Carne: quanta ne mangiamo davvero?

È sempre più nota la correlazione tra una corretta alimentazione e un buono stato di salute. Sappiamo che per mantenerci in forma è necessario che i nostri pasti siano equilibrati, ossia che tutti i nutrienti siano presenti in quantità bilanciate, e svolgere anche una costante attività fisica, seppur moderata. Sul tema delle scelte alimentari c’è grande fermento sia perché il cibo è un argomento che sta a cuore a molti di noi, sia perché spesso nuovi studi o scoperte mettono in luce aspetti interessanti in merito agli alimenti che quotidianamente portiamo in tavola. Particolarmente interessanti, a tal proposito, i risultati della ricerca sul Consumo reale di carne e di pesce in Italia presentata di recente e svolta da una Commissione di studio istituita dall’ASPA (Associazione Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali), che si inserisce nel dibattito sull’importanza della quantità di carne e pesce nella dieta, rispetto ai benefici e ai presunti rischi per la salute ad essi collegati.

La ricerca infatti ha messo in luce una discrepanza importante fra consumo reale e consumo apparente di carne e pesce. Solitamente quando si calcolano i consumi procapite si parte da dati stimati sulla base dei Bilanci di Approvvigionamento Nazionali e alla produzione nazionale si somma l’importazione, si sottrae l’esportazione e si divide per il numero di abitanti; ciò vuol dire però che il dato finale ottenuto esprime anche il contenuto e il peso di parti non edibili di carne e pesce (ossa, cartilagini, grasso, carcasse, interiora) che quindi non sono realmente consumate. I dati di consumo apparente attualmente disponibili (Fao, Ismea) ci dicono che in media un abitante italiano consuma annualmente 237 g al giorno di tutti i tipi di carne (pollo, suino, bovino, ovi-caprina), valore che secondo la ricerca è molto distante da quello reale. Partendo dagli stessi dati di approvvigionamento nazionale ma applicando dei sistemi di stima che consentono di calcolare le quantità di alimenti effettivamente consumate, dalla ricerca emerge che il consumo reale procapite corrisponde a 104 g al giorno di carne, pari a 728 g alla settimana e 38 kg all’anno. In questo dato sono compresi tutti i tipi di carne (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata, ecc.) indipendentemente dall’occasione di consumo (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.). Durante la presentazione della ricerca Vincenzo Russo, professore emerito di Zootecnia all’Università di Bologna, ha dichiarato: “E’ evidente come questi dati vadano a ridimensionare l’allarme sui consumi eccessivi di carne in Italia, avendo prima sovrastimato al doppio i dati. Il metodo può essere facilmente applicato a tutti gli alimenti disegnando una nuova mappa delle corrette quantità di nutrienti per una sana e corretta alimentazione”.

Se poi si analizza solo il consumo di carne rossa e salumi (escludendo quindi le carni bianche), il consumo reale si attesta a 69 g al giorno e per la carne bovina il consumo reale è di 24,8 g al giorno procapite, un dato che resta al di sotto dei 100 g al giorno indicati da OMS/IARC come soglia di rischio per le malattie tumorali.

Alla luce dei risultati della ricerca qual è quindi la quantità di carne che è auspicabile consumare per seguire un’alimentazione bilanciata? E come dovrebbe essere composto il “piatto ideale” degli italiani?

Abbiamo rivolto queste domande a Alessandra Bordoni, professore associato all’Università di Bologna che ci ha detto che: “Secondo le linee guida per una sana alimentazione dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione non andrebbe superata una certa quantità settimanale di carne, ossia circa 300-400 grammi, comunque non oltre i 500grammi. Considerando che la porzione di carne media è di circa 100 g a crudo, la frequenza di consumo risulta pari a tre-quattro volte a settimana. Meglio prediligere le carni bianche e comunque i tagli magri”.

In merito al piatto ideale la professoressa ci ha spiegato che “secondo i LARN, ossia i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, nell’adulto l’energia fornita dai vari nutrienti deve essere ripartita, nella dieta giornaliera, tra i carboidrati (45-60% dell’energia totale introdotta), i grassi (20-35% dell’energia totale introdotta), e le proteine. L’assunzione giornaliera raccomandata di queste ultime è 0.9 g per kg di peso corporeo”.

Claudia Minnella
gennaio 2018