È sempre un buon momento per mettere sotto vetro i sapori dell’orto. E anche se cambia la materia prima, le regole non cambiano, sia per le preparazioni sott’olio sia per quelle sott’aceto
Nella stagione fredda il nostro rapporto con le verdure si trasforma. Da una parte cerchiamo cibi caldi, snobbando insalate e cruditè prima tanto amate, dall’altra guardiamo all’orto con una certa apprensione. E ci facciamo frenare da scorze troppo dure, torsoli o filamenti invadenti, bucce fastidiose e foglie coriacee. Invece, tra zucche, cavoli, carciofi, cipolle, tuberi e radici - e, ovviamente, funghi - l’autunno e l’inverno hanno molto da offrire. Nell’immediato così come nei mesi a venire, rendendo più varia la tavola e, perché no, anche semplificando la composizione del menu. Quanto quelle estive, anche le conserve d’inverno sono infatti un ottimo modo per approfittare dei prodotti di stagione e garantirci una scorta di bontà di accostare alle più diverse portate.
Assodato che l’orto ha ancora molto da dare e compreso che giocare d’anticipo può tornarci utile, avremo solo l’imbarazzo della scelta tra le possibili conserve di stagione. In testa a tutte c’è lei, la giardiniera. Antipasto tipico della tradizione italiana - in particolare piemontese ed emiliana, ma non solo - riunisce in un solo vaso un arcobaleno di ortaggi tagliati a tocchetti, sbollentati in un composto all’aceto e quindi conservati nel loro liquido di cottura. La ricetta può variare e prevedere l’impiego anche del vino bianco e dell’olio, così come dello zucchero e di diversi aromi e spezie. Quello che non manca mai è l’aceto, essenziale peraltro anche per una conservazione sicura.
Per molti la giardiniera è tutt’uno con il gusto dell’aceto. Questo è vero solo in parte, dato che una conserva salata realizzata a regola d’arte non dovrebbe lasciare che la componente acida sovrasti gli altri sapori. Ciò non toglie che questo ingrediente sia importante. In primo luogo per ragioni di sicurezza. Se da una parte muffe e batteri crescono dove trovano acqua disponibile e temperature miti, il botulino non sopporta l'acidità e si sviluppa solo in assenza di ossigeno. Una buona conserva toglie ai microrganismi almeno una delle condizioni che cercano, ma se c’è anche l’aceto tutto diventa più sicuro: abbassando il pH sotto 4,6, impedisce al Clostridium botulinum di svilupparsi e quindi di produrre la sua tossina.
Usato da solo, il sale funziona soltanto a dosi massicce, così come avviene in una salamoia con almeno 100 grammi per litro d'acqua. Anche il calore gioca un ruolo importante, ma non è detto che possa averla vinta sulle spore del botulino, che resistono anche a lunghe ore di ebollizione. Dal canto suo, l’olio da solo non conserva, protegge dall’aria. E, paradossalmente, crea proprio l'ambiente privo di ossigeno che il botulino predilige. Per questo, non solo nelle verdure sott’aceto ma anche in quelle sott’olio una buona acidificazione degli alimenti è fondamentale alla piena sicurezza.
Alla base della giardiniera troviamo un misto di ortaggi che varia a seconda del cuoco, della tradizione e della disponibilità del mercato. Carote, cavolfiore, sedano, peperoni, cipolline, fagiolini e cetriolini sono tra i vegetali più comuni, ma ogni famiglia ha la sua versione. Al di là della varietà, scegliete comunque sempre verdure freschissime e sane, privatele delle parti di scarto, lavatele con cura e tagliatele in pezzi di dimensioni simili, in modo da favorirne una cottura uniforme.
A seconda delle scuole, la cottura può avvenire in diversi modi. A cambiare sono sostanzialmente gli ingredienti del liquido di bollitura - e quindi di conservazione - e la presenza o meno dell’olio. Si va dalla semplice base di acqua e aceto in parti uguali a quella di aceto e vino bianco o, ancora, di acqua, aceto e vino, con l’aggiunta di sale, zucchero e aromi. L’olio è una variabile importante. Può essere aggiunto già in cottura oppure al termine, in misura variabile dai pochi cucchiai alla metà del totale.
Quello che non cambia è la cottura al dente, per pochi minuti - in linea di massima 3-4 per ciascun ortaggio - così da lasciare le singole verdure belle croccanti. Iniziate dalle più chiare, scolatele e passate a quelle via via più scure. In alternativa, potete partire da quelle più dure e finire con quelle più tenere, cuocendole insieme, ma rischiate di scuocerle e di intaccarne il colore.
Le ricette della giardiniera prevedono generalmente anche la presenza del sale e dello zucchero. Né l’uno né l’altro sono impiegati in dosi utili alla conservazione, ma solo a regalare una nota di sapore in più, con l’elemento dolce funzionale a ingentilire la componente acida dell’aceto. Tra le spezie, oltre a pepe in grani e alloro, staranno bene anche chiodi di garofano, semi di coriandolo e un pezzetto di peperoncino.
Una volta sbollentate, disponete le verdure della giardiniera o delle altre conserve d’inverno nei vasetti precedentemente sterilizzati in acqua bollente o in forno, con tappi e coperchi preferibilmente nuovi. Componete la conserva a piacere, accostando e alternando colori e tipologie di verdura, senza però riempire totalmente i recipienti. Premete quindi gli ortaggi con l’apposito pressino e copriteli abbondantemente con il liquido bollente filtrato o con una parte di questo e una parte di olio. Fatto ciò, chiudete i vasi ermeticamente.
Caratteristica distintiva della giardiniera è il gusto deciso dell’aceto e la compresenza nello stesso vasetto di diversi tipi di verdure. Nulla vi vieta, però, di puntare su un solo ortaggio, sbizzarrendovi con le spezie e gli aromi preferiti, sia in cottura sia in fase di invasettamento. Per quanto riguarda i liquidi, potrete seguire una delle composizioni indicate per la giardiniera o, nel caso dei sottoli, fare affidamento al solo olio per conservare ortaggi o funghi.
Morbidi e profumati, funghi, carciofi, melanzane, peperoni o cipolline sott’olio sono una delizia, ma sarebbe bene non fidarsi del solo olio. Prima di invasettarle, infatti, le verdure andrebbero sempre prima scottate per qualche minuto in una soluzione acida. Poi, scolatele, lasciatele raffreddare e asciugatele bene su un panno pulito. Invasettatele quindi senza pressarle, copritele completamente con olio extravergine di oliva ed eliminate le bolle d'aria con una spatola di plastica. Chiudete i vasi chiusi e procedete con la pastorizzazione.
Quando preparate la giardiniera o un altro sottaceto, ciò che conserva è l’aceto in cui le verdure restano immerse. Come detto sopra, nel sottolio questo invece non avviene e per renderle sicure le verdure vanno prima rese acide con una scottatura in acqua e aceto. Questa differenza di conservazione influisce anche sui tempi di preparazione. I sottaceti, infatti, sono acidi e già buoni dopo qualche settimana, mentre i sottoli danno il meglio dopo due-tre mesi e richiedono attenzioni aggiuntive quali l’asciugatura, l’eliminazione delle bolle d’aria e il controllo del livello dell’olio.
Nei sottaceti quello che conta è che i vasetti con le verdure siano riempiti con l’aceto - puro o diluito 1:1 con acqua o vino - e quindi fatti bollire per pastorizzarne il contenuto. Se, come nella giardiniera, le verdure sono già state cotte in un liquido aromatico, le ricette consigliano solitamente di utilizzare questo ancora bollente, ma non mancano i casi in cui viene fatto prima raffreddare.
Per sterilizzare - o, più correttamente, pastorizzare - le conserve, coprite i vasetti con acqua che li superi di almeno 5 cm, ponete sul fuoco e fate bollire per circa 20-30 minuti, a seconda delle dimensioni dei vasi. Poi, fateli intiepidire in ammollo, scolateli e lasciateli raffreddare. Dopo alcune ore controllate se si è formato il sottovuoto: il tappo dovrà essere leggermente concavo e, se premuto al centro, non dovrà fare il tipico click clack. Se tutto è andato come doveva andare, applicate un’etichetta sui vasi con la data di preparazione e riponeteli in un luogo fresco, asciutto e buio. I sottaceti migliorano in alcune settimane, i sottoli in due-tre mesi.
Se il tappo è rimasto gonfio e il sottovuoto non si è creato, potete tentare una nuova pastorizzazione, cambiando il tappo con una nuova capsula e ripetendo le operazioni sopra descritte. In alternativa, rassegnatevi a trasferire la vostra conserva in frigo e a consumarla entro una settimana.
La giardiniera è la compagna storica di bolliti e salumi: nell'antipasto all'italiana il suo gusto acidulo bilancia la grassezza di coppa, speck e salame. Non mancano però abbinamenti interessanti anche con i prodotti del mare, dalle fritture di pesce a quello in carpione, mentre restano un classico le tartare e i formaggi stagionati. Una nota a parte merita il vino, dato che l’acidità degli ortaggi ne rende difficile l’abbinamento.
Che non esista un solo modo per realizzare le conserve d’inverno lo dimostrano le ricette di giardiniera e di altri sottaceti e sottoli. Come dimostra questo articolo dedicato ai funghi sott’olio ogni preparazione è caratterizzata da mix sempre nuovi di aromi e liquidi di diversa composizione.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
