Storia di un piatto iconico della cucina nostrana: amato dai Borboni, adattato dai napoletani, valorizzato da Eduardo e diventato protagonista delle notti romane
Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino è un capolavoro della cucina nostrana che non ha certo bisogno di presentazione, fosse solo perché il nome della ricetta già evade qualunque domanda, ma forse la conoscenza dell’origine e il gioco di ingredienti che nel tempo sono stati, nel tempo, tolti e aggiunti, può solleticare la curiosità, non solo culinaria, di scoprire quale sia il procedimento e la storia di un piatto povero divenuto ospite di riguardo di cucine rustiche, stellate, vegane, salutari.
Che le origini degli spaghetti aglio, olio e peperoncino siano umili non ci sono dubbi e i natali sono giustamente rivendicati da Napoli, dove la pasta la fa da padrone e peperoncino e olio non mancano mai. Benché il pensiero risalga ai periodi difficili delle guerre del secolo scorso, la ricetta ha radici ben più antiche ed è l'espressione perfetta di quell’arte di arrangiarsi che permea da sempre il popolo partenopeo.
Già nel Settecento il nobile napoletano Ippolito Cavalcanti (1787-1859), duca di Buonvicino, nel suo Trattato di Cucina Teorico Pratica, recitava così: “Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio…” a indicare un piatto semplice, ma già irresistibile nei profumi e nella ricercatezza dei sapori. Il piatto nasce dunque in terra campana, per poi conoscere una rapida ed espansiva diffusione, inizialmente delle regioni del Sud, ma trovando poi velocemente larghi consensi sempre più lontano dalle terre d'origine. Espressione di quell’arte di arranggiarsi che permea da sempre il modus vivendi del popolo di Napoli, confermano la nascita del piatto tra le classi meno abbienti della città, dove olio di oliva e peperoncino erano ingredienti facili e facilmente reperibili. Poca materia prima trattata ad arte per mettere in tavola un piatto più che nutriente, appagante nei colori e irresistibile nell’accostamento di sapori, leggeri, aromatici, piccanti, scivolosi. Al piatto fu sensibile lo stesso re Ferdinando IV di Borbone (1734-1861) che legò il suo nome ai vermicelli alla Borbonica, che aggiungevano ai pochi ingredienti una pioggia di prezzemolo fresco appena tritato, di cui il re era ghiotto. Ma fu sempre un illustre napoletano a rendere gli spaghetti aglio, olio e peperoncino un caposaldo della tradizione culinaria cittadina, Eduardo de Filippo con i suoi spaghetti alle vongole fujute.
Gli spaghetti alla vongole fujute, come i vermicelli alla borbonica, sono un altro degli appellativi per riferirsi agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, firmati dal noto drammaturgo Eduardo De Filippo. Si racconta che di ritorno da una serata a teatro, preso dalla voglia di un piatto di spaghetti alle vongole, abbia trovato il frigorifero sprovvisto dei frutti di mare e applicò creatività, ingegno e fantasia per recuperare un pasto che appagasse la sua voglia di mare. Andando oltre l'arte di arrangiarsi, che qualche volta aveva aggiunto al soffritto sassolini di mare per sopperire alla mancanza dei molluschi, Eduardo mescolò ad arte aglio, olio e peperoncino in un soffritto profumatissimo, cui aggiunse una manciata di pomodorini freschi, per sporcare il condimento ed evocare il piatto tradizionale.
Ph. wkn Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono diventati lo spuntino più gettonato delle notti romane. Facili, veloci, poco costosi e altamente gustosi popolano gli spuntini conviviali di mezzanotte che non conoscono età e si sono tramandati da una generazione all’altra.
Città godereccia a tavola e nell’anima, Roma ne rivendica, ahimè ingiustamente, i natali, mentre potrebbe attribuirsene solo la diffusione, che ha travalicato i confini facendo di questo piatto uno dei must internazionale della cucina italiana. A Roma è piaciuto anche il prezzemolo dei Borboni, è ha fatto della mantecatura finale il caposaldo della sua ricetta per rendere gli spaghetti anche cremosissimi, qualità imprescindibili anche in un piatto realmente capitolino, spaghetti cacio e pepe. Appena l’aglio è rosolato nell’olio assieme al peperoncino e a qualche gambo di prezzemolo - racconta la cucina romana - si aggiungono le foglie di prezzemolo tritato e circa 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta ben calda e si mescola subito: il trucco alleggerisce il condimento e, rilasciando l’amido della pasta di cui si è arricchita, rende la salsa più consistente e cremosa. Due chiacchiere e due spaghi e a mezzanotte tutti a tavola.
La preferenza è stata sempre accordata agli spaghetti, anche se in origine i Borboni scelsero i vermicelli, ma questo primo piatto si prepara altrettanto gustosamente anche con le linguine o i tagliolini. La forma lunga collabora maggiormente con olio e amido rilasciato in cottura a creare un condimento uniforme. La superficie continua dei formati lunghi trattiene meglio la cremina formata da olio e acqua di cottura. Durante la saltatura in padella, infatti, i fili di pasta si mescolano in modo omogeneo senza trattenere troppo condimento al centro. Inoltre, la pasta finisce la cottura in padella per assorbire tutto il sapore che si è concentrato nell’olio, è dunque meglio preferire pasta secca meno incline a rammollirsi.
Ph. Polina Kovaleva Eduardo usava una varietà locale: il pomodorino di Corbara o corbarino, ma nella lista della spesa, tra gli ingredienti poveri spesso ci finivano anche i pomodori, quelli piccoli, rossi, maturi, perfetti, tagliati a metà, per “sporcare ” leggermente il sughetto. Ciliegini, datterini, pomodori del Piennolo, Piccadilly…vanno bene tutti purché siano maturi ma ancora sodi.
Ph. Mateusz Feliksik Mentre portate a bollore abbondante acqua salata in una grossa pentola, rosolate in una larga padella, che possa contenere anche la pasta una volta cotta, 6-7 cucchiai di olio di oliva o di olio extravergine di oliva e fatevi rosolate un peperoncino piccante, fresco o secco, tagliato a fettine con almeno 4 spicchi di aglio a fettine, facendo attenzione che non prenda troppo colore. Versate nell'acqua 80-100 g di spaghetti a testa, portate a cottura. Aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta al soffritto, mescolate bene. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e mescolate per mantecare gli spaghetti finché diventano cremosi. Servite aggiungendo a piacere prezzemolo fresco tritato. Una manciata di ingredienti e di minuti e il piatto conviviale è pronto.
Letizia Tiani
La passione per il mondo del food è il leitmotiv che attraversa il suo tempo libero e la sua professione: scrive di cucina e benessere da diversi anni, indagando ricette non solo nostrane, alimenti, tecniche e impiattamenti che sorprendano tanto l’occhio quanto il palato, con un’attenzione particolare al backstage delle ricette. Curiosa per natura, grazie alla socialità ama imparare cose nuove e declinarle nei suoi piatti e nei suoi pezzi
La passione per il mondo del food è il leitmotiv che attraversa il suo tempo libero e la sua professione: scrive di cucina e benessere da diversi anni, indagando ricette non solo nostrane, alimenti, tecniche e impiattamenti che sorprendano tanto l’occhio quanto il palato, con un’attenzione particolare al backstage delle ricette. Curiosa per natura, grazie alla socialità ama imparare cose nuove e declinarle nei suoi piatti e nei suoi pezzi
