Quando il Castelmagno si sposa con cacao e nocciole

Quando il Castelmagno si sposa con cacao e nocciole

Un sontuoso primo piatto con il celebre formaggio piemontese, uno dei quattro ingredienti obbligatori alla tappa di Torino del Bocuse d’Or 2018.

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Come ci ha spiegato di recente lo chef Martino Ruggieri, il formaggio Castelmagno sarà con ogni probabilità il più difficile degli ingredienti obbligatori delle eliminatorie europee del Bocuse d’Or 2018, il più competitivo dei concorsi internazionali di alta cucina. Il sapore deciso di questo formaggio, che vanta muffe nobili e una stagionatura dai quattro agli otto mesi, può essere molto salato e addirittura piccante. Un ingrediente molto delicato, in altre parole, da usare con le giuste proporzioni.

Come per la fassona e il riso Sant’Andrea, vi proponiamo ora una ricetta con il Castelmagno elaborata dalla Metro Academy, la scuola di alta cucina di Metro, sponsor ufficiale del Bocuse d’Or. Nella preparazione che segue, questo formaggio originario della parte più meridionale della provincia di Cuneo diventa un ripieno per ravioli al cacao abbinati in un sontuoso primo piatto condito con un pesto di altre “presenze” del bosco piemontese: nocciole e funghi porcini.  

 

Raviolo al cacao ripieno di castelmagno con pesto di nocciole e funghi porcini

 

DIFFICOLTÀ: MEDIA

TEMPO: 2h

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300gr. farina

2 uova

2 rossi

5 gr. sale

10gr. Cacao amaro

30gr. Olio e.v.o.

Per il ripieno

250gr. castelmagno

200gr. Panna fresca

250gr. Ricotta fresca

3gr. Di menta fresca

Per il pesto

40gr.foglie di Basilico

30gr. Di nocciole

30gr. Parmigiano

30gr. olio e.v.o.

Sale q.b.

Per la salsa

400gr. Funghi porcini freschi

30gr.granella di Nocciole

1 spicchio d’aglio

Olio evo

Sale q.b.

Pepe q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della sfoglia: unire tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare per 2 ore.

Per il ripieno: sciogliere a bagnomaria per 30 minuti il castelmagno con la panna fino a farlo addensare bene, freddare in abbattitore e aggiungere ricotta e menta tritata.

Per il pesto: frullare tutti gli ingredienti.

Per la salsa: tagliare i funghi porcini, saltarli in padella per 10 minuti con dell’olio caldo e uno spicchio di aglio salare e pepare, aggiungervi le nocciole tritate.

Stendere la sfoglia e fare i ravioli per metterli poi a cuocere in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in padella per pochi minuti con la salsa di porcini.

Finitura: stendere un velo di pesto adagiarvi i ravioli e qualche foglia di menta.

 

Fabio Marzano
giugno 2018

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