Come preparare i pomodori confit in forno o friggitrice ad aria: una ricetta semplice e versatile per caramellare datterini e Pachino, ideale per arricchire primi, bruschette e secondi piatti. E i consigli su come conservarli
Abbrustoliti senza essere secchi, dolci ma non stucchevoli, i pomodori confit mettono d’accordo tutti. Pur nella loro semplicità, nobilitano le più diverse ricette. Portando a un livello superiore una bruschetta quanto un piatto di spaghetti al sugo e accompagnando con eleganza secondi sia di carne sia di pesce. Prepararli è facile, non richiedono ingredienti ricercati né particolari abilità. Semplicemente, ci vuole un po’ di pazienza nell’aspettare che siano cotti.
Il termine “confit” deriva dal francese confire. Nella cucina classica transalpina si riferisce a una tecnica di preparazione e di conservazione che prevede la cottura, lenta e a temperatura molto bassa, di un alimento immerso nel proprio grasso o in un grasso esterno. L’esempio più noto è il confit de canard, con le cosce di anatra cotte per ore nello stesso grasso dell’animale. Nel caso dei pomodorini, il nome potrebbe ricollegarsi sia alla cottura nell’olio - grassi che qui però è notevolmente ridotto - sia al processo di caramellizzazione favorito dall’aggiunta di zucchero. Si arriverebbe così a un altro significato del verbo, che nel caso della frutta equivale al nostro candire e, per gli ortaggi, alla loro cottura lenta in forno a bassa temperatura con l’aggiunta di grassi e zuccheri.
La tecnica applicata ai pomodori è comunque diversa sia rispetto a quella usata per le carni conservate sia in confronto alla frutta candita. Qui infatti gli ortaggi non vengono immersi nel grasso né in uno sciroppo di zucchero, ma disposti su una teglia, generosamente irrorati di olio extravergine d’oliva e cotti in forno a temperatura molto bassa - tra i 70°e i 130° - per un tempo variabile ma comunque sempre piuttosto lungo: quasi mai meno di un’ora e fino a tre ore nel caso dei pomodori più grossi. Il calore dolce e prolungato fa evaporare lentamente l’acqua di vegetazione, concentra gli zuccheri, ammorbidisce la polpa senza distruggerla e fissa gli aromi dell’olio e dei condimenti aggiunti. Fedele in questo alle origini, quanto ne risulta è qualcosa di più vicino a una conserva in quanto a intensità e gusto.
La versatilità dei pomodori confit è straordinaria. Una volta cotti, potranno per esempio essere usati al posto del prodotto fresco su bruschette e crostini. Con la pasta, saranno perfetti sia da soli sia in abbinamento con formaggi freschi o conserve di mare, dalle classiche acciughe allo sgombro o il tonno sott’olio. Ottimi sulla pizza, sia rossa sia bianca, guarniscono con successo anche la focaccia, sia prima sia dopo la cottura. Come contorno, accompagnano le carni quanto i pesci, in particolare nelle cotture arrosto o alla griglia. Frullati poi con il loro olio di cottura danno origine a una salsa densa e aromatica, perfetta come base per sughi o come condimento freddo. Perfetto jolly per snack e panini, arricchiscono con eleganza il ripieno di tramezzini e sandwich e completano a meraviglia un piatto di antipasti.
Le differenze tra i pomodori confit e i pomodori arrosto sono sostanziali e riguardano sia la tecnica sia il risultato. I pomodori arrostiti vanno fatti cuocere in forno ad alta temperatura - intorno ai 200° - per un tempo relativamente breve, dai 30 ai 50 minuti. Nel loro caso, il calore intenso caramellizza la superficie, crea bordi leggermente bruciacchiati, mantiene la forma e una certa consistenza interna. Il sapore è deciso, con note tostate che ricordano la brace. I pomodori confit cuociono invece a temperatura bassa per un tempo molto più lungo. Nel loro caso non c’è una caramellizzazione violenta, i liquidi evaporano lentamente e gli zuccheri si concentrano senza bruciare. Il sapore è dolce e profondo, la consistenza morbidissima.
Non tutti i pomodori si prestano allo stesso modo alla preparazione confit. La scelta dipende in parte dall’uso finale, ma ci sono alcune varietà che funzionano meglio di altre. Il datterino, rosso o giallo, è una delle scelte più comuni e riuscite. Dolce naturalmente, con poca acqua e una polpa densa che regge bene la cottura lunga senza disfarsi. Il Pachino è ottimo per la concentrazione di sapore, la buccia tende a restare più integra, il che può essere un vantaggio o uno svantaggio a seconda dell’uso. Anche il ciliegino (o ciliegia) si adatta bene alla cottura prolungata in forno, nonostante sia leggermente più acquoso rispetto al datterino. Cuoce in tempi leggermente più veloci. Altra possibilità sono i pomodori a grappolo piccoli, sempre tagliati a metà, mentre i San Marzano e i pomodori grandi in genere vanno perlopiù tagliati a fette spesse. Richiedono tempi più lunghi e producono un risultato meno compatto rispetto ai classici pomodori confit.
Minimalista, la ricetta base dei confit prevede pochissimi ingredienti oltre ai pomodori. Di seguito i principali.
A quelli base si possono aggiungere, a seconda dell’uso previsto, diversi altri ingredienti, in particolare aromi, erbe e spezie.
Come già detto, la preparazione dei pomodori confit è davvero semplice. Iniziate dunque con il lavare e asciugare i pomodori, quindi tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Alcune ricette possono chiedere di eliminare i semi, ma non è necessario.
Disponete i pomodori in una teglia foderata con carta da forno con il taglio rivolto verso l’alto, senza sovrapporli. Irrorateli generosamente di olio extravergine d’oliva e cospargeteli con un velo di zucchero, una presa di sale e, a piacere, una macinata di pepe.
Aggiungete l’aglio, intero e schiacciato o tagliato a fettine, e completate a piacere con una spolverizzata di foglioline aromatiche. Mettete in forno caldo a 100°-110°. Cuocete i pomodori per circa 2 ore, fino a quando si saranno raggrinziti, risultando lucidi e caramellati. Lasciateli raffreddare nella teglia prima di trasferirli con tutto il loro olio.
Un ottimo modo per accorciare i tempi di preparazione dei pomodori confit prevede l’uso della friggitrice ad aria. Grazie alla circolazione forzata dell’aria calda, infatti, l’evaporazione dei liquidi risulta più rapida rispetto a quanto avviene nel forno tradizionale. Qui la temperatura consigliata è leggermente più bassa, intorno ai 100°, mentre i tempi si riducono di almeno la metà: 45-60 minuti. Il risultato sarà leggermente diverso, dato che la superficie si asciuga più rapidamente e i bordi tendono a diventare più secchi, mentre il cuore rimane morbido, ma è comunque molto pratico per quantità piccole. Perché i risultati siano ottimali, oltre a disporre i pomodori nel cestello in un solo strato - al pari di quanto fareste in teglia - riducete la quantità di olio a un filo, evitando di sommergerli con il grasso, e controllate la cottura dopo 40 minuti, dato che ogni friggitrice ha la sua potenza.
Una volta cotti, potete conservare i pomodori confit in frigo fino a una settimana. Per poterli poi aggiungere a sughi, ripieni, contorni e taglieri di affettati e formaggi anche nei giorni successivi alla preparazione, lasciateli raffreddare e quindi conditeli con olio extravergine di oliva e, a piacere, con qualche goccia di tabasco, 2-3 spicchi d'aglio spellati e tagliati a fettine, poco aceto e un mix di erbe aromatiche. Mescolate bene e lasciate riposare per qualche ora, poi eliminate l'aglio e conservate i pomodorini confit in frigo, riportandoli a temperatura ambiente prima di utilizzarli.
Camilla Marini
