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Bufala: non solo mozzarella

Con lo stesso latte da cui si ricava il celebre formaggio a pasta filata, i casari preparano tante altre specialità come ricotta, yogurt, burro, persino camembert. Valorizzati anche nella proposta di una golosa catena di "mozzarella bar"

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Se facessimo una classifica delle specialità casearie italiana, la mozzarella di bufala, Dop campana e del basso Lazio, sarebbe sicuramente ai primi posti. Grande come una palla o piccina come un ovetto, annodata o intrecciata, in tavola si distingue per sapidità e dolcezza, discrete note acidule, gusto pieno e rotondo, consistenza quasi elastica e insieme morbida, compattezza e succulenza: un insieme di sfumature organolettiche che derivano dal latte di provenienza e dalla lavorazione artigianale.

Tanti prodotti diversi
Il latte di bufala appena munto è ricco, cremoso, saporito e deve le sue caratteristiche alla particolare composizione. Infatti, ha un tenore di grassi e proteine più alto rispetto ad altri latti, compreso quello di mucca: qualità che lo rendono particolarmente adatto alla caseificazione. Perciò, sarebbe un peccato riservare una materia prima così pregiata a un’unica produzione. E infatti, le aziende specializzate nella lavorazione della mozzarella vi affiancano una serie di latticini e formaggi tutti da scoprire. Ce li siamo fatti raccontare da Paolo Gallizioli e Mia Fossati, rispettivamente Group marketing manager e Group purchasing&quality controller di Obicà, la catena di mozzarella bar che diffonde la cultura della bufala nel mondo, da Milano a New York.

L’ispirazione, come ci racconta Gallizioli, viene dalla formula dei sushi bar. I locali offrono infatti una degustazione di prodotti selezionati e sempre freschi: mozzarelle bianche o affumicate, ovoline ideali da friggere, mega trecce da un chilo da condividere per tutto il tavolo (nella foto di apertura). Presentate su taglieri, piatti e vassoi o utilizzate in pizze, focacce, paste, insalate, sformatini, parmigiane e tante altre ricette sfiziose. Ma, come si diceva, oltre alla regina dei formaggi a pasta filata c’è di più. E a completare la proposta nei menu dei locali sono inseriti una gamma di prodotti di bufala forse meno conosciuti, ma sempre più apprezzati.

La ricotta
Partiamo da quello che è, forse, il latticino di bufala più diffuso dopo la mozzarella, ovvero la ricotta, ingrediente principe della vera pastiera napoletana e ottimo in tutte quelle ricette dove serve una nota fresca e setosa. Così, il suo impiego spazia dalla pasticceria (“ottima per i cannoli, la usiamo anche per una torta al cocco in stile cheese cake”, racconta Fossati) al ripieno dei ravioli di magro, passando per la pizza. Da Obicà propongono quella che si potrebbe definire la versione fresca della (buona ma pesante!) Quattro formaggi: mozzarella di bufala, burrata vaccina, cialde di parmigiano al basilico e ciuffetti di ricotta, il tutto legato da una salsa allo zafferano omaggio alla città di Milano (nella foto in alto). Curiosità: in Campania, dove la ricotta di bufala si fregia della Dop, se ne produce una versione stagionata, dura e salata, con la crosta ricoperta da una finissima muffa verde-azzurra che le dona una nota erborinata.

Lo yogurt
Cremoso e corposo, quasi come una panna semimontata, è più saporito e meno acidulo di quello vaccino. Naturalmente dolce, lascia in bocca un buon gusto di latte fresco ed è perfetto gustato così com’è o in abbinamento alla frutta fresca, senza bisogno di aggiungere zucchero o miele. Infatti, nei locali Obicà fa parte delle proposte per la colazione, mentre a casa è ottimo anche per preparare lo tzatziki, la salsa greca con cetrioli e aglio, e usato al posto della crème fraîche, per esempio sulle tartine con uova di pesce o sui piccanti tacos messicani.

Il burro
La caratteristica principale, che lo differenzia dal burro vaccino, è di essere bianco, quasi candido: il latte di bufala contiene infatti una quantità minore di carotenoidi, che derivano dal tipo di alimentazione degli animali (per inciso, il burro vaccino industriale, quando è molto giallo, è a volte addizionato con sostanze coloranti). Appagante al palato e quasi friabile, dà il meglio di sé spalmato sul pane, con un velo di confettura o una presa di sale, a seconda dei momenti diversi della giornata. Da Obicà compare sia nella proposta per il breakfast che in tavola, a pranzo e cena, con sale di Trapani e pane fresco.

I formaggi freschi o stagionati
L’intraprendenza dei casari ha iniziato, soprattutto negli ultimi anni, a sfruttare la versatilità del latte di bufala per confezionare formaggi freschi, semistagionati e a stagionatura media tradizionalmente vaccini. È il caso di crescenze e stracchini, di erborinati cosiddetti “blu” e di specialità a pasta molle e crosta fiorita. Come il camembert che si rifà al celebre formaggio a latte crudo francese, pastoso e vellutato. Anche in questo caso, la versione di bufala si distingue per il colore chiaro della pasta e per essere più “gentile” rispetto all’illustre parente d’Oltralpe. “Noi lo abbiamo sperimentato in una pizza con speck, patate e mozzarella”, dice Fossati. “Ma anche in una insalata con la bresaola di Chianina”. Un abbinamento da copiare per valorizzare questo formaggio inusuale, ottimo su un tagliere accompagnato da mostarde, marmellate e frutta secca.