef stellato sostiene l’iniziativa di Azione contro la fame e offre ai lettori di Sale&Pepe una fantastica opportunità. Con una piccola donazione si può accedere alla cucina dello chef.

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Sale&Pepe

2 STELLE MICHELIN, LAGO E SOLIDARIETA’: è lo splendido connubio offerto da Marco Sacco insieme ad Azione contro la Fame. Marco Sacco è uno Chef con due stelle Michelin con il suo Ristorante Piccolo Lago a Verbania ed è Chef Ambasciatore della Campagna Ristoranti contro la Fame di Azione contro la Fame.

Oggi hai una splendida opportunità, in esclusiva per Sale e Pepe: fare del bene e farti del bene.

“IN CUCINA CON MARCO”, menù di 23 portate dove puoi mangiare in cucina e vedere tutti i segreti in tempo reale. Non solo vivrai la realizzazione dei piatti, ma verrai inoltre coinvolto in alcune preparazioni con lo chef.

“Presto ti dimentichi del resto del ristorante e probabilmente anche del resto del mondo” dice Marco Sacco di questa esperienza unica

COSA DEVI FARE?

FAI LA TUA DONAZIONE AD AZIONE CONTRO LA FAME: clicca qui 
AVRAI L’ OPPORTUNITA’ DI SALVARE LA VITA DI TANTI BAMBINI MALNUTRITI E MARCO SACCO SARA’ LIETO DI OFFRIRTI QUESTA FANTASTICA ESPERIENZA NEL SUO RISTORANTE.

Il ristorante Piccolo Lago ha scelto il menù sorpresa “5 storie” firmato da Marco Sacco come menù solidale per la campagna Ristoranti contro la Fame: un menu pensato per essere guardato, annusato, assaggiato e ascoltato. Tra le preparazioni, “L’Anatra, Petto e coscia”, è un’appassionante alchimia di abbinamenti cromatici e sapori ricercati, incontro perfetto tra materie prime del territorio e ingredienti di mondi lontani.

Ecco le indicazioni per prepararla.


Elementi per la composizione del piatto:

• n 4 petti d’anatra attaccati alla carcassa

• 600 gr terrina di cosce d’anatra

• 300 gr riduzione al porto rosso e frutti di bosco

• 150 gr salsa d’anatra

• n 4 rape bianche

• sale

• erbette aromatiche

• 200 gr frutta secca sabbiata

Per petto d’anatra

• n 4 petti d’anatra attaccati alla carcassa

• sale

Procedimento:

Eviscerare bene le anatre e lasciarle frollare almeno una settimana in cella frigorifera scoperte. Togliere attentamente tutte le piume, rosolare in padella antiaderente lentamente fino ad ottenere una pelle croccante, riporre in mantenitore a 70 ° per almeno 20 minuti. Passare per 3-4 min a 200° in forno. Filettare il petto d’anatra al momento di servirlo e tagliarlo in verticale, salare.

Per terrina di cosce d’anatra

• 400 gr cosce d’anatra

• 400 gr grasso d’anatra

• 50 gr pistacchio

• 130 gr albicocche secche

• 150 gr zenzero tritato

• 50 gr miele

• 20 gr cannella

• zeste di un limone

Procedimento:

Mettere a marinare le cosce d’anatra per 12 h con sale agli aromi, lavarle, asciugarle e cuocerle confit nel grasso d’anatra per 4 h. Lasciarle raffreddare un po' poi togliere la pelle e disossarle, impastarle in una boule con tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e di consistenza con il grasso d’anatra. Formare dei rollini con la pellicola e conservare in frigorifero.

Per salsa d’anatra

• 2 kg ossa d’anatra

• 200 gr champignon

• 3 cipolle

• porto

• 5 l brodo di pollo

• timo

• rosmarino

• 20 gr miele

• anice stellato

Procedimento:

In un rondo far appassire la cipolla e gli champignon con il miele, aggiungere gli aromi e tostare bene le ossa d’anatra.

Sfumare con il porto e coprire con brodo di pollo, lasciar estrarre tutti gli aromi a fuoco lento per almeno 12 h poi filtrare e fare ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustare di sale.

Per riduzione di porto ai frutti di bosco

• 2 l porto rosso

• n 3 anice stellato

• 1 stecca cannella

• scorza di un arancio

• zucchero q.b.

• n 10 bacche di ginepro

• kuzu

• 1 kg frutti di bosco mix

Procedimento:

Far bollire il porto, flambare, aggiungere gli aromi e lo zucchero e far insaporire per 10 minuti. Passare allo chinoix ed addensare con il kuzu fino ad ottenere la consistenza desiderata. Quando ancora molto caldo aggiungere i frutti di bosco tagliati in 4.

Per frutta secca sabbiata

• 100 gr nocciole

• 100 gr mandorle sgusciate

• 100 gr pinoli

• 50 gr acqua

• 300 gr zucchero

• sale

Procedimento:

Portare l’acqua e lo zucchero a 118°, aggiungere la frutta secca tostata mantenuta a 60°, mescolare bene e salare leggermente poi fare raffreddare su un silpat. Sgranare.

Composizione del piatto:

Tagliare la rapa bianca a fogli sottili, copparla a cerchi piccoli e montarla con dei cilindri di terrina di cosce d’anatra, passare alla salamandra per stiepidirli per circa 2 minuti poi disporre in verticale sul piatto, guarnire con la riduzione di porto ai frutti di bosco, la frutta secca sabbiata e le erbette aromatiche. Al centro del piatto disporre sempre in verticale la striscia di petto d’anatra glassata con la sua salsa.

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