Dopo aver marciato per chilometri sull’antica via per Roma, potrete assaggiare il tortino salato più buono del mondo. Una storia che rapisce e cancella la fatica
Ho fatto una cosa piccolissima, eppure non pensavo neppure di riuscirci, ma sono arrivata in fondo. Vi parlo di due giorni di cammino, 24 km il primo e 16 il secondo (…i veri camminatori rideranno sotto i baffi): dal lago di Ragogna a Spilimbergo e da questa deliziosa cittadina al borgo medioevale di Valvasone passando in parte sul greto del Tagliamento. Lo avrete capito, ho attraversato un pezzettino di Friuli-Venezia Giulia facendo una delle tante tappe che compongono la Romea Strata: un lungo percorso, o meglio un insieme di percorsi, per un totale di 4700 km e 245 tappe, che nel 2025 è stato certificato dal Consiglio d’Europa come itinerario culturale.
Inizia dal mar Baltico per terminare a Roma, dopo aver abbracciato sette nazioni (Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia, Repubblica Ceca, Austria e Italia). Nel nostro Paese attraversa sette regioni per 1400 km, 235 comuni, 40 siti Unesco e 20 luoghi giubilari. Un cammino conosciuto da diciassette secoli prima di Cristo, percorso dai mercanti di ambra, rame, ferro, sale e seta. Diventato, al tempo dei Romani, una via militare e, dall’Alto Medioevo, la strada dei pellegrini diretti alla città eterna. Una briciola il mio percorso, una piccola esperienza di turismo slow che mi ha regalato scoperte, emozioni, amicizie, fatica corroborante e un pizzico di conoscenza in più di questo lembo di Friuli.
Qui, invece, rimango in ambito culinario perché è stato impossibile non assaggiare ovunque il piatto identitario della regione: il frico. A base di formaggio fritto (di solito Latteria o Montasio nelle sue tre stagionature), si trova nella versione tortino con cipolle e/o patate o nella versione cialda di formaggio croccante, e si serve con polenta. Un piatto che calza a pennello con l’anima del cammino, per la facilità d’asporto e il senso di sazietà che procura. Non a caso, il frico di mont (quello con le patate), accompagnato da fette di polenta dura, era in Carnia l’alimento dei boscadors: i boscaioli che abbattevano gli alberi e si occupavano del trasporto del legname lungo i fiumi sino a Venezia. Infatti si diceva che “il frico è di dura digestione, richiede stomaci gagliardi, conviene a giovani e fatiganti più che a vecchi e oziosi”. Nelle parche tavole friulane di un tempo la maggior quota proteica era data proprio da preparazioni a base di formaggio, abbinate a patate o polenta, che fungevano da companatico. Ne sono un esempio a Claut, nelle Dolomiti friulane, le patate lessate con formaggio salato o, in Carnia, il cuc e bruma (formaggio fresco sciolto nel burro con panna) o il cuc tal ont (formaggio grattugiato e cotto nel burro) con la polenta. Sempre in forma filante c’era il file e daspe, patate lessate condite con una particolare crema di formaggio (latteria fresco, aceto di mele, latte, sale, pepe). E anche gli scarti delle forme diventavano sostentamento domestico.
Prima della nascita delle latterie turnarie, infatti, la produzione del formaggio avveniva in casa e la lavorazione un po’ empirica portava a una produzione di scarti, come gli sfridi, bigui, cordele o strissulis, così chiamati a seconda delle zone: ritagli freschi derivati dalle rifilature delle forme appena composte. Tagliati a dadini e fatti sciogliere in una padella con poco burro, cuocevano fino a formare una crosticina dorata da entrambi i lati, proprio come la versione croccante del frico. Il formaggio cotto era già in uso in epoca medioevale, ma era considerato così comune da non farne mai menzione, perciò è impossibile datare il piatto, ma di sicuro l’origine è radicata nella cucina della Carnia. La prima traccia scritta di una preparazione simile risale al 1450, quando Martino da Como, capocuoco a Roma del patriarca di Aquileia, cita nel suo libro De arte coquinaria, il caso in patellecte (formaggio in padella), nobilitandolo con zucchero e cannella: due ingredienti all’epoca molto costosi appannaggio delle classi alte. Qualche decennio dopo, ne parla anche Bartolomeo Platina da Cremona citando il caseus frictus da cui potrebbe derivare il nome del frico. Entrambi gli autori avevano avuto contatti con l’ambiente friulano e i suoi prodotti. Nelle varianti domestiche esiste anche quella particolare di Andreis in Valcellina, dove si usano mele grattugiate che cuociono con le cipolle prima di unire il formaggio salato. Il frico, oggi Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), è festeggiato in molte sagre e nel 2015, a Udine, ne è stato preparato uno da record: 180 chili di peso per due metri e mezzo di diametro. Recentemente ha ispirato anche un gioco da tavolo: una sorta di Risiko dove le pedine hanno la forma del famoso tortino.
Durante il cammino, tra boschi, radure, campi coltivati e luoghi storici, abbiamo parlato anche di cibo e naturalmente di frico, che è nel cuore di tutti i friulani. Un piatto che ha bisogno di tempo come mi ha ben spiegato Marco Pirona, la nostra eclettica e bravissima guida AMM (Accompagnatore di media montagna), che impiega circa due ore per cucinarlo. Nella sua ricetta Marco va a occhio. D’altra parte, come sottolineava il poeta friulano Enzo Driussi: “sul frico non bisogna fare poesia; bisogna soltanto mangiarlo a occhi chiusi”.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore editoriale di Sale&Pepe (di cui è stata direttore responsabile dal 2008 e dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate), è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
