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Arrufadas, la dolce Pasqua portoghese

Eleganti brioche, in Portogallo sono protagoniste delle tavole di fine Quaresima e del pranzo pasquale

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Veramente sentita e vissuta molto intensamente, la Pasqua in Portogallo è un’occasione per celebrare, oltre alla festa religiosa vera e propria, la famiglia e la comunità. Sulle tavole di fine Quaresima e del pranzo pasquale manicaretti e dolciumi di tradizione rubano l’attenzione di grandi e piccoli alle più internazionali - e scontate - uova di cioccolato. Fra queste delicatessen locali spiccano le arrufadas, piccoli panini briosciati dalla forma rotonda, originari del diciottesimo secolo nella regione di Coimbra, città che ospita una delle più antiche università d’Europa (del 1288).

La ricetta più diffusa li vede guarniti con cristalli di zucchero oppure, nella versione Pão de Deus (pane divino) preparata nel convento di Santa Ana de Coimbra, particolarmente dolci e spolverizzati con cocco. Qui abbiamo voluto proporre la versione più sofisticata e meno stucchevole, spolverizzandoli con semini di sesamo che ne aromatizzano la pasta molto dolce in un interessante contrasto di gusti, alleggerendo l’impasto di 1 uovo e utilizzando latte condensato e poco zucchero di canna al posto di zucchero semolato e vanillina.

Gli arrufadas prendono il nome dal verbo arruffar, che in portoghese significa fare i capricci, protestare, lamentarsi: terminologia che confermerebbe la teoria che li vede destinati a solleticare l’appetito dei bambini più svogliati e viziati. Sulla tavola di Pasqua, sono spesso accompagnati da confetti colorati a mandorla intera e piccole uova di cioccolato ripiene.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, styling di Laura Cereda

Il desco di Pasqua in Portogallo

In tutto il Paese, alla fine del digiuno di Quaresima, la tavola delle feste si copre di ghiottonerie: oltre alle arrufadas servite per dessert e accompagnate da piccole uova di cioccolato e coloratissime mandorle glassate, la mensa pasquale della tradizione vede specialità come il capretto arrosto, il borrego assado (cosciotti di agnello arrosto), il guisado de borrego (stufato di agnello), le polpette di carne, le ervilhas com ovos (piselli al prosciutto o salsiccia con uova fritte) e il folar, il pane di Pasqua, che può essere sia dolce (con cannella e anice o zucchero), sia salato (con peperoni, prosciutto, salsiccia), servito con le uova sode, a rappresentare la rinascita.