Crema al mascarpone: tradizionale o arricchita?

Se panettone e pandoro sono protagonisti fra i dolci di Natale, non c’è dubbio che la primadonna è lei: la crema al mascarpone. Così semplice negli ingredienti: uova freschissime, zucchero e un latticino fresco – che questo è la specialità casearia lombarda. Eppure, così irresistibile al palato, incredibilmente soffice e voluttuosa. L’abbinamento con i dolci lievitati crea un perfetto equilibrio fra l’impasto ricco degli uni e la consistenza setosa dell’altra. Insomma, difficile rinunciarvi! Più facile... raddoppiarla! Preparandola con la ricetta classica e in una (o più!) golose varianti.

La ricetta della crema al mascarpone
Partiamo dunque da qui. Per una crema al mascarpone “base”, sgusciate 3 uova separando tuorli e albumi in due ciotole. In una terza ciotola, lavorate con una spatola da 250 a 350 g di mascarpone (a seconda che vogliate una crema più o meno corposa) per renderlo liscio e cremoso. Montate con la frusta elettrica i tuorli con 60 g di zucchero finché diventano chiari, quasi bianchi, e molto spumosi, poi amalgamate delicatamente il mascarpone con la spatola. Montate anche gli albumi e incorporateli alla crema. Tenete in frigorifero almeno un’ora, o comunque fino al momento di servire.

La crema al mascarpone arricchita
Basta aggiungere piccoli tocchi di gusto per rinnovare la crema in modi che stupiranno le vostre papille! Il più semplice è unire al mascarpone, al momento di lavorarlo con la spatola, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezza arancia, un lime o un mandarino, con la raccomandazione di prelevare solo la parte colorata, per non conferire un gusto amaro alla crema. Per un sapore più intenso, invece della scorza potete incorporare alla miscela di tuorli e mascarpone, prima degli albumi, un cucchiaio di marmellata di limoni o arance. Interessante anche l’utilizzo di creme di frutta secca a guscio, per esempio al pistacchio, alla nocciola o alle mandorle: si trovano facilmente nei negozi di alimentazione naturale e sono già addolcite, quindi occorrerà diminuire un poco la quantità di zucchero al momento di montare i tuorli. Le dosi sono di circa 50 g per 250-350 g di mascarpone. La crema di frutta secca va unita a quest’ultimo, prima di incorporare i tuorli.

Croccante o alcolica?
Per regalare un tocco crunch, unite sulla superficie della crema, al momento di servirla, 4-5 amaretti, sbriciolati non troppo finemente, da rimescolare solo prima di servire la crema. Allo stesso modo potete cospargere la coppa di servizio con granella di mandorle o di nocciole tostate. Sempre gradito (se non ci sono bambini!) un leggero tocco alcolico: basta aggiungere alla ricetta base, una volta pronta, 2 cucchiai di rum scuro, amaretto o liquore all’arancia (tipo Grand Marnier), anche da sposare alle varianti corrispondenti (amaretto, frutta secca, agrumi). A proposito di aggiunte liquide: provate anche con 2 cucchiai di caffè ristretto, naturalmente freddo e non zuccherato.

Frutta, colori e gusti insoliti
L’eleganza della crema al mascarpone, nel suo delicato giallo chiarissimo, è fuori discussione. Tuttavia, un tocco vivace la rende ancora più natalizia. Per ottenerlo, basta una manciata di canditi tagliati a dadolini: il verde del cedro, il giallo del limone, l’arancione di zucca e arancia, il rosso delle ciliegine. Che oltretutto si sposeranno con i canditi del panettone. Per dare alla crema una spinta, provate lo zenzero, sempre candito. Un tocco “forte”, da riservare agli amanti dei gusti decisi? Aggiungete qualche pezzetto di mostarda di frutta, scegliendola magari in una versione non troppo “senapata”. Più gentile l’aggiunta di ribes o mirtilli freschi, ma anche quella di frutta disidratata, come albicocche a pezzetti o mirtilli rossi, i cranberries della tradizione americana che si trovano nei negozi di specialità alimentari. Meno indicata la frutta fresca tagliata che, con i suoi succhi, farebbe “smontare” la crema.

La crema al mascarpone al cioccolato
Il modo più semplice per unire il cioccolato alla crema al mascarpone è usarlo in gocce: 3-4 cucchiaiate saranno sufficienti per le nostre dosi. La versione più ricca si prepara con 200 g di cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria, intiepidito e incorporato alla crema preparata con 2 tuorli, 4 cucchiai di zucchero e 250 g di mascarpone. La preparazione si completa con 300 g di panna fresca montata (al posto degli albumi). E sarà perfetta se, alla fine, la “correggete” con un filo di rum, di crema di whisky o di liquore al tiramisu.

dicembre 2022