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Bresaola? No, brisaola!

La differenza non sta solo nella vocale, ma è di sostanza. Nel chiavennasco si produce solo con tagli carne di bovino nazionale e rispettando la irregolarità del taglio anatomico. Ma non è tutto

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Non chiamatela bresaola! A Chiavenna e nei villaggi che circondano la cittadina si produce la brisaola e “la differenza non sta solo nella vocale, ma è di sostanza”. Questo è ciò che affermano i numerosi produttori, di solito macellerie e agriturismi, che attirano nel centro alla confluenza dei fiumi Mera e Liro.

E questa è solo la prima differenza con il noto salume valtellinese. Per conoscere da vicino questo salume e passeggiando tra cortili, androni e giardini del centro si incontra la macelleria di Aldo e Camilla Del Curto: “Noi produciamo la brisaola con i tagli carne di bovino nazionale”: questa è una delle differenze che marcano la diversità con al bresaola, prodotta con carni che spesso provengono d’oltreoceano in ragione degli ingenti volumi di cui si ha bisogno per soddisfare il mercato. La Macelleria Del Curto è un’istituzione nel panorama dell’artigianato chiavennasco: nata a fine Ottocento e oggi curata dalla giovane Camilla, quinta generazione. “I tagli di carne più utilizzati sono la sottofesa e la punta d’anca, ma non mancano i casi in cui sia consigliabile adoperare la noce: quando si vogliono ottenere per esempio brisaole dalle dimensioni ridotte, magari che servono come regalo. Malgrado i tagli vengano rifilati e nettati da nervature e grasso, la forma della brisaola non è regolare e rispetta la irregolarità del taglio anatomico”. Molti i locali di tutta Italia che hanno le brisaole Del Curto nella carta dei loro salumi, specie di punta d’anca, tondeggiante, dalla fetta omogenea e dal colore rosato pressoché priva di marezzatura. Prima di uscire, Camilla Del Curto mostra con orgoglio un altro gioiello di famiglia, il violino, il prosciutto di capra che si suona a coltello…

Ma vi sono altri aspetti che fanno della brisaola un salume a sé stante. Per scoprirle bisogna attraversare piazza Rodolfo Pestalozzi, con al centro il caratteristico obelisco, e il ponte sulla Mera, protetto dalla severa statua di San Giovanni Nepomuceno. Un’altra macelleria che risale a fine Ottocento, un tempio della gastronomia dai profili semplici e sobri, è il regno di Tommaso Panatti, giovane macellaio-salumiere che ha ereditato il lavoro e la passione di famiglia. “Dopo che dalla coscia del manzo ho ottenuto 4 parti, noce, magatello, fesa e sottofesa, le deposito all’interno di contenitori appositi detti marne con sale, pepe e alloro”. Le diverse parti rimangono per un periodo variabile tra una settimana e dieci giorni nei contenitori, in base alla dimensione. Una volta tolte, vengono lavate e appese per la stagionatura, che può durare dai 40 ai 60 giorni, sempre in base alla dimensione. “Alcune di esse, dopo il lavaggio, vengono leggermente affumicate per poche ore, secondo la tradizione chiavennasca, grazie alla lenta combustione di legno di faggio. Dipende dalla richiesta del mercato”. Intanto Tommaso scende in un antro all’interno della macelleria per recuperare una speciale brisaola, particolarmente marezzata, gustosissima e morbida. “Ma nessuno la acquisterebbe…” afferma con coraggio.

Dopo un caffè da Sierra Nevada, prodotto da piccole cooperative gestite da donne e torrefatto nel retrobottega (sierranevadacaffe.com), vale la pena scendere nella vicina Prata Camportaccio, dove Dino Zani è tra i più apprezzati produttori di brisaola dai locali. “Il termine brisaola deriva verosimilmente dal modo di dire salaa come brisa, con riferimento al termine brisa che indica una ghiandola dei bovini naturalmente salata”. E con orgoglio, tra un cliente e l’altro che entra ed esce dalla minuscola bottega spiega che “ogni pezzo va curato e guardato ogni giorno per capire se ha bisogno di arieggiare o altro”. Fette vaporose, come scrisse Giovanni Bertacchi, il poeta chiavennasco vissuto tra Otto e Novecento, soffici, delicate e più morbide di altri carni essiccate condivise con altre popolazioni dell’arco alpino come la carne essiccata grigionese.

I golosi e curiosi che vogliono conoscere la brisaola, possono completare la conoscenza gastronomica della zona visitando il forno di Simonetta Del Curto all’interno di un antico mulino. Grazie a una ricetta tramandata da generazioni produce i biscottini di Prosto con soli farina, burro e zucchero (biscottinidiprosto.it). Proseguendo per qualche chilometro in Val Bregaglia, già in territorio elvetico, ci si dirige nella frazione Pongello di Vicosoprano. Tarcisio Pedroni nel minicaseificio Pungell produce il formaggio tradizionale chiamato cagiöl, dal colore paglierino e assai profumato (telefono 0041788499486).

Gli indirizzi
Macelleria Del Curto
Via Francesco Dolzino, 129
Chiavenna (SO)
Telefono 034332312

Macelleria Panatti
Via Paolo Bossi, 17
Chiavenna (SO)
Telefono 034332331

Macelleria Dino Zani
Via Nazionale, 51
Prata Camportaccio (SO)
Telefono 034335255

Riccardo Lagorio,
marzo 2023