Kringle, un dolce dall'Estonia

La parola Kringle in norvegese significa chiocciola: il nome - lo stesso in tutte le lingue scandinave - fa riferimento alla forma a treccia arrotolata. Qui ne presentiamo la versione estone, particolarmente gustosa e servita nelle occasioni speciali e nelle feste. Il Kringle estone è profumatissimo, formato da un impasto lievitato molto simile a una pasta brioche, tradizionalmente farcito con burro, cannella e cardamomo e poi intrecciato e modellato a forma di corona. Questa variante unisce alla consistenza particolare della farina di segale la ricchezza dolce del miele, cui fa da perfetto contrasto l’asprezza zuccherina delle mele verdi.

La crosticina esterna, grazie allo zucchero di canna, è croccante e dolce. I kringle possono essere lucidati con una semplice glassa di zucchero a velo e acqua oppure golosamente guarniti con cioccolato fuso. La forma a treccia, invece, è essenziale: al taglio le pieghe della pasta si separano e si sollevano, dando al dolce una particolare morbidezza e liberando il profumo della farcia.

Le versioni più antiche del kringle, documentate soprattutto in Danimarca, avevano solo mandorle e pasta di mandorle. Oggi, invece, le farciture - secondo il paese e la tradizione di famiglia - sfidano la fantasia, includendo uvetta, albicocche e altra frutta disidratata, mele, miele, marzapane, marmellata e confetture varie, piccole gocce di cioccolato, frutta secca. L’impasto, invece, è sempre lo stesso. Varia solo la farina: si possono usare la 00, quella di castagne, integrale o di segale.

La brioche che viene dal nord
Il Kringle è un dolce diffuso in tutto il Nord, dove pare sia arrivato dal Sud Europa nel XIII secolo, conquistando i golosi in particolare di Norvegia, Svezia e Danimarca. Nonostante la parola Kringle in norvegese significhi “chiocciola”, la maggior parte dei Kringla (al plurale) danesi e norvegesi ricordano molto i Pretzel tedeschi, con la forma tipica a “B”. Talvolta, lo si trova anche a forma di ferro di cavallo.

In Estonia il Kringle, in origine anch’esso a forma di Pretzel, si è modificato nel tempo e le pieghe incrociate di pasta sono state eliminate a favore del più semplice cerchio. Qui il dolce è ancora preparato in occasione di feste e compleanni, mentre in Svezia è talmente diffuso che i fornai lo usano come effigie del loro mestiere: fuori dai forni infatti si trova un Kringle dorato (a forma di Pretzel) come insegna. I Kringla sono molto popolari anche nel Midwest americano, dove un certo numero di danesi si stabilirono nel corso del 1800.

Francesca Tagliabue
aggiornato marzo 2023