Ingrediente sconosciuto ai più, il sommacco merita un posto tra le spezie nella nostra cucina. Provatelo spolverizzato sui piatti, aggiungerà un inconfondibile sapore agrumato e un vivido e allegro colore rosso
Un tempo il sumac, sumak, sumaq o sommacco era una spezia tra le meno conosciute: con gli anni e la globalizzazione la sua popolarità è cresciuta notevolmente. Il suo sapore vivace e acidulo è da sempre una componente essenziale di molti piatti mediorientali e mediterranei ma in realtà si tratta di un ingrediente adatto a una vasta gamma di pietanze e stili culinari. Il sommacco è infatti tra le spezie più versatili.
Drupe di sommacco Il sommacco è una spezia di origine orientale ricavata da bacche essiccate di una pianta (Rhus coriaria) appartenente alla famiglia delle Anacardiacee – la stessa famiglia di pistacchi, anacardi, mango e mastice, la resina utilizzata nelle cucine greca e turca. Si può acquistare intera, ma più spesso è venduta in polvere: i frutti vengono ridotti in una polvere grossolana di colore rosso intenso come spezia o condimento. Il procedimento avviene tramite macchinari oppure con il metodo tradizionale della macinazione a pietra. Attenzione! Le bacche crude sono tossiche.
Fossile di sumac (50 mil di anni), Nord America L’uso del sommacco risale a migliaia di anni fa. Alcune fonti ne indicano l’origine in Sicilia, Turchia e Iran: per certo da sempre è nelle cucine mediorientali e dell’area mediterranea (in particolare quella palestinese, libanese, iraniana, turca, armena, greca). Si utilizza anche in Africa come in Asia e persino nella cultura dei… nativi nord-americani: sì, perché il sommacco cresce anche in Nord America da millenni. E anche se le specie d'Oltreoceano sono diverse da quelle del bacino del Mediterraneo, hanno caratteristiche di gusto simili: sapevate che se ne trovano persino a Central Park, a New York?
In tempi remoti, i limoni non erano presenti in Europa, così il sommacco era un modo alternativo per insaporire la maggior parte di carni, pesci e verdure, dando loro un gusto dolce, aspro e agrumato: si sa per certo che gli antichi Romani si affidavano al sommacco come fonte di acidità. Nell’Europa del continente, tra il XIII e il XV secolo, il sommacco compariva nei ricettari utilizzati dalle classi più abbienti. Oggi la maggior parte del sommacco in commercio è importata dal Medio Oriente ed è destinata alla cucina.
Indian Lemonade Il gusto del sommacco presenta un profilo caratteristico vivace, agrumato, floreale e possiede una piacevole acidità che ricorda il limone e il lime, rendendolo adatto a svariati usi. Le popolazioni indigene del Nord America lo utilizzavano per preparare una rinfrescante bevanda rosa chiamata Indian Lemonade usando le bacche di questa pianta, che qui è nota anche come lemonade berry (bacca della limonata). Perfetto per dare profumo e colore a marinate e rub di spezie per strofinare e aromatizzare gli arrosti prima della cottura.
È uno degli ingredienti essenziali del mix di spezie chiamato za’atar o zaatar, del piatto palestinese musakhan (pollo con cipolle e sommacco), del lahamacun turco (pizza con agnello), della man’ouche libanese (una tipica focaccia bianca) e dell’insalata levantina fattoush, per citarne alcuni. In Iran questa spezia rossa viene portata in tavola come condimento, al posto di sale e pepe, perché si abbina perfettamente alla maggior parte delle pietanze.
Baba ganoush Il sommacco, utilizzato al posto del succo o della scorza di limone, esalta molti piatti, conferendo loro un tocco esotico e intrigante. Di norma, non viene cotto ma spolverizzato sui piatti, spesso mischiato a rosmarino e timo. Pesce, legumi e verdure alla griglia o arrosto acquistano un sapore speciale; è ottimo sulle carni bianche come l’agnello e il pollo grigliato ma anche su kebab e falafel. Provatelo su feta e labaneh, hummus, tahina, baba ganoush (crema di melanzane) e... sulle patatine fritte!
Ideale per insaporire le insalate mediorientali e piatti a base di riso, ma anche nelle salse d'accompagnamento a base di yogurt. Nella cucina del Medio Oriente in particolare viene spolverizzato e usato come ingrediente colorato in numerosi piatti a base di carne. Potete aggiungerlo ovunque usereste limone o lime.
Compratelo solo in contenitori sigillati e in piccole quantità. Se conservato in un luogo fresco, buio e asciutto, il sommacco rimane fresco per circa un anno prima di iniziare a perdere il suo aroma.
Tappeto persiano colorato con il sommacco Il nome deriva dalla radice della parola araba summaq, che significa “rosso”. Il sommaco ha infatti note proprietà tintorie.
Nell'Europa e nel Mediterraneo, in età antica e medievale: veniva utilizzato come colorante. Ancora oggi si utilizza per colorare le trame dei tappeti orientali e per conciare il cuoio marocchino – e per scopi medicinali.
Nell’VIII secolo in Giappone: la tintura al sommacco (kōrozen) era riservata esclusivamente agli abiti cerimoniali dell’Imperatore, rientrando così tra i colori proibiti.
I nativi americani: utilizzano le foglie e le drupe di alcune specie di sommacco mischiate al tabacco, nelle tradizionali miscele da fumo.
In Sicilia: cresce spontaneo, nella riserva naturale dello Zingaro: un tempo, i pescatori della Sicilia orientale tingevano le reti con il sommacco per renderle invisibili ai pesci.
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
