Comfort food della stagione fredda, questa pietanza dalle origini antiche si presta a essere consumata sia cremosa, appena fatta, sia rassodata, affettata e condita in mille modi
Farina di mais, acqua e sale. Procurarsi gli ingredienti per preparare una calda polenta della domenica non è certo un problema. Al limite, qualche perplessità potrebbe sorgere al momento di valutarne proporzioni, tempi e modalità di cottura. Preparare la polenta gialla, comunque, non è mai troppo difficile. Quanto le sue antenate e varianti, richiede uno sforzo davvero minimo e si presta a essere gustata sia cremosa e appena fatta, sia passata al forno o fritta il giorno dopo. Tutto sta nel comprendere che cosa succeda mentre cuoce e mentre si raffredda. Capito questo, potrete andare a colpo sicuro sia nel cucinarla nella sua versione base, sia nel conservarla e nel trasformarla in pietanze sempre diverse come dimostra questa raccolta di 20 ricette con la polenta.
Si fa presto a dire farina gialla. Protagonista pressoché assoluta della polenta, si presenta infatti in svariate forme. E non tutte danno il risultato voluto. Il primo dato da considerare è la grana. La farina generalmente usata per preparare la polenta ha la grana media o grossa, quest’ultima tipica della bramata. Con la farina media otterrete una polenta morbida, con quella bramata una polenta più asciutta. Con la fioretto e le farine fini in genere è ancora possibile cucinare la polenta, a patto che la si voglia cremosa e molto delicata. Con la fumetto, finissima, usciamo invece dall’ambito polente ed entriamo in quello dei dolci e dei prodotti da forno.
Passando alle altre tipologie di farina, nel Triveneto va forte quella bianca, ottenuta appunto dal mais bianco, perfetta per accompagnare il pesce, mentre il Lombardia ci si imbatte facilmente nelle miscele con grano saraceno, alla base della polenta taragna Valtellinese.
Grana della farina e cottura sono legate da un rapporto direttamente proporzionale. In altre parole, più la grana è grossa, più la cottura è lunga: la bramata richiede in genere circa 60 minuti, le farine più fini viaggiano intorno alla mezz’ora, con fluttuazioni di 10 minuti in più o in meno a seconda della tipologia. La farina istantanea, precotta al vapore ed essiccata, si prepara in 5-10 minuti, ma ha una grana non molto grossa e il risultato finale non è paragonabile a quello di una bramata.
Detto dell’ingrediente base e dei suoi tempi di cottura, per capire come preparare la polenta dobbiamo a questo punto solo considerare le dosi. O, per meglio dire, il rapporto tra farina e acqua. Che non è fissato una volta per tutte. Nè, soprattutto, per tutte le farine. A seconda della consistenza desiderata e dal tipo di grana si va infatti dai 4 litri di acqua per chilo di farina - per chi desidera una polenta bella soda - a un rapporto di almeno 5 a 1 per una più morbida.
La quantità di acqua da utilizzare dipende in particolare dal tipo di farina utilizzata. Se infatti la ricetta tradizionale impiega 2 litri di acqua per 500 g di farina, quando la grana è grossa l’acqua andrà aumentata di 200 ml, mentre con una molto fine andrà diminuita di 100 ml. Il liquido andrà aumentato anche nel caso di farine più rustiche o vecchie, che ne assorbono di più.
Se lo possedete, versate l’acqua nell’apposito paiolo di rame. Diversamente, andrà bene anche una casseruola antiaderente dal fondo spesso. Unitevi quindi il sale, circa un cucchiaino per litro, e portatela a leggera ebollizione. Senza aspettare che si formino grosse bolle, versatevi la farina, a pioggia e mescolando continuamente con una frusta a mano per evitare che si formino grumi. Dopo qualche minuto di cottura, abbassate la fiamma al minino e sostituite la frusta con un mestolo in legno. Proseguite la cottura mescolando spesso.
Premesso che più a lungo cuoce e più diventa gustosa e digeribile, la polenta è pronta quando si stacca dalle pareti della casseruola o del paiolo. Nel caso risultasse troppo soda, potrete aggiungervi dell’acqua bollente, versata a poco a poco e sempre mescolando. A questo punto, non vi resta che servirla, rovesciandola sull’apposito tagliere di legno o porzionandola direttamente nei piatti, a seconda della consistenza e degli alimenti che la accompagnano.
Per preparare una buona polenta conoscere i processi che la regolano non è indispensabile, ma può aiutare a non commettere errori. Vale la pena di sapere, allora, che in cottura l’amido del mais si gelatinizza. Tra i 62° e i 72° circa i granuli assorbono acqua, si gonfiano, perdono la struttura cristallina e rilasciano le loro molecole nell’acqua, con il risultato che il miscuglio si addensa in una massa cremosa. Raffreddandosi, il processo si inverte, ma solo in parte. Così, le molecole si riassociano e ricristallizzano, formando un gel più o meno solido. Che è poi quello che capita mettendo la polenta in frigo, dove raggiunge una consistenza tanto soda da permetterci di tagliarla a fette.
Non di solo paiolo vive la polenta. Dopo averla cotta sul fuoco, infatti, potrete arricchire questa versatile preparazione passandola al forno e, a seconda dei casi, trasformarla in crostini o prepararne la versione pasticciata. Per cucinare i primi, vi basterà lasciare raffreddare la polenta - eventualmente anche in frigo - e, quando sarà bella soda, tagliarla a fette. Ponetela quindi in una teglia foderata con carta da forno, conditela con un filo di olio extravergine d'oliva, una spolverizzata di sale e una di pepe e infornatela a 200° per circa 10 minuti, fino a farla abbrustolire. Prima di metterla in forno o in seguito, potrete guarnirla con formaggi, verdure e salumi, così come fareste con il pane. Oppure, servirli con una crema al gorgonzola come gli stuzzichini profumati della foto in alto.
Per preparare la polenta pasticciata dovrete lasciare rassodare la polenta, affettarla e disporla quindi in una pirofila unta d’olio o di burro alternandola, a piacere, con burro e salvia, un sugo di funghi o un ragù di carne. Il formaggio grattugiato completerà il tutto. Passatela poi in forno caldo dai 180° ai 200° per un tempo variabile dai 15 ai 30 minuti, a seconda del ripieno e del grado di doratura desiderato. Il momento ideale per sfornarla resta comunque quello in cui la superficie appare dorata e sfrigola.
Un altro modo per trattare la polenta consiste nel friggerla. Più ancora che per farne crostini o per pasticciarla, è fondamentale che qui sia fredda e soda. Per assicurarvi la giusta consistenza, dopo averla fatta raffreddare a temperatura ambiente lasciatela in frigo fino a ottenere un panetto compatto. Poi, tagliatela a bastoncini di circa un dito di spessore - o in sfogliette come quelle della foto sopra - friggeteli in abbondante olio extravergine d’oliva o di arachidi, rigirandoli a metà cottura, fino a quando saranno dorati. Scolateli poi su carta da cucina e salateli ancora caldi. Se preferite usare meno olio potrete cuocere la polenta tagliata a stick o a fettine anche in una padella antiaderente, con poco olio e a fuoco medio, per circa 4 minuti per lato, rigirando i tocchetti quando si staccano da soli.
Lasciate raffreddare la polenta e mettetela in frigo entro due ore dalla cottura, in un contenitore pulito e chiuso. Come per gran parte degli alimenti cotti, il limite massimo di conservazione fuori dal frigo sono le 2 ore, evitando di lasciarla nella pentola di cottura. In frigo, sarebbe bene non lasciarla per più di 2-3 giorni, posta sui ripiani alti e separata dai cibi crudi. Se invece scegliete il freezer, suddividetela in piccole porzioni nelle apposite vaschette, scongelando e scaldando solo la porzione che consumerete. Muffa, odore acido o rancido sono un segnale evidente che dovrete buttarla via, così come alterazioni del colore e della consistenza.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
