Come nella favola del brutto anatroccolo, dove un buffo pulcino si trasforma in un magnifico cigno, così a Verdings, in Alto Adige, una pera dura e immangiabile diventa un ingrediente unico che ha salvato un intero Paese dallo spopolamento: il birmehl
C’è stato un tempo in cui la ricchezza in montagna non si misurava in monete d'oro, ma nella capacità di rendere dolce l'inverno. A Verdings, un piccolo borgo adagiato sui pendii soleggiati che sovrastano la cittadina di Chiusa, lo sanno bene e per questo si sono ingegnati per trovare qualcosa, fra i pochi frutti e ortaggi che crescono a quelle altitudini, che potesse rendere meno dura la lunga stagione fredda.
Nasce così la farina di pere (Birmehl), ricavata dall’essiccazione e dalla conseguente molitura del frutto, la Ferchbirne, così dura e aspra che non piaceva nemmeno ai maiali. Nessuno dei contadini che la produceva secoli orsono come ingrediente di sussistenza avrebbe potuto immaginare che in un futuro lontano la farina di pere, il birmehl appunto, sarebbe diventata il motore di una straordinaria rinascita culturale ed economica per il loro Paese che da essere ironicamente etichettato come Birmehldorf ("il paese della farina di pere") si è trasformato in una delle mete più affascinanti e autentiche del turismo sostenibile e dell'innovazione culinaria in Alto Adige.
Pere essiccate La storia del Birmehl affonda le radici nella dura realtà della vita rurale alpina dei secoli scorsi. Nelle valli altoatesine la farina bianca di frumento era un lusso mentre lo zucchero raffinato una rarità inaccessibile per i contadini. La popolazione di Verdings, tuttavia, poteva contare su una risorsa straordinaria, l'abbondanza eccezionale di alberi di pere, in particolare della varietà locale Ferchbirne. La trasformazione di questi frutti in farina era un processo lungo e meticoloso che da 10 chili di pere ricavava solo 800 grammi di Birmehl. Le pere venivano raccolte da terra, dovevano cadere spontaneamente, in autunno avanzato, selezionate, tagliate in quarti e poi disposte su assi o griglie che venivano alloggiate sul ponte del forno. Spesso, una volta che il pane era cotto, si riponevano nel forno ormai spento ma ancora caldo dove si essiccavano a tal punto che si rompevano producendo un rumore “croccante”.
Oggi per essiccarle si impiegano forni preriscaldati con temperatura costante dagli 80 ai 100 gradi dove si svolgono diversi cicli di asciugatura fino al raggiungimento di un grado di umidità del 9%. Una volta disidratate e indurite, le cosiddette Kloazen (le pere secche) venivano portate al mulino e macinate finemente. Il risultato era una polvere bruna, intensamente aromatica e naturalmente dolcissima. Questa farina speciale non serviva solo a dolcificare il latte o i dolci delle feste, ma veniva mescolata ad altre farine meno nobili, come quella di segale o di grano saraceno, per aumentare il valore nutritivo e prolungare la conservazione delle scorte alimentari durante i lunghi mesi invernali.
Con il boom economico del secondo dopoguerra, l'arrivo dello zucchero industriale a basso costo e la progressiva industrializzazione, la produzione del Birmehl subì un brusco arresto. Gli antichi e maestosi alberi di pere, faticosi da raccogliere a causa delle altezze elevate, vennero progressivamente abbandonati o abbattuti per fare spazio a coltivazioni più redditizie. Insieme agli alberi, rischiava di scomparire la memoria stessa dei masi e degli anziani del paese ma anche dei Bangart, i frutteti recintati con muretti a secco che erano presenti in ogni maso. La svolta e la vera e propria riqualificazione del territorio sono arrivate grazie all'orgoglio e alla lungimiranza della comunità locale.
Riconoscendo l'unicità di questo legame storico, gli albergatori, i contadini e le associazioni culturali del paese (in prima fila il comitato culturale Bildungsausschuss Verdings) hanno unito le forze per recuperare questa tradizione millenaria e salvarla dall'estinzione. Nel 2014 è stato inaugurato il Sentiero del Birmehl (Birmehlweg), un itinerario escursionistico e didattico ad anello che guida i visitatori alla scoperta dei vecchi masi e dei pereti storici e che incrocia il Sentiero del Castagno di cui vi parliamo qui. Questo progetto ha innescato un circolo virtuoso grazie al quale i contadini hanno ricominciato a prendersi cura degli alberi monumentali, i giovani sono rimasti a gestire i masi e il turismo lento ha scoperto Verdings. Il culmine di questa rinascita si celebra ogni anno a fine settembre con il Birmehlherbst (l'autunno del Birmehl), una rassegna culinaria che attira migliaia di appassionati e durante il Birmehlsunntig (la domenica della pera), il paese si trasforma in un mercato a cielo aperto molto frequentato.
Oggi il Birmehl non è più un semplice surrogato, ma un ingrediente gourmet ricercatissimo per le sue proprietà nutritive, l'assenza di glutine e il suo indice glicemico naturale. La sua versatilità ha spinto i produttori locali a superare i confini della cucina classica, introducendolo nel mondo delle bevande artigianali e della miscelazione. C’è la birra al Birmehl (Birmehl-Bier) ottenuta aggiungendo la farina di pere durante la cottura del mosto. Il risultato è una fruit beer dal colore caldo, caratterizzata da note maltate, sentori speziati e un finale morbido e fruttato che richiama il sapore dei dolci cotti al forno. Il padre della Birmehl-Bier è il mastro birraio Norbert Andergassen dello storico birrificio-ristorante Gassl Bräu di Chiusa.
Dove: via conciatori 18, Chiusa (BZ), telefono 0472 523623
Anche il gin ha scelto il birmehl ottenendo un distillato dove le bacche di ginepro alpino incontrano l'aroma dolce e quasi caramellato della pera essiccata. Questo spirit, prodotto dalla distilleria Felsenriss di Christian Kerschbaumer a Gudon (a pochissimi chilometri da Verdings) e da piccoli laboratori artigianali, reinterpreta i grandi classici della miscelazione regalando sfumature calde e avvolgenti.
Dove: via dei Prati, 2/1, Lana (BZ), telefono 333 701 5915
Gnocchi, Brasato di cervo con canederli e Rotolo a base di Birmehl Nelle cucine del borgo e dei dintorni, la creatività degli chef contemporanei ha dato vita a un menu dove il Birmehl spazia dall'antipasto al dessert. Sono tanti i piatti tipici, fra cui spiccano.
Tagliatelle di Birmehl con ragù di cervo Dopo una camminata lungo sul sentiero del birmehl non si può non visitare la chiesetta di San Valentino di origine romanica che sorge al centro di Verdings. Circondata da un piccolo cimitero storico la chiesa custodisce preziosi affreschi risalenti al XV secolo dove sono raffigurate le “Quattro Cose Ultime” (la morte, il giudizio universale, l'inferno e il paradiso), a cui nel XVIII secolo è stato aggiunto un affresco che illustra il “Ciclo della Vita”. Merita una sosta anche la piccola cappella del cimitero, che racchiude al suo interno un singolare e antico murale a tema allegorico raffigurante la Ruota della Vita e il Trionfo della Morte. Dopo aver soddisfatto gli occhi e l’anima è ora accontentare il gusto provando le pietanze a base di Birmehl.
Foto credits Thomas Rötting
I siciliani si dividono fra siciliani di terra e siciliani di mare. Quelli di terra rimangono nell’Isola, quelli di mare viaggiano in giro per il mondo ma tornano sempre a casa. Lei è una siciliana di mare e le passioni conducono la sua vita. Ha fatto dell’amore per la scrittura la sua professione e per questo è diventata giornalista. Racconta storie di vita, di territori, di viaggi e cibi attraverso la lente delle sue esperienze e del suo sentire. Esplora il territorio insieme alle persone che le raccontano le loro emozioni e il loro saper fare, un sapere millenario frutto dell’unione di tradizioni e di tecnologie moderne.
I siciliani si dividono fra siciliani di terra e siciliani di mare. Quelli di terra rimangono nell’Isola, quelli di mare viaggiano in giro per il mondo ma tornano sempre a casa. Lei è una siciliana di mare e le passioni conducono la sua vita. Ha fatto dell’amore per la scrittura la sua professione e per questo è diventata giornalista. Racconta storie di vita, di territori, di viaggi e cibi attraverso la lente delle sue esperienze e del suo sentire. Esplora il territorio insieme alle persone che le raccontano le loro emozioni e il loro saper fare, un sapere millenario frutto dell’unione di tradizioni e di tecnologie moderne.
