Tutti i ristoranti in Italia specializzati nel mondo della pasta, per veri amanti del carboidrato
Funzionano in Italia i ristoranti specializzati sulla pasta? Il trend dei one dish restaurant fa leva su specializzazione, semplicità e qualità: concentrare tutte le risorse su un solo piatto porta efficienza e può garantire eccellenza culinaria. È la logica dei ristoranti monotematici, nati negli Stati Uniti e approdati ormai anche in Italia, che puntano tutto su un’unica preparazione, trasformandola in esperienza. Nel nostro Paese, dove la pasta è simbolo identitario e patrimonio gastronomico, non poteva che nascere una declinazione tutta italiana: locali che scelgono di servire esclusivamente spaghetti, lasagne o tonnarelli, offrendo menù costruiti attorno a pochi formati e condimenti selezionati. Una scommessa controcorrente nell’epoca dei menù sterminati, ma che incontra sempre più il favore di un pubblico giovane, curioso e attento alla qualità. Vi sono poi i ristoranti che, anche se non fanno solo pasta, sono riconosciuti come i piatti must da provare, e chi approda qui, lo fa sopratutto per i primi. Ecco la nostra selezione di quelli da non perdere se siete dei pasta lovers.
Riccardo Camanini, chef del Lido 84 sul Lago di Garda, ha trasformato la pasta in un campo di ricerca gastronomica radicale. Le sue sperimentazioni partono da una tecnica che sfida il tempo: i fusilloni cotti per 84 ore, alternando cicli di vapore a 80 °C e refrigerazione a 3 °C, fino alla conclusione con una breve bollitura. Un procedimento che sembra più vicino all’ingegneria che alla cucina, e che restituisce una consistenza sorprendentemente uniforme, sempre al dente, esaltando il grano in purezza. Un modo per provare la classica pasta in un “formato” ultra gourmet. Accanto a questa ricerca estrema, c’è l’ormai iconica cacio e pepe in vescica (cotta nel budello), piatto manifesto del Lido 84: spaghetti mantecati all’interno di una vescica di maiale, come avveniva nelle cucine rinascimentali, dove il calore e l’umidità trattenuti all’interno del budello permettono una cremosità unica e un sapore profondo, impossibile da replicare con metodi tradizionali.
All’interno dell’hotel Cardo Roma – Autograph Collection, situato nel quartiere EUR della capitale, si trova un ristorante tutto dedicato alla pasta, Vertici. Qui la cucina italiana trova la sua massima espressione: piatti autentici – con particolare attenzione alle grandi classiche romane come amatriciana, carbonara, gricia e cacio e pepe – reinterpretati con un tocco moderno e legati alla tradizione. Da provare il “Pranzo della Domenica”, pensato per celebrare la convivialità italiana a suon di pasta.
Miscusi è una catena che ha fatto del concetto di one dish restaurant per la pasta la sua filosofia, per primo in Italia. Qui la specializzazione vince: si propone un unico piatto preparato in molte varianti, accompagnata da bevande e dessert. Un format semplice, che ha convinto clienti e investitori, al punto da attrarre finanziamenti milionari e da crescere rapidamente fuori dai confini milanesi. Il cuore resta a Milano, dove sono nati i primi locali e dove oggi se ne contano ben dieci. La catena si è presto allargata a Bergamo e Pavia, per poi approdare a Torino con due locali. In seguito sono arrivate altre aperture consolidando la presenza anche nel Centro e nel Nord-Est, oltre a quella di Pompei.
Retropasta nasce nel dicembre 2018 come uno spin-off diretto di Retrobottega con lo stesso team degli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Giudice. Un laboratorio permanente di pasta fresca con cucina a vista, dove si possono gustare alcune delle specialità del ristorante e acquistare anche farine, conserve biologiche e altri prodotti artigianali.
DaV Milano by Da Vittorio è il casual-bistrot della celebre famiglia Cerea, pensato per portare nel cuore di CityLife il meglio del tristellato Da Vittorio di Brusaporto. Collocato al primo piano della Torre Allianz, disegnata da Arata Isozaki, qui si possono provare uno dei piatti iconici della tradizione Cerea, i famosi paccheri al pomodoro, che l’hanno resa celebre in tutto il mondo.
Situata poco distante da Campo de’ Fiori, in Via dei Giubbonari 21/22 – è una meta imprescindibile per gli amanti della cucina romana e della sua cacio e pepe. Famiglia, bottega e ristorante si fondono in un ambiente rustico con una formidabile cantina (circa 2.800 etichette). Il segreto per la loro cacio e pepe è negli ingredienti: tonnarelli all’uovo abbinati a una miscela di tre pecorini — pecorino romano DOP, pecorino di Moliterno e pecorino di fossa — e un blend selezionato di pepi (tra cui Sarawak, pepe di Giava, Sarawak) tostati per sprigionarne gli aromi. La mantecatura avviene fuori dal fuoco, usando acqua di cottura per ottenere una salsa setosa e avvolgente, con una perfetta armonia tra formaggio e pepe. Quindi i tonnarelli risultano perfettamente al dente, mentre la cremosità del formaggio sciolto crea un’esperienza equilibrata e goduriosa.
La pasta e patate con provola è invece un piatto popolarissimo della tradizione napoletana, reso celebre dalla trattoria Da Nennella (Concetta Cocozza), che l’ha portato a diventare un simbolo della cucina popolare locale. Pasta mista (tradizionalmente avanzata), patate (preferibilmente IGP di Avezzano), provola (di Sorrento, affumicata), pancetta (stagionata, arrotolata e dolce), pomodorini San Marzano, pecorino romano, basilico, cipolla, vino bianco, olio extravergine, pepe sono gli ingredienti imprescindibili.
Da Luciano — ufficialmente Luciano Cucina Italiana, fondato dallo chef Luciano Monosilio nei pressi di Campo de’ Fiori a Roma — è noto come uno dei luoghi più iconici della capitale per gustare la vera carbonara romana. Soprannominato “The King of Carbonara”, ha codificato una versione raffinata e apprezzata di questo piatto classico, introducendo elementi tecnici come l’uso di due formaggi (pecorino e Grana Padano) e la cottura a bagnomaria delle uova per ottenere una crema perfettamente emulsionata. Il piatto è celebre per la sua cremosità bilanciata, il guanciale croccante, l’uso attento dei tuorli e dei formaggi secondo proporzioni precise (30 g di pecorino e 20 g di grana per 280 g di pasta).
Non potevano mancare i tortellini emiliani. Il piatto simbolo che ha reso celebre l’Osteria Mirasole è senza dubbio i tortellini alla panna d’affioramento Mirasole®. Questa ricetta è nata da un’antica tradizione contadina: la panna che affiora naturalmente sulla superficie del latte veniva usata come condimento per la domenica. Franco Cimini l’ha reinterpretata con grande cura, trasformando un’eredità famigliare in un’icona gastronomica.
Camilla Rocca,
Settembre 2025
