Sapevate che la Caesar Salad compirà presto ben 101 anni? E che chi l'ha inventata ha radici italiane? Diamo uno sguardo alle origini e all’evoluzione di questa insalata iconica, croccante e deliziosamente cremosa, apparentemente semplice sia nello stile sia nella sostanza
La Caesar Salad si trova nei menu dei ristoranti di tutto il mondo. È difficile immaginare un universo gastronomico in cui la Caesar Salad non esista. Prendendo in esame le origini di questa insalata e la sua evoluzione in un classico della cucina americana e internazionale, diventa subito chiaro che la Caesar Salad si è rivelata un volano ideale per ampliare gusti e convinzioni culinarie. Più conquistava i palati americani e non, più si dimostrava un ottimo punto di partenza, insieme all’insalata Waldorf tradizionale, per sperimentare con quelle che oggi chiamiamo ‘insalatone’.
Con la crescita dell’industria cinematografica hollywoodiana negli anni Venti, in parallelo aumentò anche il turismo nella vicina Tijuana, la città più grande della Bassa California, esattamente al confine tra Messico e Stati Uniti. Il Caesar’s Place, hotel con ristorante dei fratelli Cardini in Avenida Revolución, tuttora funzionante, divenne una meta obbligata per molti addetti ai lavori degli studios.
Qui Cesare Cardini, proprietario e chef di origini italiane, sviluppò la sua insalata speciale: il 4 luglio 1924, secondo sua figlia Rose Cardini, con il ristorante pieno di americani e a corto di ingredienti in cucina, il padre mise insieme ciò che era rimasto: foglie di lattuga romana croccante, condite alla francese con una salsina a base di olio d’oliva, salsa Worcestershire, succo di limone, senape di Digione e un uovo crudo o appena cotto, sbattuti insieme in una ciotolina – il tutto guarnito con una spolverata di Parmigiano grattugiato e crostini all’aglio. Tanti sapori italiani.
L’insalata di Caesar veniva preparata al tavolo, un tocco di classe che deliziava i clienti e consacrava il piatto. Gli americani tornarono a Los Angeles e parlarono dell’insalata di Cesare – la Caesar Salad, appunto – con entusiasmo, contribuendo alla sua popolarità in città, che in breve si estese in tutta la California. Per i più raffinati palati americani del XX secolo, solo quando un’insalata offriva un condimento ricco e una presentazione visiva spettacolare, come nel caso della Caesar e della Waldorf, veniva considerata degna di essere preparata.
Originariamente pensata come finger food, la ricetta originale della Caesar Salad prevedeva solo lunghe foglie di lattuga romana intere, da intingere nel condimento e poi mangiare con le dita. Fu un successo.
L’aggiunta di acciughe non fu un’idea di Cesar – riteneva che il sapore dell’ingrediente fosse troppo forte e preferiva usare la salsa Worcestershire per il suo tocco di pesce – ma apparve per la prima volta in versioni della ricetta pubblicate negli anni ‘30, probabilmente aggiunte da altri cuochi della California meridionale che creavano varianti del piatto. Nel 1946, la giornalista Dorothy Kilgallen scrisse di una Caesar contenente acciughe, che differiva dalla versione di Cardini, mentre l’anno successivo la Caesar Salad fu celebrata dalle pagine di critica gastronomica del New York Post per aver “infuso all’aglio un tocco di glamour” e aver conferito un “grande brio” alle piatte insalate del passato. Oggi l’insalata Caesar spesso include acciughe sotto sale o sott’olio, sciacquate per rimuovere il sale in eccesso, poi tritate finemente – in pasta per incorporarle al condimento o per spargerle sull’insalata finita, insieme al Parmigiano e ai crostini. Molti chef, tuttavia, scelsero e scelgono ancora oggi di abbandonare del tutto le acciughe, come fece Julia Child negli anni ‘70 nella sua versione della ricetta.
I critici gastronomici degli anni ‘30 e ‘40 attribuirono alla Caesar Salad la diffusione negli Stati Uniti della lattuga verde come insalata. Negli anni ‘40, lattughe resistenti come l’iceberg e la romana divennero le preferite dell’industria alimentare, poiché le foglie potevano sopravvivere più facilmente al trasporto attraverso il paese: dato che la maggior parte della lattuga romana americana cresceva in California, la ricetta della Caesar Salad si diffuse con essa e, negli anni ‘50, era un piatto amato presente nei menu di tutta l’America. Negli anni ‘70 e ‘80, molte insalatone, tra cui la Caesar, erano presenti sia nei ristoranti di alta cucina sia in quelli più informali, oltre che nei principali libri di cucina dell’epoca.
Per questa preparazione serve un'insalata che abbia foglie non troppo sottili: ideale la lattuga romana, foglie allungate, cespo voluminoso e coste croccanti, perfetta per sposare i sapori forti. Il cuore bianco dalle foglie croccanti è la parte più apprezzata della lattuga romana. A piacere, si potrebbe sostituire la lattuga romana con la stessa quantità di indivia o scarola. Non vanno invece bene i lattughini, perché le foglie, molto tenere, diventano molli a contatto con gli altri ingredienti, ricchi di liquidi. Per grattugiare il parmigiano andrebbe utilizzata una mandolina a buchi larghi, che creino dei riccioli non troppo fini. Bene anche i petali di Parmigiano. I croutons dovrebbero essere fatti in casa, tagliando fette di pane del giorno prima, e poi rosolati in burro e aglio.
Con il passare del tempo, le insalate hanno preso a diventare quelle che oggi chiamiamo insalatone, piatti considerati completi, con l’aggiunta di ricchi ingredienti. Nel caso della Caesar Salad, versioni con upgrade includono l’aggiunta di pezzetti o striscioline di petto di pollo alla griglia o alla piastra – una delle più diffuse – oppure pezzetti di bacon/pancetta, o listarelle di salmone fresco passato sulla griglia.
I crostini non devono mancare mai, anche se nei ristoranti stellati a New York, la Caesar Salad ha avuto un’ennesima evoluzione: i crostini non ci sono più. Dove sono finiti? Sono finiti nel robot da cucina e ne sono uscite deliziose e croccanti briciole di pane che, mischiate al Parmigiano, vengono cosparse, solo all’ultimo momento, sulla Caesar Salad.
La grandezza di questa insalata deriva dalla fresca fusione di ingredienti semplici e di altissima qualità. È versatile, sempre elegante, perfetta per un brunch, per una cena, per un pasto leggero e veloce. La semplicità, soprattutto in un piatto che ha resistito a un secolo di trasformazioni del gusto, non si può negare.
Francesca Tagliabue
giugno 2025
