Patate: tanti tagli, diverse cotture

Chi potrebbe resistere a una loro porzione? Fritte, al forno, spadellate, al cartoccio e persino lessate e servite in insalata, le patate non temono confronti. Il potere energetico è contenuto e il glutine è addirittura assente perciò un secondo o un contorno di patate sono digeribili e assimilabili praticamente da tutti. In più sono versatili, perfette nel trasformismo, assai economiche. Vietato però prenderle sottogamba: quando vengono servite intere o a pezzetti, dovranno essere cotte a puntino, mai stracotte: se lessate o al cartoccio vanno servite sode, saporite e compatte; se spadellate, al forno e ovviamente fritte, è richiesto che risultino croccanti all'esterno e più morbide dentro. Ecco allora i nostri consigli per patate senza confronti.

Consigli ​preziosi
1. Quando le patate devono mantenere la forma, senza sfaldarsi e sfarinare, vanno scelte quelle a pasta soda e compatta. Le gialle e le rosse garantiscono questi requisiti, specie se vecchie. In alternativa si possono usare patatine novelle intere, con la buccia.
2. Prima di utilizzarle, lavate sempre le patate con la buccia, usando anche uno spazzolino duro per liberarle dal terriccio.
3. L'amido è nemico della croccantezza: se sbucciate e lavate a lungo, le patate risulteranno assai più croccanti, ma se le preferite morbide, potete saltare questo passaggio e limitarvi ad asciugarle con un panno.
4. Le patate già tagliate tendono ad annerirsi: tenetele coperte per evitarlo.
5. Se le cuocete in un tegame, sceglietelo a fondo spesso, così da rendere la temperatura più stabile.

A cubetti
Per i classici cubetti da saltare in padella, si procede così: tenendo ferma una patata alle due estremità, tagliatela a fette dello spessore di circa 2 cm, sovrapponetele a due o tre per volta e tagliatele a bastoncini dello stesso spessore. Infine riunite i bastoncini girandoli nell'altro senso e riduceteli a cubetti

A spicchi
Ideali per la classica cottura al forno, le patate a spicchi di realizzano così: dopo averle sbucciate, tagliatele prima a metà, poi appoggiate il loro lato piatto al tagliere e, partendo dall'esterno, dividete ogni metà in 3 o 4 spicchi tenendo un'ideale direzione del taglio verso il centro della base.

A Julienne
Questo taglio è utile quando si intende preparare il rösti, ma le patate a julienne si posso friggere anche separatamente. Tagliatele a filini sottili con una grattugia per julienne. Poiché sono molto delicate, lasciatele cadere direttamente nell'acqua fredda, poi scolatele e asciugatele tamponandole.

A bastoncini
Tagliate per il lungo una grossa patata riducendola a fette di circa 1 cm di spessore, poi impilate 2-3 fette per volta e tagliatele nell'altro senso a strisce larghe sempre 1 cm. Per ottenere patate a fiammifero, usate la stessa tecnica riducendo le dimensioni a 2-3 mm.

Chips
Si ottengono con un coltello affilatissimo, ma assai più facilmente usando una mandolina con la lama regolata allo spessore più fine. In vendita se ne trova anche un tipo particolare in acciaio corredato di una lama diritta e una dentata, con cui si ottengono chips incise a griglia.

A olivette
Per realizzare queste sfiziose palline da accompagnare all'arrosto, sbucciate le patate con un pelapatate in modo che la superficie sia il più possibile regolare, poi incidetele con movimento rotatorio usando uno scavino rotondo se volete delle palline od ovale se preferite la forma a olivetta.

Quale grasso scegliere?
Per tutte le cotture, olio extravergine o di arachidi sono passepartout irrinunciabili, grazie alla loro resistenza al calore. Quando preparate le patate in padella, prendete in considerazione anche il burro: questo grasso rende il gusto più morbido e avvolgente. Se è chiarificato resisterà anche alle alte temperature. Assai indicato è poi lo strutto in grado di tenere la temperatura stabilmente.

Fritte
Che le prepariate in tegame o nella friggitrice, è sempre fondamentale l'accuratezza del risciacquo. Tenetele a bagno oltre un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte, quindi strofinatele eliminando più amido possibile. Spicchi alla paprika Sbucciate 600 g di patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Mettete 1 cucchiaino di paprika dolce e 1 cucchiaino di paprika piccante in un grande sacchetto per alimenti, inserite anche le patate e scuotete il tutto, in modo da condire uniformemente gli spicchi con la paprika. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una grande padella per fritti e cuocete gli spicchi per 7-8 minuti, in modo che risultino croccanti. Sgocciolateli su fogli di carta assorbente e salateli.

French fries con doppia frittura
Cucinare le "patatine" senza friggitrice si può. E con il metodo della doppia frittura saranno ancora più buone. Versate abbondante olio in una padella possibilmente di ferro e scaldatelo a 150°. Per verificare la temperatura tuffatevi una patatina: se si formano delle bollicine e risale in superficie dopo 25 secondi, unitene altre (mai troppe per volta) e cuocetele per 5 minuti. Sgocciolatele, alzate la temperatura dell'olio a 180° e rifriggetele per 3-4 minuti fino a doratura. Sgocciolatele su carta per fritti e salatele.

Patate al vapore
Mettete un cestello per la cottura al vapore in una casseruola, aggiungete una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello e, se vi piace, profumate l'acqua con erbe aromatiche. Sistemateci dentro le patate sbucciate, mettete il coperchio e cuocetele per circa 20 minuti. Per fare prima è possibile cuocere le patate tagliate a pezzi. Conditele ancora calde con una miscela di aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Servitele tiepide o fredde.

E le bucce?
Avete pelato molte patate? Ecco un'idea per riutilizzare le loro bucce e leccarsi i baffi. Lavate molto bene 500 g di bucce e riducetele a julienne. Sgocciolate perfettamente 500 g di mozzarella di bufala e tritatela, tritate anche un po' origano, timo, rosmarino e 200 g di formaggi stagionati avanzati. Mescolate il tutto; salate e pepate. Scaldate bene una padella antiaderente di 20 cm di diametro unta d'olio; versatevi metà del composto e appiattitelo con il dorso di un cucchiaio. Cuocetelo per 5 minuti; appena la base sarà dorata e asciutta benché ancora morbida, rovesciate la finta frittata e trasferitela su un piatto. Preparatene un'altra uguale, tagliatele a pezzetti e servitele con foglie di insalata fresca.

Daniela Falsitta,
ottobre 2023