Le produce Brimi da quasi cinquant’anni. Un’idea geniale che ha trasformato la latteria cooperativa di Bressanone in un caso di successo. Merito di impegno, professionalità, passione e dell’ottimo latte di montagna che conferiscono i mille soci contadini
Andrea è una giovane altoatesina di 33 anni che qualche anno fa ha deciso di cambiare vita: dalla professione di geometra, che esercita solo tre volte a settimana, presso l’Unione agricoltori di Varna, a quella di contadina. Dal maso Pristerhof, donatogli dai genitori, vede la Plose, una montagna di 2500 mt, e Luson, il paese più vicino, posto in fondo alla vallata a 20 minuti di auto da Bressanone.
Le montagne intono a Bressanone Questa scelta la condivide con il marito Samuel, abile falegname ormai dedito al maso, i due figli piccoli (2 e 4 anni) e 14 mucche da latte di razza Bruna che hanno bisogno di essere accudite ogni giorno. Perciò Andrea e Samuel si alzano presto (e altrettanto vanno a dormire) e hanno dimenticato feste e vacanze:” la nostra è vita da contadini-dicono- facciamo tutto noi pane compreso”. E la scelta li appaga, anzi li rende orgogliosi di non aver abbandonato il territorio in cui sono cresciuti, la loro stalla è moderna e all’avanguardia, la mungitura è automatizzata, il fienile è dotato di un impianto di ventilazione che garantisce fieno asciutto per l’inverno: fieno che la coppia taglia da maggio a settembre ben 4 volte e a mano, niente di meccanizzato, perché i prati sono in pendenza. Le mucche del maso Pristerhof producono infatti solo latte-fieno, un latte che si fregia del marchio STG (Specialità tradizionale garantita) ed è frutto di un’alimentazione a base di foraggio grezzo per il 75% e mangime complementare come i cereali per il 25%.
I camion cisterna di Brimi raccolgono il latte dei soci in un raggio di 30 km Ogni mattina i bidoncini della mungitura aspettano il camion cisterna che attraverso le pompe raccoglierà il latte per poi dirigersi a Varna, a due passi da Bressanone, dove ha sede la latteria cooperativa Brimi, di cui Andrea è socia insieme ad altri 1000 che conferiscono ogni giorno latte di montagna. E il camion che arriva al maso Pristerhof fa parte di una flottiglia di nove mezzi che compiono ogni giorno dell’anno un capolavoro logistico, partendo prestissimo e raggiungendo ogni socio dovunque abiti: a 800 mt come in quota con il caldo, la neve, il vento, la pioggia anche per strade impervie. Ogni litro di latte racconta la storia delle sue origini e la particolare cura con cui è stato ottenuto e ritirato, mentre una filiera corta e una lavorazione rapida della materia prima salvaguardano l’ambiente e garantiscono qualità e gusto.
Tutto latte prodotto è al 100% senza Ogm Il mondo cooperativo del latte altoatesino, nato a partire dalla fine dell’’800, per superare l’isolamento e la povertà dei contadini delle montagne, è un esempio virtuoso che si basa su responsabilità, equità e alta qualità dei prodotti. Non ha come obiettivo finale il profitto ma il benessere dei soci. Oggi quattromila masi di montagna, per un totale di 60.000 mucche da latte, fanno parte del sistema delle 9 latterie cooperative sparse sul territorio altoatesino e riunite nella Federazione Latterie Alto Adige che funge da organizzazione ombrello. Tutto il latte prodotto è garantito al 100% senza Ogm perché, nel 2001, una legge della Provincia autonoma di Bolzano, ha vietato l’uso per tutta la filiera locale di mangimi con organismi geneticamente modificati. I soci di ciascuna latteria devono conferire tutto il loro latte solo alla cooperativa di appartenenza. Brimi è una di queste nove cooperative ma l’unica, tra le sue “consorelle”, ad aver intrapreso un percorso aziendale diverso e anche sfidante, perché da quasi 50 anni produce mozzarelle in Alto Adige, e oggi è il terzo maggior produttore nel Nord Italia.
Una fase della produzione delle mozzarelle nello stabilimento Brimi nel 1980 Nel 1927 nasce la latteria di Sciavez e due anni dopo quella di Bressanone, entrambe per garantire un reddito equo e sicuro alle famiglie contadine della regione. Nel 1969 le due cooperative uniscono le forze e nasce la centrale del latte di Bressanone con il marchio Brimi nato dall’abbreviazione di due parole Brixen (Bressanone) e milch. Ma nel 1978 Wolfang Heiss, presidente della cooperativa e Luis Pichler, direttore, si chiedono perché un latte così buono non possa essere usato per produrre un formaggio fresco a pasta filata dove il sapore del latte è fondamentale: la mozzarella. In Alto Adige? Coraggiosi perché nel 1978 i consumatori altoatesini non conoscevano granché questo formaggio del Sud Italia. Ma Heiss e Pichler erano consapevoli di avere un’ottima materia prima: il latte di montagna dei soci. Così l’azienda decise di investire 121 milioni di lire in un impianto di produzione appositamente dedicato.
Un momento della lavorazione della mozzarella nell’attuale stabilimento Brimi L’impegno, lo spirito pionieristico, i tentativi e gli insegnamenti appresi al Sud Italia danno il via alla produzione di mozzarella tanto che nel 1986 la cooperativa ne produceva già 1000 tn all’anno: oggi sono 310 a settimana. Altre tappe fondamentali dell’azienda sono: l’introduzione dell’alimentazione senza Ogm nel 2001, nel 2009 l’inaugurazione dell’odierno stabilimento, l’anno dopo il lancio della linea bio e nel 2017 quella latte fieno.
Oggi otto linee produttive garantiscono l’arrivo nei supermercati italiani di 6 tipi di mozzarella (classica, latte-fieno, latte fieno bio, fior di latte, leggera con il 40% in meno di grassi e sale, senza lattosio), 3 tipologie di mozzarelline, 3 di panetti per pizza, 5 tipi di ricotta, il mascarpone e new entry nel 2025 burrata e stracciatella, mentre localmente vengono distribuiti latte fresco, burro e panna.
Dietro ai prodotti della latteria ci sono piccole aziende agricole familiari che gestiscono con passione le loro fattorie Qualcuno lo chiama il “miracolo di Bressanone”, certo è che i numeri dell’azienda sono importanti. Centoquarantotto milioni di euro di fatturato nel 2025, 100milioni di chili di latte di montagna conferiti dai soci di cui 4 milioni di latte fieno bio e 8 milioni di latte fieno, duecentotrenta collaboratori, esportazione in 30 Paesi, 260.000 analisi chimiche in un anno e 75.000 microbiologiche, 50.000 degustazioni. Una serie infinita di certificazioni: per la qualità, la sicurezza sul lavoro, gli standard igienici, ambientali, bio e anche religiosi.
Controlli continui durante la produzione In azienda parlano con orgoglio dei risultati raggiunti non solo come produttori lattiero-caseari, ma soprattutto perché portatori di un’idea che si è rivelata vincente ed è andata di pari passo con la responsabilità sociale, il legame con il territorio e lo sviluppo sostenibile. Ma tutto questo non sarebbe stato possibile senza quei mille contadini che costituiscono la base sociale, piccole aziende a conduzione familiare, spesso le stesse da generazioni, che hanno una media di 15 mucche a testa. Il numero non è un capriccio, una norma del 2019 stabilisce che il numero dei capi di bestiame posseduti da un contadino dev’essere correlato alla disponibilità di superficie foraggera. In pratica per ogni ettaro di prato non si possono tenere più di 2,5 UBA (unità di bovino adulto), quindi due mucche e mezzo. L’obiettivo è salvaguardare i pascoli, la biodiversità e non arrivare allo sfruttamento intensivo.
I formaggi freschi prodotti dalla latteria cooperativa E i soci di Brimi ben lo sanno: da Terento alla valle d’Isarco, dal Renon all’Alpe di Siusi fino alla Val Gardena, sono loro i custodi dell’ambiente. Curano meticolosamente prati, alpeggi e boschi, mantengono aperti i pascoli, migliorano la struttura del suolo, prevengono l’erosione e tutelano la biodiversità e amano le loro mucche che chiamano per nome. Tanto lavoro va retribuito in modo congruo e Brimi liquida ai soci i ricavi conseguiti, dedotti i costi sostenuti, sulla base della qualità e quantità di latte conferito. Ma se è facile misurare la quantità, i parametri che valutano la qualità includono il tenore di grasso, il contenuto proteico, la carica batterica, la conta cellulare, l’acqua estranea e la temperatura. Maggiore sarà la qualità più elevato il prezzo liquidato. Un circolo virtuoso che sprona a fare sempre meglio; inizia dalla cura dell’ambiente e del benessere animale, per proseguire in produzione e poi con la distribuzione. Termina nel carrello di quel consumatore attento che ha sposato la qualità dell’agricoltura di montagna.
Burrata e stracciatella sono state lanciate sul mercato nel 2025 L’evoluzione di Brimi è appena iniziata e si divide in due tempi: il primo è già in atto e riguarda i prodotti. Si parte dal rinnovo del packaging della linea classica, per una maggiore visibilità a scaffale, e un nuovo claim che pone l’attenzione sulla frase 100% latte di montagna. Su alcune confezioni è prevista inoltre la stampa di un QR riconoscibile per la scritta “insieme per l’agricoltura di montagna” che consentirà la visione di video legati al mondo contadino della cooperativa di Bressanone. Anche la linea Latte-fieno si presenta rinnovata graficamente e con un ampliamento di gamma di tre prodotti. Mentre con la produzione di burrata e stracciatella da poco in distribuzione, continua la sfida di Brimi alla produzione di formaggi che non sono nella tradizione dell’Alto Adige, ma che rientrano in un segmento di alto valore a forte penetrazione sul mercato. Ancora una volta la cooperativa di Bressanone punta sulla bontà della sua materia prima.
Come sarà il nuovo stabilimento Il futuro più “sostanzioso” e importante prenderà corpo dal 2028 quando verrà inaugurato il nuovo stabilimento che sostituirà l’attuale, più moderno e con maggiore capacità produttiva che potrà ospitare anche nuovi prodotti. Servono però nuovi soci per aumentare la quota latte, mantenendo la stessa filosofia che vede all’opera piccole aziende a conduzione familiare attente alla qualità, all’ambiente e al benessere animale. Un’idea al vaglio è quella di coinvolgere i piccoli masi che sono subito al di là del confine con l’Austria, l’ambiente è lo stesso come la cura e l’allevamento e producono ugualmente latte che sa di montagna.
Laura Maragliano,
maggio 2026
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
